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蔬菜
蔬萊
蔬菜是指可作副食的草本植物的總稱。本貨物的徵稅範圍包括各種蔬菜、菌類植物和少數作副食的木科植物。
蔬菜是我們每天都得吃的食物，魚類和肉類雖然可以讓我們長得很高很壯，但蔬菜富含多種維生素和植物纖維，更有助於人體健康和長壽。根據我們食用蔬萊的部位來區分，可以把蔬菜分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類。
綠色是生命的顏色。綠，蘊藏著無限生機，象徵著生命與希望。綠色意識已逐漸深入人心，滲透到人們日常生活領域中去，人們開始自覺地要求視綠、穿綠、食綠、住綠、吸綠。視綠國際上提出“綠視率”理論，認為綠色是一種柔和、舒適的色彩，它能給人以鎮靜、安寧、清爽的感覺，由綠色植物組成的世界，對人體的神經系統，特別是大腦皮層會產生一種良好的刺激，使人們緊張的精神情緒得以改善。
商品蔬菜生產基地大多集中在市郊，這些地區工業“三度”嚴重，大氣，土壤、水源條件惡化，污染蔬菜。加之病蟲害多，農藥用量大，蔬菜質量普遍不高。近年來，報載城鄉居民食用蔬菜中毒事件幾近千例。據某市食品衛生部門對農貿市場引種瓜果蔬菜進行檢測，其中20種有農藥殘留。“三廢”污染和農藥殘留對蔬菜品質的影響已成為廣大群眾關心的焦點，無公害蔬菜生產勢在必行。
森林蔬萊是指野生的蔬菜，生長在空氣清新、光照三水分充足、土集肥沃的山野，很少受廢水、廢氣、農藥、化塵等有害物質的污染，也沒有在加工過程中加入化學添加劑.
洽理蔬萊產區所謂無公害蔬萊，是指蔬萊中各種污染物質控的老污染源，消除其影響。第三，對產萊區治理投制在國家規定的範圍內，食用后不會危害健康.
從美洲墨西哥引進的萊用仙人掌，是具有多種用途的新型保健蔬菜，據國家蔬菜工程技術研究中心測定，米邦塔仙人掌每百克鮮莖中含鈣162mg，鐵2.6mg，磷17mg及鉀、銅、錳、鍶、硅等多種礦物質，含VA220mg、VB10.03mg、VB20.04mg和VC16mg，含蛋白質1.6g、纖維素6.7g,還含有多糖類物質，具有抗氧化作用，能降血糖、降血脂、行氣活血、清熱解毒、促進新陳代謝等功效。
米邦塔萊用仙人掌喜溫暖、乾燥、強光及通風良好的環境。0℃以及受凍、非商品性生產，選擇氣溫不低於5℃、通風、向陽、雨季排水條件良好的環境栽培。米邦塔仙人掌耐旱、耐瘠薄、適應性廣、抗逆性強、病蟲害較少、栽培管理容易，但比較喜沙質弱鹼性土壤、若土質粘重可摻沙或多施有機底肥，以增加土層通透性。一般情況下種植一次，可連續15年以上收穫。每667M2施5000kg腐熟廄肥的情況下，可不施用化肥，第2年以後根施少許有機肥或噴灑葉面肥，每20天左右一次。種植2個月後即可採收，以後每隔20天採收一次，在氣候適宜而管理較好的條件下，可周年上市，一般每667M2年產量4000kg左右。繁殖方法主要採用扦插，扦插時日均溫20℃以上為宜，當肉質莖（掌）半木質化時用利刀沿基部切下，切口用多菌買粉劑處理后稍晾乾，扦插在疏鬆的土質中，插后5天再澆水，生根後轉入正常管理。一般情況下病蟲害很少，但在通風不良時，容易被蚧殼蟲危害，需及早發現並進行人二清除，或者噴施生物農藥。米邦塔仙人掌根系淺，中耕除草后及時培土，如迂大風大雨時注意防止倒伏。一般每667M2栽培2500-3000株，如作為種苗圃，可加大密度。
米邦塔的外觀與適口性較好，如切成絲狀，通體碧綠透明、無異味、可炒食、燒湯和涼拌，還是製作頭、飲料、色拉的上等原料。但有兩點注意：一是體弱虛寒者要慎用；二是切割時切忌使仙人掌液濺入眼內。
米邦塔仙人掌耐旱、耐瘠、省勞力、好管理，建設雲南省的金沙江、紅河河谷以及許多半山區乾旱地帶可引種、示範、推廣、既是節水農業，又是脫貧致富的途徑之一。
簡介
黃瓜原名叫胡瓜，是漢朝張騫出使西域時帶回來的。胡瓜更名為黃瓜，始於後趙。後趙王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄國（今河北邢台）登基做皇帝后，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火。石勒制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴禁出現“胡”字，違者問斬個赦。
有一天，石勒在單於庭召見地方官員，當他看到襄國郡守樊坦穿著打了補丁的破衣服來見他時，很不滿意。他劈頭就問：“樊坦，你為何衣冠不整就來朝見？”樊坦慌亂之中不知如何回答是好，隨口答道：“這都怪胡人沒道義，把衣物都搶掠去了，害得我只好襤褸來朝。”他剛說完，就意識到自己犯了禁，急忙叩頭請罪；石勒見他知罪，也就不再指責。等到召見后例行“御賜午膳”時，石勒又指著一盤胡瓜問樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出這是石勒故意在考問他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜。”石勒聽后，滿意地笑了。
自此以後，胡瓜就被稱稱作瓜，在朝野之中傳開了。到了唐朝時，黃瓜已成為南北常見的蔬菜。現在黃瓜的種類很多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。而聞名全國的品種乃是外形美觀、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和寧陽刺瓜。
黃瓜（huanggua）（Cucumisativus）葫蘆科，黃瓜屬。一年生蔓生或攀援草本，莖細長，有縱棱，被短剛毛。
分佈
黃瓜根系分佈淺，再生能力較弱。莖蔓性，長可達3米以上，有分枝。葉掌狀，大而薄，葉緣有細鋸齒。花通常為單性，雌雄同株。瓠果，長數厘米至70厘米以上。嫩果顏色由乳白至深綠。果面光滑或具白、褐或黑色的瘤刺。有的果實有來自葫蘆素的苦味。種子扁平，長橢圓形，種皮淺黃色。中國栽培黃瓜的主要類型有：華北型，主要分佈於長江以北各省；華南型，主要分佈於東南沿海各省；英國溫室型、歐美涼拌生食型和酸漬加工型。黃瓜屬喜溫作物。種子發芽適溫為25～30℃，生長適溫為18～32℃。黃瓜對土壤水分條件的要求較嚴格。生長期間需要供給充足的水分，但根系不耐缺氧，也不耐土壤營養的高濃度。土壤pH值以5.5～7.2為宜。黃瓜可四季栽培。冬春栽培時多用育苗種植。多用支架栽培，不搭架的稱地黃瓜。生長期長，肥量大，中國概以基肥為主，並在生長期間多次追肥。少雨地區適量澆水，多雨地區注意排水防澇。採收分次進行。嫩果一般在雌花開后7～15天採收。主要病害有霜霉病、白粉病、枯萎病、疫病、角斑病和炭疽病等。主要害蟲有：棉蚜、紅蜘蛛、溫室粉虱、側多食趺線蟎、黃守瓜和種蠅等。黃瓜屬常異交作物，應隔離採種。嫩果作蔬菜食用。果肉可生食。所含蛋白酶有助於人體對蛋白質的消化吸收，果實可酸漬或醬漬。
【功效主治】
清熱利水，解毒消腫，生津止渴。主治身熱煩渴，咽喉腫痛，風熱眼疾，濕熱黃疸，小便不利等病症。
【營養成分】
每100克含蛋白質0.6～0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分O.4～0.5克，鈣15～19毫克，磷29～33毫克，鐵0.2一1.1毫克，胡蘿蔔素0.2～0.3毫克，硫胺素0.02～0.04毫克，核黃素0.04～0.4毫克，尼克酸0.2～0.3毫克，抗壞血酸4～11毫克。此外，還含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、綠原酸、多種遊離氨基酸以及揮髮油、葫蘆素、黃瓜酶等。
【食療作用】
1．抗腫瘤黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的。此外，該物質還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發性肝癌患者有延長生存期作用。
2．抗衰老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋功效。
4．降血糖黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代澱粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低。
5．減肥強體黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑製糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除和降 6．健腦安神黃瓜含有維生素B1，對改善大腦和神經系統功能有利，能安神定志，輔助治療失眠症。
【保健食譜】
1．糖醋黃瓜片黃瓜500克，精鹽、白糖、白醋各適量。先將黃瓜去籽洗凈，切成薄片，精鹽腌漬30分鐘；用冷開水洗去黃瓜的部分鹹味，水控干后，加精鹽、糖、醋腌1小時即成。此菜肴酸甜可口，具有清熱開胃，生津止渴的功效，適用於煩渴，口膩，脘痞等病症，暑天食之尤佳。
2．紫菜黃瓜湯黃瓜150克，紫菜15克，海米適量。先將黃瓜洗凈切成菱形片狀，紫菜、海米亦洗凈；鍋內加入清湯，燒沸后，投入黃瓜、海米、精鹽、醬油，煮沸后撇浮沫，下入紫菜，淋上香油，撒入味精，調勻即成。此湯具有清熱益腎之功，適用於婦女更年期腎虛煩熱之患者食之。
3．山楂汁拌黃瓜嫩黃瓜5條，山植30克，白糖50克。先將黃瓜去皮心及兩頭，洗凈切成條狀；山楂洗凈，入鍋中加水200毫升，煮約15分鐘，取汁液100毫升；黃瓜條入鍋中加水煮熟，撈出；山楂汁中放入白糖，在文火上慢熬，待糖融化，投入已控干水的黃瓜條拌勻即成。此菜肴具有清熱降脂，減肥消積的作用，肥胖症、高血壓、咽喉腫痛者食之有效。
4．黃瓜蒲公英粥黃瓜、大米各50克，新鮮蒲公英30克。先將黃瓜洗凈切片，蒲公英洗凈切碎；大米淘洗先入鍋中，加水1000毫升，如常法煮粥，待粥熟時，加入黃瓜、蒲公英，再煮片刻，即可食之。本粥具有清熱解暑，利尿消腫之功效。適用於熱毒熾盛，咽喉腫痛，風熱眼疾，小便短赤等病症。
單從黃瓜本身來說，它是好吃又有營養的蔬菜。口感上，黃瓜肉質脆嫩、汁多味甘、芳香可口；營養上，它含有蛋白質、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進腸道蠕動，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑製糖類物質轉化為脂肪，因此，常吃黃瓜可以減肥和預防冠心病的發生。
茄子
茄子除了葉子以外．從頭頂到腳下都是紫色的：莖是紫色的，花梗、花萼均為紫色的，就連花冠和果實也都是紫色的。成熟的紫色果實，又細又長非常可人。
茄子是屬於熱帶一二年生的矮灌木，它的故鄉在印度、緬甸一帶，台灣的茄子是從大陸引進種植的，並且進行了研究改良，培育出許多優良品種。茄子營養豐富且美味可口。人們對茄子菜肴的開發就有上百種，足見見人們對的喜愛。
大蒜簡介
大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，我國大蒜的主要產地：山東省金鄉縣、蒼山縣、廣饒縣、茌平縣、成武縣，江蘇射陽縣、太倉市，上海嘉定，安徽亳州市、來安縣，河南杞縣、中牟縣，四川溫江縣、彭州市，雲南大理及新疆等地。
它原產地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習慣上，人們平時所說的“大蒜”，是指蒜頭而言的。
大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
中醫認為大蒜辛辣、性溫、能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、泄瀉、痢疾、百日咳等症。對於大蒜的食用價值，俗語有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種，由此可見大蒜在人們日常膳食中佔有重要地位。現代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后產生蒜素，具殺菌效力；大蒜中所含生物鹼，具有降低血糖成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響；大蒜還是有機鍺含量最高的植物，硒含量也較多；大蒜中還含有VA、VB、VC、鈣、磷、鐵、粗纖維等成分，此外大蒜還具有促進新陳代謝，緩解疲勞，刺激消化器官分泌消化酶，促進上皮增生，加速創傷癒合等功效。
大蒜的營養成分及其保健作用
現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍。仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日晒、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內的合成到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發地轉變成多種有機硫化合物。這些有機硫化合物在物理的、化學的、生物的因素作用下，又可轉變成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用，也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
此外，日常食物中含有機鍺最豐富的也是大蒜，有研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉移方面，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生干擾素，而干擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物對受損的免疫系統具有不同程度的修復作用，可激活自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利於癌症的控制！有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會，這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。
大蒜還富含硒，這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。此外，大蒜中含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低於紫皮蒜，但氨基酸總量百分比略高於紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等的含量為高。
大蒜為什麼有特殊的氣味
吃過生大蒜后，口腔往往會散發出一股難聞的特有臭味，在日常交往中較忌諱。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。這是因為在完整大蒜中所含蒜氨酸無色、無味，但大蒜細胞中還存在有一種蒜苷酶，二者接觸則形成有強烈辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源。
大蒜神奇的殺菌效果
大蒜中含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。1982年科學家通過對大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質。現代研究發現，大蒜的揮髮油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、桿菌(如百日咳等)、黴菌、真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面，日本學者研究發現，大蒜對幾十種食品衛生和食品腐敗細菌有較強的抑制和殺滅作用，科學家還通過大蒜水溶液對幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用研究，發現大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
大蒜的減肥效果
近日韓國研究指出，大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韓國一個教授研究組對動物進行實驗從而得出結論。研究組對老鼠做了為期四天的實驗。根據該實驗結果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可導致肥胖的蛋白質瘦體素含量少一半以上。奈及利亞的一些學者在給小鼠餵食油膩飼料一段時間后，發現其血液、肝臟和腎臟里膽固醇的含量急劇增加。當在油膩的飼料里加進一點蒜泥時，它們的膽固醇含量便不再增高，是酶參與脂肪酸和膽固醇的合成，而大蒜對酶的形成恰好起阻止作用。可見，大蒜具有抑制肥胖的作用。專家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由於刺激性弱，對身體反而更好一些。
我國大蒜的利用現狀
我國的大蒜產量很高，常年的種植面積為20.0-26.7萬公頃，產量為400萬噸，居世界首位，約佔世界總產量的1/4。大蒜以直接生食為最多，營養價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60-80的休眠期結束后，當自然環境適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質，品質會急劇惡化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產品。這方面可開發的產品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；進一步加工成系列產品，如保健食品、化妝品、飼料添加劑等可達幾十種產品。大蒜這一被世界許多國家視為珍品的物產，在我國卻一直未能被真正形成產業開發。
大蒜雖好，但不要貪吃
大蒜對防病治病雖有如此功能，但絕不是吃得越多越好。過多生吃大蒜，易動火，耗血，影響視力，對胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由於大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內致病菌的同時，也會把腸內的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，專家建議，每日食用3-4瓣蒜較科學，但不能空腹食用，也不可與蜂蜜同時服用。
生活中，不少人都很怕吃大蒜，因為每次吃完，嘴裡都會有一股蒜臭味，久久不散。其實，我們身邊一些常見的東西，都是大蒜味的“剋星”，讀者不妨一試。
有些人會嘗試嚼口香糖或茶葉來緩解口氣，但還是不能徹底去除蒜味。在這裡，給大家介紹一個好方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白質會與大蒜髮生反應，就可以有效去除蒜味了。不過，喝牛奶時，注意要小口慢咽，讓牛奶在口腔中多停留一會兒，而且最好喝溫牛奶，這樣效果會更好。
此外，還有一些簡單易行的方法，也能減輕蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素“硫化丙烯”與蛋白質結合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能減輕大蒜的味道。
歷史傳說：
古代華倫見一人病噎，食不得下，令取餅店家榨大蒜二升飲之，立吐蛔若干，病人將蛔蟲懸於車上，到華倫家，見壁上有蛔蟲懸掛數十餘條，乃知其奇。又據《南史·褚澄傳》載，“澄善醫術，建元中，為吳郡太守。百姓李道念以公事到郡，澄見謂曰：“汝有重疾。”答曰：“舊有冷疾，至今五年，眾醫不差。”澄為診脈，謂曰：“汝病非冷非熱，當是食白渝雞子過多也。”令取蒜一升煮食之，始一服，乃吐得一物涎裹之，切開看是雞雛，羽。翅、爪、距具備，能行走。可謂奇矣。
世界傳聞：
相傳古埃及人在修金字塔的民工飲食中每天必加大蒜，用於增加力氣，預防疾病。有段時間民工們因大蒜供應中斷而罷工，直到法老用重金買回才復工。
名人評價：
印度醫學的創始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”俄羅斯醫學家稱大蒜是土裡長出的盤尼西林（青霉素）。
茄子
茄子(Solanum melongena L.)一年生草本植物，熱帶為多年生灌木，古稱酪酥、崑崙瓜，以幼嫩果實供食用，原產東南亞，公元4～5世紀傳入中國。直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分佈在30厘米耕作層內。茄子主莖上的果實稱“門茄”’一級側枝的果實稱為“對茄”，二級側枝的果實稱為“四母斗”，三級側枝的果實稱為“八面風”，以後側枝的果實稱為“滿天星”。
茄子喜溫作物，較耐高溫，結果的適宜溫度為25～30℃。對光周期長短的反應不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結實。以露地栽培為主，長江流域多於冬季至早春在苗床播種育苗，北方各省於早春利用溫床或陽畦播種育苗。由於茄子的結果期長，除要有充足的基肥外，還要求多次追肥（氮肥為主，適當增施磷肥、鉀肥）。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。
茄子可分為三個變種：（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。（2）長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。
全國茄子栽培面積約300多萬畝，廣東約10萬畝，分佈於全省各地，以湛江市等北運基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長茄為主，也有卵圓形和圓形等，果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色。近年來，隨著北運市場需求量的增大，北運基地也喜 歡種紫黑色，有亮澤的長茄、卵圓茄和圓茄。
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。
中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹，將帶蒂的茄子焙乾，研成細末，用酒調服治療腸風下血；《滇南本草》主張用米湯調服，更為妥當，因為腸風下血和痔瘡出血，都不宜用酒。把帶蒂茄子焙乾，研成細末，更常作外用。
【科屬】為茄科植物茄的果實。
【別名】落蘇、酪酥、崑崙瓜。
【性味歸經】性涼，味甘；入胃、腸經。
【功效主治］清熱涼血，消腫解毒。主治腸風下血，熱毒瘡癰，皮膚瘡瘍等病症。
【保健食譜】
1．炸茄餅 茄子3O0克，肉末IOO克，雞蛋三枚，蔥花、薑末各適量。先將茄子洗凈去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片（第一刀切斷，第二刀相連）；肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻；雞蛋去殼打碎，投入於澱粉調成糊，茄夾肉撒少許干澱粉后，將向末放入做成茄餅；鍋內放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養胃作用，胃納欠佳，食欲不振者尤宜服食。
2．炒茄子 茄子250克。先將茄子洗凈，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用於痔瘡出血患者食之。
3．蒸茄子 茄子250克。茄子洗凈，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右；將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用於熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。
4．蝦仁茄罐 茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、凈筍各25克，蔥、薑末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀；豬肉切成4厘米長絲；筍、冬菇切成絲；用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控干待用；坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出；雞蛋炒成碎塊備用；坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆
中作餡，最後取一隻碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟后的原湯倒勺內，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用於動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。
【注意事項】茄子性涼，脾胃虛寒便溏者不宜多食。
【文化欣賞】
宋 鄭清之。《詠茄》：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看，如何緇俗偏同嗜，入口元來總一般”。
清 朱彝尊。《臨江仙引。詠茄》：“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑邊，看長蒂剪，壘壘綻葉底光圓。筠籃滿、餉白牛蕭寺，赤馬吳船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千龐萬粟，許配芳鮮。蟬娟，愛輕墉染，香衫色，比似花妍。閑無事，寫家蔬添個，小蝶新蟬”。
清孫葉申薌。《踏莎行·茄》：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶並自莧話清操，自慚肉食非同調。”
民間傳說：《笑林廣記》上記載了這樣一則故事，一位菜館先生，東家一日三餐供他下飯的都是鹹菜，而東家園中許多長得又肥又嫩的茄子，卻從來不給他吃一次，天長日久，鹹菜委實吃膩了，忍無可忍，終於題詩示意，曰；“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐”。不想從此以後，天天頓頓吃茄子，連鹹菜的影子也不見了，這位先生到底吃怕了，卻又有苦說不出，只好續詩告饒；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。”可見茄子雖長得好看，味道卻是一般，故在烹調茄子的過程中，十分講究工藝。
辣椒
名
【中藥名】辣椒( 《植物名實圖考》 )
【蒙藥名】拉召
【別名】辣子、海椒、澤得日嘎
【學名】 Capsicum annuum L．(茄科)
【形態特徵】
一年生草本，高40一75厘米。單葉，互生，卵形、矩圓狀卵形至卵狀披針形，長3一10厘米，寬1．5一3．5厘米，先端漸尖，基部漸狹，全緣；葉柄長4—7厘米。花單生於葉腋；花萼鐘形，宿存，先端5一7淺裂；花冠白色，輻狀，5—7裂，裂片長橢圓形，鑷合狀排列；雄蕊5—7，插生於花冠筒近基部，花藥長圓形，紫色，縱裂；雌蕊1，子房2室，少3室；胚珠多數。漿果下垂，長圓錐形，先端常彎曲，內部有空腔，未成熟時綠色，成熟后變為紅色，稀淺黃色，因栽培品種不同，變異很大，有燈籠形或球形等。
【分佈】 
蔬萊
原產南美洲，我國各地普遍栽培。
【產地產量】
產內蒙古各地。產量極多。
【入葯部分】
果實、根及莖入中藥。
果實入蒙葯。
【採集加工】
秋季果實紅熟時採收，曬乾備用；根及莖，洗凈泥土，曬乾，切片，或切段備用。
【藥材鑒別】
性狀果實品種變異較多，形狀大小有差別，一般均為長圓錐形而稍有彎曲，表面橙紅色、紅色或深紅色，有光澤，基部常具綠棕色，有5裂齒的宿萼及稍粗壯而彎曲或細直的果柄。質輕而脆，橫斷面可見中軸胎座，有菲薄的隔膜將果實分為2-3室，內含多數黃白色的扁平圓形或倒卵形種子。具刺激性氣味，極辣。
【化學成分】
果實含辣椒鹼(Capsaicine)、6，7一二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣椒鹼，此外尚含兩種紅色素：辣椒紅素(Capsanthin)和辣椒玉紅素(Capsorubin)，尚含胡蘿蔔素、維生素C、檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等。據報道，種子、果實、秧苗、葉和根中還含甾醇生物鹼甙類、龍葵鹼和龍葵胺；種子和根中尚含Furostannol glycosides和芰脫皂甙元。此外還分離出異丁酸、異戊酸、順芷酸、庚酸、γ一戊酸、巴豆酸、癸酸、辛酸、丹桂酸等十一種芳香酸，並首次報道從種子中分離出一種△8（14）—4α一methy一sterol類成分。
【性味功能】
中藥果實：味辛，性熱。溫中散寒，健胃消食。根、莖：味辛，性溫。活血消腫。
蒙藥味辛，性輕、糙、熱、燥。溫胃，消腫，消“奇哈”，化痞，殺蟲。
【主治】
【用量用法】
中藥果實2—3克，入丸散劑，或裝膠囊服；外用適量，煎水洗患處，或製成軟膏外敷。根、莖外用適量，煎水熏洗患處。
蒙藥單用1—2克，或入丸散劑。
大白菜
【科屬】為十字花科植物大白菜的莖葉。
【別名】結球白菜、黃芽菜、菘、黃矮菜。
【性味歸經】性平微寒，味甘；人腸、胃經。
【功效主治】清熱除煩，通利腸胃，消食養胃。主治肺熱，咳嗽，咽干，口渴，頭痛，大便於結，丹毒、痔瘡出血等病症。
【營養成分】每100克含水分95.5克，蛋白質1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.1克，粗纖維0.4克，灰分0.6克，胡蘿蔔素0.01毫克，維生素B120毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 20毫克，鈣61毫克，磷37毫克，鐵0.5毫克，鉀199毫克，鈉70毫克，鎂8毫克，氯60毫克。並含有硅、錳、鋅、鋁、硼、銅、鎳、鑽、硒等多種微量元素。
歷史
白菜原產中國。在西安新石器時代半坡遺址中出土的一個陶罐里有白菜籽，有6000多年的歷史，比其他原產中國的糧食作物要古遠。白菜古時稱“菘”，春秋戰國時期已有栽培，最早得名於漢代。南北朝時是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也”。元朝時民間開始稱其為“白菜”。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。
明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：“大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。
20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它帶到了日本。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。
今天，世界各地許多國家都引種了白菜。
大白菜，在西方又稱“北京品種白菜”，即結球白菜，在粵語里叫紹菜。大白菜有寬大的綠色菜葉和白色菜幫。多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數會形成一個密實的頭部。被包在裡面的菜葉由於見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色。
大白菜耐儲存，所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時，大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子乾燥后可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過於寒冷的北方還有另外幾種冬季儲存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部腌制朝鮮冬菜，在中國東北西部、內蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區習慣用漬酸菜的方法等儲存白菜。
由於大白菜是在秋季玉米收穫后播種，初冬收穫，產量大，管理容易，但儲存需要佔地，所以收穫期間同時上市價格非常便宜，一些商家在促銷商品時常用“某某商品白菜價”的口號應容其廉價。
大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結球型和半結球型幾類，主要品種有：
* 以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內柔嫩。《靜海縣誌》中曾寫道“昔周顒（南朝齊人）稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產者最良。”
* 黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以至其又有“北筍”之稱。
* 在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。
【食療作用】
1．利腸通便，幫助消化 大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便乾燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助於營養吸收。
2．消食健胃，補充營養 大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。人們發現1杯熟的大白茶几乎能提供與1杯牛奶同樣多的鈣，可保證人體必須的營養成分。
3．防癌抗癌 白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，實驗證明，這種物質能幫助體內分解與乳腺癌發生相關的雌激素，如果婦女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌發生率減少。此外，其所含微量元素“鉬”可抑制體內對亞硝酸胺的吸收、合成和積累，故有一定抗癌作用。
4．預防心血管疾病 白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平，增加血管彈性，常食可預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病。
【保健食譜】
1．白菜墩 大白菜心1棵（約500克），臘肉片20克，蔥段、薑片各適量。將白菜心洗凈、瀝水、改切成2段，放人搪瓷盆內，加入蔥段、薑片、臘肉片、料酒、肉湯，上籠蒸約1小時，待白菜酥爛時，放入鹽、味精、白鬍椒粉、雞油即可。本菜具有養胃通絡，滑竅利水的功效。適用於小便不利，胃納不佳，大便乾結等病症。
2．開水白菜 白菜心500克。將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出順放在菜墩上，用刀修整齊，放在湯碗內，加佐料，上籠用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯；用沸清湯250毫升過一次，瀝水，炒鍋置旺火，放人高湯，再加入少許胡椒粉，燒沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的湯碗內，上籠蒸熟即成。本菜湯清如水，菜綠味鮮，具有益胃通便，增強食慾的功效。適用於熱病癒后體虛消化力弱，大便不暢等病症。
3．金邊白菜 大白菜500克，干紅辣椒絲7.5克，濕澱粉適量。大白菜洗凈，切成3厘米長。1.5厘米寬的長條；辣椒切開、去子切成3厘米長的段；菜油燒至7成熱，將辣椒炸焦，放入薑末、白菜，旺火急速煸炒，加醋、醬油、精鹽、白糖，煸至刀茬處出現金黃色，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，翻炒后即可裝盆。此菜具有養胃助食的功效，適用於脾胃虛弱，食欲不振等病症。
4．瓦口白菜 白菜1000克。揀白菜嫩菜心橫切，整放盤中，將香油、醬油、醋煮滾后澆2～3次，即成。此菜具有清熱解毒的功效，對於肺胃蘊熱，口燥食少者有輔助治療作用。
【注意事項】大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛，大便清瀉及寒痢者不可多食。
【文獻選錄】
《滇南本草》：“性微寒，味微酸，走經絡，利小便。”
《本草拾遺》：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。惟性滑泄，患痢人匆服。”
《隨息居飲食譜》；“甘平，養胃。”
《中醫食療營養學》：“氣虛胃寒者不宜多食。”
【文化欣賞】
宋朝·范成大。《菘》：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”
宋朝·陸遊。《種菘》：“雨送寒春滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”
清朝·尤侗。《霜葉飛·貢芽菜》：“今領略，長安雜俎。黃芽一把和鹽煮。覺入口甘香，似燕趙佳人風致，冷淡如許。”
清朝·葉申薌。《霜天曉角·白菜》：“菜根風味，無過秋菘美。每念周郎高趣。嗟肉食，真堪鄙。湘羹甘滿匕。窨俎香沁齒。倘佐辛盤生菜，試嚼功，聲尤脆。”
民間諺語：“吃菜要吃大白菜，好菜不過白菜心。”
* 唐朝詩人韓愈：“早菘細切肥牛肚”
* 宋朝詞人蘇東坡：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”
* 《津門竹枝詞》：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂，三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏”
* 關於白菜的民間諺語有：
o 方便食用：“白菜可做百樣菜”、“種一季吃半年，從冬可以吃到春”、“蘿蔔白菜，各有所愛”
o 便宜：“大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂”
o 種植方法：“頭伏蘿蔔二伏芥，三伏裡頭種白菜”、“白菜密插，芥菜跑馬”、“淹不死的白菜，旱不死的蔥”、“蘿蔔白菜蔥，多用大糞攻”、“霜降摘柿子，小雪砍白菜”。
o 營養價值：“白菜蘿蔔湯，益壽保健康”、“白菜是個寶，賽過靈芝草”、“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”、“立冬白菜賽羊肉”
蔬萊
* 香港歌手林子祥的《分分鐘需要你》一句“鹹魚白菜也好好味”是貧窮生活的鮮活反映 番茄 正文 茄科的1種。又名西紅柿，原產秘魯，大約16世紀初傳入歐洲，開始作為觀賞植物，18世紀初才開始作蔬菜，17～18世紀由歐洲傳入亞洲。中國栽培歷史較晚，約在20世紀初。50年代以後大量栽培，成為一種重要的蔬菜和水果。
高1～2米，莖易倒伏，結果時需人工支架，全體生粘質腺毛，有強烈氣味，葉羽狀複葉或羽狀深裂，小葉極不規則，大小不等，花淡黃色，3～7朵生於花序上，花萼和花冠輻狀，5～7數，雄蕊靠合成圓錐狀，漿果多汁液，橘黃色或鮮紅色，形狀因品種而異。經長期人工雜交培育，品種不下數十個，可分為若干變種。常見的有番茄（原變種），下又分①長果型：果長橢圓形，果皮厚而緻密，果肉少，中軸占果肉的大部分；②棱果型：果扁圓，中等大，稍有稜角，蒂部多皺襞；③蘋果形：栽培中最重要的品種均屬此類，果扁球形，花痕部有輪狀黑斑紋或瘤狀突起。櫻桃番茄一個花序可生果10個，果甚小，球形，葉小而疏生。梨形番茄葉大皺襞少，一個花序也可生果10個，果小，長卵形。大葉番茄葉形大，每個複葉上
小葉通常僅2對，果形似普通番茄。矮生番茄莖粗矮，不需支架亦能直立生長，葉小而葉肉厚、有顯著皺襞。番茄的果實柔軟多汁，甘酸適度，可作水果生食，也可炒食、煮湯，並可製成番茄醬。含多種維生素，其中維生素C尤為豐富，營養價值很高。
蔬萊
最新粉紅番茄品種“黃金粉王”栽培技術要點
＂黃金粉王＂是繼“粉貴人”之後，從法國引進的適合越冬、秋延遲及早春種植的優秀粉紅番茄品種。許多方面與“粉貴人”相近，但果實比“粉貴人”大。近幾年在山東各地、河北肅寧、安徽、湖北、江蘇等地進行了推廣種植，目前已成為越冬、秋延遲及早春種植的最佳選擇品種。
1、植株無限生長，中熟，長勢旺盛，生長後期不早衰，產量極高，畝產 10000-16000 公斤以上。
2、品種極耐低溫，屬於耐低溫品種，低溫條件下坐果，畸形果率極低，每序花序著花 7-10 個以上，每穗可留果 4-5 個，無綠果肩，無裂紋。該品種耐熱性亦較強，在較高溫度條件下能夠正常開花坐果，無空穗現象，對溫度適應範圍比較大。
3、果實粉紅色，微扁至高圓形，依栽培季節及使用激素情況稍有變化，果實大小均勻整齊，平均單果重300-350克，硬度高，口感好，耐運輸，耐貯藏，貨架期長，商品性極佳。
5、對環境適應性強，適宜全國各地越冬、秋延遲即早春栽培，每畝定植 3000-3500 株，常規管理，無特殊栽培要求。
健康蔬萊食療歌
要想健康身體好，蔬菜療歌要記牢。
茄子祛風通經絡，黃瓜減肥美容貌。
十月蘿蔔小人蔘，冬瓜消腫利水尿。
萵筍通乳利五臟，健脾益腎數山藥。
補中益氣馬鈴薯，開胃抗寒紅辣椒。
止化痰胡蘿蔔卜白菜寬胸疏腸道。
大蒜能治胃腸炎，芹菜能降血壓高。
蕃茄富含維生素，韭菜補腎暖膝腰。
亭亭玉立荷蓮藕，止血安神解酒妙。
養血平肝黃花菜，洋蔥殺菌是良藥。 
蔬萊
海帶含碘治甲亢，常吃菜花癌症少。
芋頭散結治瘀腫，荸薺利咽熱火消。
胡椒驅寒又燥濕，蔥姜辣湯治感冒。
心血管病食木耳，銀耳強身又補腦。
香菇益壽抗癌症，蘑菇抑制癌細胞。
蔬菜療疾常食用，強身健體壽命高。
腌菜
《警世通言·宋小官團圓破氈笠》：“劉嫗 便在廚櫃內取了些腌菜，和那冷飯，付與 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡亂用些罷吧’”《醒世恆言·兩縣令競義婚孤女》：“賈公 不省得這飯是誰喫的，一些葷腥也沒有……向門縫裡張時，只見 石小姐 將這碟腌菜葉兒過飯。”
腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味發酵食品
泡菜、榨菜都屬腌菜系列
蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由於其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落後的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自製自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
【簡述：】
泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城鄉差別：城裡叫泡菜，鄉里叫腌菜。
泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因為城鄉有別，才有了真假高下優劣之分。
泡菜求的是急功近利，用化學藥劑泡上一個晚上，就端出來給人食用，對身體損害較大是浮躁城市生活的寫照。
腌菜就像客家人煲湯講究文火細煎慢熬體現的是一種真功夫一門學問。一壇腌菜從製作到成熟需要藉以時日。沒有半月以上的時間是腌制不出來的。腌制的時間越久腌菜越是晶瑩剔透越是味道濃郁純正。
腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天卻不夠菜吃。
要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。
一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進罈子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，並在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開罈子一看，發現蔬菜變成了黃色，但庄稼人小氣，捨不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進嘴裡一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
發展到現在，雖然每戶人家在腌菜的細節上各有所異，但基本手法是一樣的。清早就把蔬菜從地里摘回來，清洗乾淨，放在太陽下曬上一天，晚上收回來，裝進罈子里，一邊裝，一邊撒上一層鹽。罈子裝滿后，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有一壇沿，檐角一樣突出在外。在蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經常給壇沿注水。
腌菜種類很多，辣椒，茄子，蒜頭，蕎頭，蘿蔔，豆角，豆鼓，黃瓜，生薑……，幾乎地里長的，都可以入壇，成為腌菜。一種腌菜佔滿一個罈子。罈子有大有小。辣椒，茄子，蘿蔔，豆角為主，佔據大罈子；蕎頭，蒜頭，豆鼓，生薑為輔，佔據小罈子。當然後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生薑一樣，成為調味品。
腌菜一般要半個月才能開啟，只有腌黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，腌菜越是透明，就像陳年老釀。腌菜本是曬乾水分的，但罈子里有陳年鹽水，吃的時候，腌菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。
腌菜吃法有三種：
一種是從罈子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一點油，然後放進鍋里，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大，牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。
一種是炒著吃。腌菜炒的時候，最好放上小許其他東西，如小魚蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標誌。一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一周有一個回合。現在城裡很多小店做早餐，放在麵條或者米粉面上的臊子，就是這種吃法。
“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”。這“鹹菜”是集合概念，包括了各種蔬菜製作的腌菜。
腌菜確是一種開喟、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食慾，吃了覺得舒服，意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對於大病初癒或患小病而胃口不佳的人，對於經常吃雞鴨魚肉過多的人，以腌菜佐餐，實在是費省效宏的一種食療。
溫馨提示：
腌菜給我們的，增進食慾和易於消化，這是一方面，而腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。
腌菜有兩種製作方法：
一是干腌：將青菜洗凈剁細曬乾，放進罈子里密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進罈子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜后，其風味則各有特色，並能貯藏較久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬製法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。
（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
世界三大名腌菜
涪陵榨菜作為世界三大名腌菜之一長期飲譽海內外，受到廣大食客的青睞。但是，有的消費者提出這個問題：誰說涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什麼證據？據有關人士對有關史料作詳細了解研究后，認為：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。這不但早已為廣大消費者所接受，從有關資料中也能體現這一點。
一、 “七十年代在法國舉行的一次世界醬腌菜評比會上中國涪陵榨菜又與聯邦德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜同列為三大名菜”（見四川日報記者張利《“將軍”之後的思考——關於四川涪陵榨菜發展趨勢的調查》，載《四川日報》1986年12月21日二版）。
甘藍同時被列為世界三大醬腌名菜”（見全國調味科技情報中心編《調味副食品科技》1984年第一
期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的應用》）。
三、 “榨菜是四川的名產，據史料記載是涪陵人丘漢章在清朝末年發明的。……涪陵榨菜和歐洲的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍被譽為世界三大鹽腌菜，很有名氣”（見四川省商檢局工程師、商業部榨菜制標顧問唐文定《發揮四川榨菜的質量和名牌優勢，克服第三次市場不景氣問題》，載《涪陵經濟》季刊1986年第一期）。
幾款特色腌菜製作技術
秋季正是腌制小菜的最佳時期。下面介紹10款特色腌菜簡便製作方法。
蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個月後即為成品。
盤香蘿蔔：咸蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿蔔整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時后，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天後即為成品。
醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天後即為成品。
醬茄子：茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內，每天打耙2次，15天後即為成品。
蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
醬萵苣：咸萵苣50千克、甜麵醬30千克。將咸萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醬薑片：咸洋姜50千克、甜麵醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時后撈出，控去水分。放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醬什錦：咸苤藍22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿蔔2。5千克、咸豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍洗凈，其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿蔔切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段，咸薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
腌制類食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。
泡菜、鹹菜，是中國、小日本、朝鮮的傳統食品；臘肉也是很多國家的特色風味。作為傳統食品，腌制類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌制食品，並形成了一種習慣。
早餐吃一點腌制小菜，會給人一種爽口之感，但食用腌制類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。
腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌症。
例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜腌制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子腌鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:“猴子會腌鹹菜嗎?”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢？猴子腌鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子
鹹菜起於何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。腌製得法。“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉腌鹹菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。
人工除毒。腌製成鹹菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
還有最重要的一點就是，鹹菜要吃得新鮮、吃得健康，千萬不要買市場上的低劣鹹菜，有可能是用工業鹽腌制，也有可能是化學桶裝的，這種劣質產品一定會影響健康：）
和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園裡開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
