膨化食品

膨化食品的概念：說起膨化食品人們馬上會想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品，若讓大家給膨化食品下個定義那就是一件困難的事了。國內營養學界認為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等，被稱為休閑食品中的新秀。具體講，膨化食品是以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。

膨化食品的生產多以玉米、小麥、全麥、燕麥、大米等各類穀物，荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆等豆類，以及馬鈴薯、紅薯、紫薯等薯類為主要原料，再添加一定比例的調味料、食用油製作而成。膨化食品讓粗糧也有了精細化的食用方式。

1.口感好：糧食類產品經膨化后，口感鬆脆，食味改善，可使粗糧粗硬的組織結構變得容易被接受，口感適宜。

2.有助於消化：原料中的澱粉在膨化過程中很快被糊化，營養成分的保存率和消化率高，有利於營養吸收，另外糧食類含有的膳食纖維有助於消化。

在GB17401-2003《膨化食品衛生標準》中按是否經食用油脂煎炸或經植物油噴灑、浸漬將膨化食品分為兩大類：油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品。如薯片、妙脆角、蝦片、鍋巴等是油炸型膨化食品，而雪米餅、小饅頭、爆米花等則是非油炸型膨化食品。

膨化食品大體上可分為幾類：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；（3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等；(4）壓力膨化，如爆米花等。

按照用途類型分類：

1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類：膨化麵茶。

3.軍用食品：壓縮餅乾。

4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食品類：米花糖、涼糕等。

6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

由於用途和設備的不同，膨化食品有以下三種類型：

一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；

二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；

三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化后製成主食。

營養成分

富含蛋白質的植物原料經高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，組織結構變成多孔狀，有利於同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質的利用率和可消化率提；產品不易產生回生現象。穀物食品在保存的過程中，回生是經常遇到的問題，由於回生，產品的口感變得粗糙，消化率也大大下降。

膨化食品還有利於食品中營養素的保存。例如大米膨化后，其中的維生素B1、B6的保存率較蒸煮米飯提高1/5-2/3左右。而且膨化食品經高溫高壓滅菌消毒，更符合衛生要求。

營養價值

採用擠壓技術加工以穀物為原料的食品時，加入蝦條(2張) 氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，並不可逆地與擠壓物相結合，可達到強化食品的目的。由於擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養物質的損失小。

食用方便

在穀物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然後進行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營養豐富的膨化食品；由於膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡便，節省時間，是一類極有發展前途的方便食品。

膨化技術雖屬於物理加工技術，粗糧經膨化后，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃，成為價廉物美的食品。

更易吸收

糧食經過膨化處理后，不僅改變了顆粒的外形，同時也改變了內部的分子結構。在膨化過程中，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。這種變化，同糧食在人體澱粉酶的作用下發生的變化很相似。這就是說，膨化食品在還未進入體內的時候，就完成了澱粉的部分裂解過程。所以，膨化食品就特別容易被人體消化和吸收。

高溫滅菌

糧食經膨化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量低於10%，這樣低的水分限制了蟲、霉滋生，加強了儲存中的穩定性，適於較長期儲存。

當前膨化食品給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對於其中的爆米花則被冠上“含鉛高”的標籤。這是一種誤導，其實食品膨化的加工方式本身並不會帶來這些危害。

“五高一多”產生的原因是過量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式沒有關係，由於廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。

相反，膨化使食物更易於消化吸收。膨化技術使澱粉徹底熟化，內部呈多孔狀，水溶性質增加，有利於胃腸消化酶的滲入，提高了營養素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食製成，若可以不加或者少加添加劑，該類食品的主食化也未嘗不可，可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

另外一個誤解是"爆米花含鉛"，因為爆米花在加工過程中由於接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。

實際上，隨著科技的進步，爆米花機也有了極大的改進。不鏽鋼制的爆米花機漸漸取代了過去使用轉爐式的機器；前幾年流行的鋁質爆米花機，隨著人們對鋁質食具危害的認識，也已慢慢被不鏽鋼爆米花機取代，在生產環節的污染已經漸漸消失。

發育危害

致發育遲緩

鋁並非人體需要的微量元素，但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹，日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉)，部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出，人體攝入鋁后僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴重者可能發生痴獃，尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等，智力上也會受到一定的影響。

損害神經系統

食品在加工過程當中是通過金屬管道的，金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金，合併圖冊(2張) 在高溫的情況下，這些鉛容易汽化，汽化后的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示，鉛是多親和性毒物，積聚在人體內難以排出，主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童，他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半，甚至更少。此外，鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現就是一些神經系統的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等，或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀，膨化食品建議少吃。

降低小腸能力

楊瑞華主任介紹，糖精鈉俗稱糖精，為一種化學合成物的代糖品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品，也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此，美國等發達國家的法律規定，在食物中使用糖精時，必須在標籤註明“可能對健康有害”的相關警示。

影響智力發育

零食是孩子最喜愛的食品，可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素，這些色素都會對兒童造成危害，影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統發育尚不健全，對化學物質比較敏感，需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充，但膨化食品中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反，人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性，如果長時間進食含合成色素的食品，會影響神經系統的衝動傳導，刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

鋁攝入超標

專家通過近幾年全國食品污染物監測網的數據和對加工食品中鋁含量的專項監測，我國四成兒童鋁攝入量超標。營養與食品安全專家指出，鋁含量較高的食品，主要就是麵粉及其製品。

瀋陽市中毒救治中心、瀋陽市第九人民醫院兒科主任朱艷傑介紹，如果在食品生產過程中使用鋁製的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，用鋁製品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什麼膨化食品易含有鋁？朱艷傑介紹，一是膨化食品使用的發酵粉裡面可能含有鋁；二是膨鬆劑的明礬是一種含鋁化合物，雖然無鋁膨鬆劑早已研究成功，但是無鋁膨鬆劑的成本要比含鋁膨鬆劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業都還在選擇使用含鋁膨鬆劑。

兒童是膨化食品、威化餅乾等食品的主要消費群體，如果這些膨化食品鋁超標，那麼對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發育都會造成不良影響；攝入過高的鋁，可能導致鈣流失，抑制骨生成，發生骨軟化症。

其他

由於兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全，進食合成色素，會大量消耗體內解毒物質，干擾體內正常代謝功能，從而導致腹瀉、腹痛、營養不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏症。

膨化食品外撒料殺菌不徹底、食品輸送帶清洗不徹底、食品輸送帶裸露空氣中的細菌殺菌不徹底、工作人員防控不到位等都是造成微生物菌落總數超標的原因。

適量食用。吃太多膨化食品會影響主食的攝入，建議在購買膨化食品時選擇包裝適量的產品。

開袋即食。膨化食品較為酥脆，容易吸潮失去口感和風味，建議打開包裝后一次性吃完，不要在空氣中暴露存放過久。

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期，選擇保質期內的產品，最好是近期生產的產品。

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應鬆脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。

3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處於身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進餐。

膨化食品有《膨化食品衛生標準》GB 17401-2003、《食品添加劑使用衛生標準》GB 2760-2007、《膨化食品》GB/T 22699等國家標準。

禁止添加“鋁”

2013年3月15日，衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（徵求意見稿） ，其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。

有調查顯示，7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高，為保護兒童身體健康，膨化食品擬“禁鋁”，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

2014年7月1日起，根據《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規定，膨化食品禁用含鋁食品添加劑。

2015年8月11日，雲南省將全面禁止烘焙食品和膨化食品使用食用糖精鈉和含鋁食品添加劑，“甜味劑”等食品添加劑將集中“下崗”。