燉水魚

水魚性微寒，味咸，入肝、脾經。含動物膠、碘質、鈣、磷、鐵、蛋白質、脂肪、糖、煙酸和維生素類。功

能滋陰潛陽，散結消堅，《別錄》說它“主傷中益氣，補不足”；《日用本草》亦說它“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。

材料：淮山、圓肉各25克，水魚1隻，豬瘦肉100克、生薑3片。

烹制：各藥材洗凈，稍浸泡；水魚以熱水燙，使其排尿，切開洗凈，去腸臟；豬瘦肉洗凈，不用刀切。水魚連殼一起與所有材料放進燉盅內，加入冷開水1250毫升（約5碗水量），武火煲沸后改為文火煲3小時，調入適量的食鹽。

此量可供3~4人用，水魚肉、瘦肉可撈起拌入醬油佐餐用。

材料：宰凈水魚1隻（約600克）、鮮牛奶500毫升、生薑4片。

烹制：水魚去黃膏，氽水，去衣，背硬骨斬塊。起油鑊爆香姜，下水魚，濺酒爆炒，取出，洗凈，下燉盅，加入上湯或冷開水1000毫升（約4碗量），姜2片和少許紹酒，燉2個半小時，棄薑片，撇去浮油，加入牛奶再燉20分鐘便可。進飲方下鹽，為3-4人用。

菜譜名稱 《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（一）補陰益壽----金針燉水魚

所屬菜系 其它菜系

所屬類型 健康菜譜

基本特點 滋陰降火，補腎和血

基本材料 水魚1隻（約500克），豬瘦肉200克，金針菜30克，木耳15克，調料適量。

製法：將金針菜、木耳（浸開）洗凈；豬瘦肉洗凈，切件；水魚用熱水燙，剖開，去內臟，洗凈，斬件。把全部用料放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，隔開水燉2--3小時，調味供用。

功效：滋陰降火，補腎和血。

用法：佐餐食用。

應用：適用於陰血不足體質虛弱者。

金針燉水魚

材料：水魚1隻（約500克），豬瘦肉200克，金針菜30克，木耳15隻。

做法：

①金針菜、木耳（浸開）洗凈；豬瘦肉洗凈，切絲；水魚去內臟，洗凈，斬成長條。

②把所有用料放入燉盅內，加滾水適量，加蓋，隔水燉2-3小時，下鹽調味即可。

功能：滋陰降火，補腎和血。

主治：月經過多，低熱不退等。脾胃寒濕者不宜。

做法:

1. 將甲魚宰殺治凈，切塊，每塊約20克；

2. 甲魚塊用干澱粉和老抽10克拌勻；

3. 五花肉切成3 毫米厚的片；

4. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚塊泡油約2 分鐘，用笊籬撈起；

5. 下蒜子炸至金黃色撈起待用；

6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下薑片、肉片、香菇和甲魚塊煸炒，烹入黃酒，加精鹽、紅辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同燒；

7. 燒至微沸、倒入沙鍋內，用中火燜約20 分鐘，下炸蒜子再燜約10 分鐘軟爛；

8. 待湯濃縮到約剩150毫升時，去掉薑片、紅辣椒；

9. 再用中火燒熱炒鍋，下油10克，倒入甲魚塊，加味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋香油和油，炒勻上碟便成。

菜譜名稱

荷包水魚

所屬菜系

粵菜

所屬類型

特色粵菜

基本特點

湯清味鮮。

基本材料

水魚1隻(約600克),薏米25克，濕香菇25克, 筍花6片, 赤肉100克，熟火腿30克，上湯600克。蒜頭肉幾粒，雞殼、味精、紹酒、姜、蔥、精鹽、胡椒粉、芝麻油各適量。

製法

1、將水魚宰殺后，用60℃水泡后擦去外衣，再用刀從水魚胸部割開，取出腸肚洗凈待用。

2、薏米用開水泡洗。香菇、赤肉、火腿10克切粒，放在碗內，加入薏米、味精、紹酒、精鹽拌勻，瓤入水魚腹內，用咸草紮緊，背朝下放入燉盅，把雞殼斬碎，焯水生放在水魚上面，加入瘍、精鹽、蒜頭（用竹支串成1排）、姜、蔥頭、先用旺火燒沸，後用中火燉約1個半小時，取出去掉姜、蔥、蒜頭，倒翻落湯碗，上面放火腿片，校對湯水和鹹淡，加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。