奶油醬
以黃油、牛奶為主材製成的醬
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好泡芙體材料。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。放在灶上燒開。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。快速加入過好篩的麵粉，用刮刀拌至無乾粉，然後再放回燃氣灶開小火，不停攪拌一分鐘就好了，如果是不鏽鋼的鍋，鍋底會出現一層薄膜，我這個是不沾鍋，所以不會有薄膜出現。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。放至不燙手時，分次加入雞蛋拌勻，每次充分拌勻后加入下一個雞蛋。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。拌好的麵糊提起，呈現倒三角。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。將麵糊裝在有花嘴的裱花袋裡，烤盤上墊張油紙，擠出大小均勻麵糊，當中留有幾厘米空隙，泡芙進烤箱受熱後會膨漲。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。放進預熱好的烤箱，180度烤30分鐘左右，全部上色后取出。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。在烤泡芙時來做香草卡士達醬，準備一個鍋，將香草莢剖開，籽刮到鍋里，放入牛奶與細砂糖中的一半，加入玉米澱粉邊煮邊攪動直至煮開。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。蛋黃加入細砂糖攪打均勻。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。直至顏色發白。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。將蛋黃倒回鍋里再次煮開。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。邊煮邊攪打，直至醬變得濃稠，放至冰水降溫，不燙手時，加入室溫軟化的黃油，攪打均勻，裝裱花袋裡放冰箱冷藏二個小時。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。將放涼的泡芙切開，填入香草卡士達醬。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。將蓋子蓋上，以糖絲做為裝飾，旁邊放幾片薄荷。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 將牛奶，水，黃油，糖，鹽，放在奶鍋里。糖大約放了5克，鹽1克。外殼酥脆可口，香草奶醬非常好吃，連吃幾個才能過癮。 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先把玉米油及純牛奶倒入容器中。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 用蛋抽將兩者混合均勻打至濃稠酸奶狀即可。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 篩入低筋麵粉，周蛋抽畫一字攪拌，混合至無乾粉狀即可。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入分好的4個蛋黃，用蛋抽畫一字攪拌均勻。比較喜歡用后蛋法做戚風，做出來的蛋糕更細膩。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 如有顆粒可用刮刀按壓，或是過一下篩這樣的蛋黃糊更細膩無顆粒。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 從冰箱里取出蛋白，先高速攪打成魚眼泡的狀態加入1/3的細砂糖。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 蛋白打至體積的一倍大，然後再加入1/3的細砂糖。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 打至拉出小彎鉤狀態再加入剩餘的細砂糖繼續攪打。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 如圖所示，中速打至濕性發泡的狀態即可，做蛋糕卷千萬注意蛋白不能打發過硬，要不卷的時候就會裂。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 這個時候先提前預熱好烤箱，上下管180度。再取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀快速翻拌均勻。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將混合好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜中。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 再次用刮刀側面接觸麵糊用右手翻拌一下，左手轉一下容器，快速翻拌均勻。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 拌好的麵糊細膩而有光澤。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 取出少許拌好的麵糊滴入幾滴紅絲絨進行調色，一下子不要滴太多，一邊翻拌調色一邊滴調至到想要的紅色即可。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 調至自己的喜好的顏色即可。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 裝入裱花袋裡待用。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 裱花袋剪開個小口，將麵糊擠在鋪好油布的28*28的金盤上。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 擠好的波點麵糊放入提前預熱好的烤箱里中層烤2分鐘定型后取出。然後距離烤盤30cm的高度倒入全部蛋糕麵糊。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 用刮板抹平，輕輕震幾下。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 放入烤箱中層上下火180度烤20-25分鐘左右。時刻關注著蛋糕卷的上色情況。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 叮！蛋糕體烤好了，立即取出蛋糕用力震兩下，把蛋糕裡面的空氣震出。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 然後倒扣放在晾網上，輕輕撕開油布。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 打發淡奶油，在乾淨的容器里倒入250g淡奶油打至5分髮狀態，基於果醬的含糖分已經夠甜所以淡奶油就不需要再添加砂糖打發了，然後加入50克桑葚果醬繼續打發至7分髮狀態即可。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 把晾網上的蛋糕片倒扣過來，抹上打發好的果醬淡奶油。然後捲起來。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏定型至少2個小時，最好就是冷藏過夜再切。 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 美美噠！ |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 可以開吃了，香甜的奶油帶有自製濃濃果香味的桑葚果醬，非常有層次感。 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 還在等什麼呢一起來享用美食吧。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 焦糖醬材料： | |
| 紅糖（也可以用細砂糖） | 60克 |
| 水（我用了110克水。水的用量沒那麼精確，你也可以直接盛一勺） | 一勺 |
| 淡奶油 | 170克 |
| 主麵糰材料： | |
| 高筋麵粉 | 500克 |
| 細砂糖（按照配比細砂糖是80克，我只用了50克，已經減了30克，不甜，不建議再減量。） | 50克 |
| 全蛋液 | 50克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 焦糖醬 | 200克 |
| 牛奶（一定要預留幾十克牛奶，看著麵糰狀態酌情添加，原因寫在方子開頭了。） | 125克 |
| 鹽 | 6克 |
| 酵母 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先製作焦糖奶油醬，我用的是紅糖，不喜歡紅糖的朋友可以直接用細砂糖，我比較喜歡紅糖的香味。開始先稱好淡奶油的用量放碗里，然後放進微波爐微微加熱。有點點溫熱就行，大概五六十度，不要加沸，也可以隔水微微加熱，用微波爐比較快。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 紅糖和水放入不粘鍋，中小火熬成糖漿。我比較喜歡用紅糖熬糖漿，喜歡紅糖的香味，不喜歡紅糖的朋友可以直接替換成細砂糖。我用煤氣爐煮，用煤氣爐受熱面積比較小，用起來比較好用，個人習慣，用電磁爐電陶爐煤氣爐都是可以的。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 往熬好的糖漿裡面加入步驟1已經加熱好的淡奶油。開最小火攪拌均勻即可。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 做好的焦糖醬重量約200克左右。放一旁放涼備用。用不完的焦糖醬必須放在冰箱冷藏。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 配方主麵糰材料放入廚師機，記得一定要預留一點牛奶，因為焦糖醬冷藏之後的干稀狀態，還有不同品牌麵粉的吸水性不一樣，南北氣候溫度濕度都有差別，這些在方子開頭有提到的，預留液體看著麵糰的狀態酌情添加。這個配方是沒有加油的，等於就沒有黃油了，直接揉到有彈性不易破的手套膜狀態，也就是完全階段。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 揉好的麵糰滾圓放盆里，蓋上保鮮膜，在25~28度的溫暖處進行基礎發酵。我放進發酵箱發酵的，溫度設置的26度，濕度70%. |
| 步驟七 |  步驟七 | 發至大概兩倍大，手指沾麵粉戳洞不塌陷不回縮即發酵完成。底部有一點點很緩慢的回縮就可以發酵完成，不要發到底部完完全全沒回縮。發酵沒有一定的時間，主要看狀態。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 一發后給麵糰輕拍按壓排氣，排氣之後平均分成6等份，滾圓蓋保鮮膜鬆弛25分鐘。我做的是兩個450克的量，如果做一個的按照配方表減半，然後只需分成3等份即可。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 按照吐司整形的方法全部整形好放入模具中。整形的手法我其他方子有寫，這裡不再重複。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 全部整形好之後開始二發，我是放在發酵箱發酵的，溫度35度，濕度80%，沒有發酵箱的朋友也可以藉助烤箱二發，烤箱沒有濕度可以調節達不到準確，可以放一碗水保持點濕度。今天二發用了55分鐘，一般前面操作都沒有問題的情況下，二發都可以控制在一個小時之內，前面的就包括打面，一發，排氣，鬆弛那些，但是也有個別的，反正主要看狀態。時間沒有固定的。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 發酵到大概8~9分滿，輕輕按壓麵糰表面的地方不會馬上回彈，麵糰又比較有彈性，就可以拿出來。每次不要單看幾分滿，因為不同的配方面團會有一點區別，而且入模的重量也不是每一次都一樣的，所以通過輕按麵糰表面來觀察。發好的吐司模具拿出來，然後200度預熱烤箱。烤箱在預熱的時候可以給麵糰表面刷上蛋液，也可以選擇不刷。刷表面蛋液的量不在配方中，自己另取個雞蛋操作。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 放入充分預熱好的烤箱，上火175度下火200度烘烤10分鐘，然後轉上火160度下火185度烘烤30分鐘。上色滿意及時加蓋錫紙。時間和溫度請按照各自烤箱實際的來調節。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 烘烤完成出爐之後輕震模具，然後立即脫模至冷卻架冷卻，冷卻到有點點餘溫的時候裝帶密封保存。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 吐司還沒完全冷卻，小土匪馬上就過來吃了，這是著急著當手模還是著急著吃呢?? |