瀘州老窖大麴

在我國，酒是傳統發酵食品之一，有著極其古老的歷史。據考證，我國利用微生物進行穀物釀酒的歷史至少可追溯到距今四千年前的龍山文化時期。古代釀酒源於麴櫱的發現，《書經》中記載“若作酒醴，爾惟麴櫱”，麴櫱是古代人們對酒麴的俗稱。發芽發霉的穀物是人們最早遇見的天然麴櫱，中國先民根據穀物發霉、發酵這種自然現象，逐漸認識並掌握了酒麴的製作和使用方法。

傳說公元225年諸葛亮屯軍古城瀘州，在城幽勢奇的忠山上匿軍演陣，以備南征。當時瀘州一帶瘟疫流行，諸葛亮派人採集草藥百味，用營溝頭龍泉之水釀製成酒，令三軍將士日飲一勺，兼施百姓，即避瘟疫。

據清《說微堂雜記》載：“元泰定年間，瀘州忽有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學藝，四十八歲製成釀酒大麴，曰“甘醇曲”。用以釀出之酒濃香、甘洌、優於回味，輔以技藝之改進，大麴而成焉”。郭懷玉乃“天下第一曲”的創始人，謂之“制曲之父”。

瀘州酒業，始於秦漢，興於唐宋，盛於明清，發展在新中國，與之一脈相承的瀘州老窖集團是響譽海內外的百年中華老字號名酒企業，是在明清36家古老釀酒作坊群的基礎上，發展起來的國有大型骨幹釀酒集團。

瀘州老窖源遠流長，是中國濃香型白酒的發源地，1996年經國務院批准為行業首家全國重點文物保護單位，2006年被國家文物局列入“世界文化遺產預備名錄”。“瀘州老窖酒傳統釀製技藝”作為川酒和我國濃香型白酒的唯一代表，於2006年5月入選首批“國家級非物質文化遺產名錄”，成為行業唯一擁有“雙國寶”的企業。

珍貴稀缺的糧、曲、水是釀造瀘州老窖酒的原料“三絕”，構成了瀘州老窖釀造文化的基礎。瀘州老窖的“以糟養窖，以窖養糟”的造酒規律，巧妙地調和釀酒過程中糧、糠、曲、水、糟、溫度、窖泥的比例和關係，是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智大慧。經歲月曆煉，代代相傳，留下了不勝枚舉的釀造絕技：回馬上甑、續糟混蒸、分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調等等。

飲瀘州老窖美酒，可以深悟中華文化之智慧，得中華文化之根性，乃人生之盛事。

瀘州懷玉制曲有限責任公司（以下簡稱懷玉公司）是瀘州老窖股份有限公司根據轉變大麴生產經營方式的要求，由其全資子公司——瀘州老窖釀酒有限責任公司部分員工發起，從原瀘州老窖制麴車間、瀘州老窖發酵工程公司、瀘州老窖生物公司轉制演變而來，於2007年12月19日註冊成立的專業化制曲企業。公司位於中國濃香白酒發源地：四川省瀘州市，是目前國內專業化從事中國傳統白酒大麴生產經營的大型企業。

瀘州，位於四川省東南川渝黔滇結合部，屬亞熱帶濕潤氣候區，雨熱同季、氣候溫和、空氣濕潤、土壤肥沃，擁有集氣候、水源、土壤“三位一體”的天然生態環境，適宜釀酒所需微生物的生長。懷玉公司位於瀘州老窖的專業化、規模化、樓盤式生態制曲園，建於1996年，在2009年獲得”瀘州市園林式單位“稱號。生態園內喬木、灌木、草坪占園區60%以上面積，組織高、中、低立體交叉的園林工程為依託，始終保證了園區的陰涼濕潤和空氣清新，為各種類群的大麴有益微生物提供了得天獨厚、不可複製的棲息場所。同時制曲是在開放式操作條件下進行，其“水（水質）、土（土壤）、氣（氣候）、氣（空氣）、生（生物鏈）”以及人類活動等環境條件都是不以人的意志為轉移的，從而造就了“久香”牌大麴這一““地域資源型”產品。

公司建立了創新激勵機制，並與四川省水稻研究所、四川大學、湖南大學、四川理工學院、西南科技大學、瀘州老窖股份有限公司技術中心建立了長期科研合作關係，保障了公司持續的創新能力，其中“微氧環境曲葯發酵”理論的創建，就是很好的例子。

公司自成立以來，大麴產品的質量控制全部按照瀘州老窖股份有限公司的質量管理體系嚴格執行。另外，瀘州老窖股份有限公司專門設立有大麴鑒評委員會，會定期對懷玉公司的成品曲進行等級鑒定。

公司將遵從“創業、創新、團結、務實”的宗旨，走專業化之路。公司以客戶為中心，發展長期合作關係，不斷提升企業核心競爭力，為中國白酒行業提供優質的地域資源大麴產品，為提升中國白酒整體質量竭誠服務。

大麴作為一種以小麥（或配伍大麥、豌豆）為原料，由制曲環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉化並風乾而成的一種多酶多菌的微生態製品，是釀酒生產的糖化、發酵和生香劑，含有多種微生物及其產生的多種酶類，其品質對出酒率和酒質都有極大的影響，素有“酒之骨”的美譽。瀘州老窖“久香”大麴作為一種地域資源性產品，其獨特的內在品質賦予了白酒獨特的風格和香味。

瀘州老窖“久香”大麴主要涵蓋有：中高溫曲（又稱次高溫曲、濃香曲）、高溫曲（又稱醬香曲）、翻沙曲等產品，可以滿足濃香型、醬香型、兼香型等不同香型酒生產的用曲需求，在保證產酒質量的基礎上，促進體系生香發酵，提高酯含量，使酒體更濃香、豐滿、醇厚。

瀘州懷玉制曲有限責任公司主營的瀘州老窖“久香”大麴，是目前國內唯一獲得原產地地理標誌認證、四川省著名商標保護的大麴品牌。涵蓋“久香“大麴製作技藝”的“瀘州老窖酒傳統釀製技藝”，2006年被國務院頒布列為國家級非物質文化遺產；涵蓋“久香”大麴生產工藝”的《國窖酒生產工藝研究》成果，榮獲2004年度四川省科技進步一等獎。產品質量由公司獨有的多項制曲專利，微氧環境制曲等理論作為技術支撐。

“天地共釀，人間共生”已成為當今瀘州老窖人追求的理念，他們正在將瀘州老窖所獨有的稀缺資源：瀘州老窖“久香”大麴，毫無保留地奉獻給中國酒業，並飄香世界，造福人類。