腌臘肉製品
原料肉經預處理製成的生肉製品
腌臘肉製品是原料肉經過預處理、腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需經熟化加工，是我國傳統的肉製品之一。腌臘製品具有方便易行、肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、便於攜運和耐貯藏等特點。我國主要的腌臘肉製品有臘肉類、鹹肉類、風乾肉類、中式火腿等。儘管腌臘製品種類很多，但其加工原理基本相同，主要工藝為腌制、脫水和成熟。
(1) 鹹肉類
鹹肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類製品，食用前需經熟制加工。其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。常見鹹肉類有鹹豬肉、咸羊肉、鹹水鴨、咸牛肉和咸雞等。
(2) 臘肉類
肉經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需經熟化加工。臘肉類的主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。
(3) 醬肉類
肉經食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經脫水 (風乾、曬乾、烘乾或熏乾等)而加工製成的生肉類製品，食用前需經煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。
(4) 風乾肉類
(5)中式火腿
用豬的前後腿經腌制、發酵等工藝加工而成的生肉類製品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，食而不膩，易於保藏。
在購買畜禽類腌臘肉製品時要“五看一聞”。
腌臘肉製品
(2) 看生產日期。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。
(3) 看產品表面。要選擇表面乾爽的產品，表面不幹爽的肉製品容易有細菌繁殖、腐敗變質。四看產品外觀色澤。顏色過於鮮艷的肉製品有可能添加過量色素。
(5) 看產品彈性。彈性好的肉製品內在質量好。
(6) 聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
質量好的腌臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的腌臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身鬆軟無彈性且帶黏液，呈酸敗味。
基本信息
- 中文名
- 腌臘肉製品
- 是否含防腐劑
- 否