建郡扁肉

建郡扁肉（閩北地區稱“扁食”）在北方稱為“餛沌”，西南巴蜀一帶稱“抄手”，廣州謂之“雲吞”。皮薄餡大，味道鮮美，為各地群眾所喜愛。

扁肉在福建省各地廣泛流傳，但製作方式略有不同。如福鼎帶海鮮味，莆田、閩候尚乾等地以剁餡為主。至於名聞天下的“沙縣扁肉”乃是上個世紀90年代以後的事情，其根源亦出自建郡扁肉，在製作方式與“建郡扁肉”一致，由於選料沒有達到精細的要求，所以今天我們在街面上吃的“沙縣扁肉”很少有正宗。在閩北的建陽市其扁肉以水吉最為出名，而水吉是在解放前從建甌分離出去的，同樣在靠近建甌的政和其扁肉製作工藝亦與“建郡扁肉”一致。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，錘打近萬下，直至爛如綿、粘如糊，然後加適量鹽、雞蛋清用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成三寸見方，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有蝦油、香豬油和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。

在福州老一代稱扁肉為“建郡扁肉”，相傳是由建甌人所創製的，雖然沒有歷史明確記載，但是我們仍然可以從從名稱推測出來，“建郡”即指建安郡（公元260年三國時吳國所設，郡治在今建甌），算來至今已有上千年歷史。“建郡”轄沙縣、建陽、政和。北宋時期，建安人張伯玉（今建甌人）任福州太守，相鄰幾縣鄉民也隨之到福州定居謀生，當地的美食、習俗也在福州傳播開來。

解放前福州倉山區觀井路“極雅”扁肉店極享聲譽，為群眾所讚賞。解放后曾參加市名點展覽，得到好評。

麵粉500克，食鹼15克，豬後腿肉500克，味精100克，芝麻油5克，香蔥lO克，熟豬油10克，醬油、精鹽、醋、胡椒粉各15克。

1.麵粉置案上，扒成窩狀，加食鹼10克、水175克調成麵糰，先擀成薄皮，再切成6厘米見方的片。

2.將豬後腿肉用木槌捶打至糜爛狀，置盆內，加精鹽5克、水200克攪勻，再加食鹼、味精攪拌取出待用。

3.左手執皮坯，右手用小竹片將餡挑入皮中，左手捏住皮餡，右手順勢推向左手掌中即成型，照以上手法，一一包制。

4.鍋內加水燒開，放入扁肉煮約5分鐘，待扁肉浮起時稍攪動，熟透時撈出，放到用高湯、醬油、味精、熟豬油、醋調好的味汁中，滴幾滴芝麻油，撒上少許蔥花、胡椒粉即成。

製作要領

1.肉餡選用新鮮的豬後腿瘦肉加工，這樣的餡料吃水量大，且捶爛后精鹽混合更加充分，防止散開；

2.皮餡加食鹼，能使成品不易酸敗；

3.湯中加醋，能解除鹼味，增加風味。