中國傳統白酒

採用純糧固態發酵工藝製成的酒

6、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。在我國現有的傳統白酒當中，董酒以其工藝、配方和高品質成為中國傳統白酒的代表。

概述

傳統酒指采純糧固態發酵工藝生產而成的白酒，其生產工藝複雜而獨特。傳統白酒由高粱小麥等糧食為原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的複合香味。

傳統酒概述：曲類、酒糖化酵劑，糧食澱粉質（糖質）料，蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成。傳統純糧固態發酵工藝生產出來的中國傳統白酒質量極好，但由於生產工藝複雜，出酒率比新工藝白酒低，被許多酒廠捨棄，現在眾多名酒中唯有董酒在承傳與採用。

特點

傳統酒著六蒸餾酒之一（其餘五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也各具特色。

中國傳統白酒在飲料酒中獨具風格，與世界其他酒種相比，我國傳統白酒具有特殊的不可比擬的風味。中國傳統白酒酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，爽口尾凈、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。

起源

有文字記載的中國傳統白酒起源最早出現在唐代，在唐代文獻中，出現燒酒、蒸酒之名。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳。

另一種說法是明代藥物學家李明珍（1518—1593）年在《本草綱目》中所寫：燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米，或黍、或秫、或大麥，蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話除了說明我國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，有較高可信度。

曲種

酒麴：在經過蒸煮的小麥或者大米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，即酒麴。

作用：在白酒發酵時，酒麴中的黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲：主要用於黃酒的釀造。

小曲：按接種法分傳統小曲和純種小曲，主要包含毛美菌、艮黴菌和酵母，小曲發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒葯。

紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

大麴：傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母，釀造大麴白酒。

麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，麩曲法白酒產量佔總產量的70%以上。

香型及代表

1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒為代表。

2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正。以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

3、董香型白酒：酒液清澈透明、香氣幽雅舒適、入口醇和濃郁、飲后甘爽味長、酒體豐滿協調，酸度較高，后味較長。貴州董酒是董香型的唯一代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。

5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。以西鳳酒為代表。

6、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。

7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。如廣東玉冰燒酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白乾酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。

10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長。如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。