乾菜燜肉

豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是乾菜燜肉的風味特色。乾菜，俗稱“霉乾菜”，用芥菜腋制曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自製乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統萊餚。

主料：豬肋條肉（五花肉）(400克) 梅乾菜(60克)

調料：白砂糖(20克) 醬油(25克) 黃酒(10克) 紅曲(5克)

味精(2克) 小蔥(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

1. 肋條肉洗凈切成2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋氽約1 分鐘，去掉血水，用清水洗凈；

2. 梅乾菜洗凈擠干水分，切成0.5 厘米長的小段；

3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；

4. 再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；

5. 至滷汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；

6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；

7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段即成。

1. 條肉應選用新鮮帶皮五花硬肋肉，肥瘦相間，肉質堅實；

2. 乾菜要選用質嫩、清香、味鮮的紹興產芥菜乾；

3. 肉的切塊要大小均勻，燜制時間適宜，至湯汁將干即可起鍋；

4. 蒸時必須用旺火蒸至肉質酥糯；

5. 家庭製作也可反覆蒸數次，使肉與乾菜的味互相吸附，更為可口入味。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

霉乾菜：霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

1. 紅曲米：又名紅曲，是我國特有的天然紅色色素。它是將紅麴黴培養在稻米上製成，為不規則形狀的碎米，含有大量的天然紅色素。

表面呈棕紅色，質輕脆，斷裂面呈粉紅色，味清淡，略帶酸味。以鮮紅、質輕，入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質無毒，對蛋白質有很強的著色力。我們祖先早在宋代就已了解和應用，是使用廣泛的一種天然食用色素。

2. 乾菜，俗稱“霉乾菜”，用芥菜腌制曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期以來紹興城鄉居民都有自製乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統萊餚。

3. “乾菜燜肉”據傳系明代徐文長所首創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好后，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內尚存一些乾菜，便用乾菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。乾菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、咸鮮甘美，頗有田園風味。

熱量 (2472.56千卡)

蛋白質 (47.82克)

脂肪 (236.72克)

碳水化合物 (54.29克)

葉酸 (7.50微克)

膳食纖維 (17.92克)

膽固醇 (436.00毫克)

維生素A (144.21微克)

胡蘿蔔素 (625.20微克)

硫胺素 (0.38毫克)

核黃素 (0.45毫克)

尼克酸 (10.51毫克)

維生素C (2.10毫克)

維生素E (0.28毫克)

鈣 (984.23毫克)

磷 (503.30毫克)

鉀 (1494.09毫克)

鈉 (3924.33毫克)

鎂 (270.88毫克)

鐵 (30.25毫克)

鋅 (7.88毫克)

硒 (16.75微克)

銅 (0.50毫克)

錳 (6.25毫克)