蒼山雪綠

蒼山雪綠是雲南大葉良種名茶之一。創製於1964年，1980～1983年連續三次被評為省級名茶。1989年在農牧漁業部的名茶評比會上，榮獲優質茶稱號。

蒼山雪綠產於雲南大理蒼山山麓，洱海之濱，由下關茶廠精製加工而成。產地地處橫斷山脈南端，海拔高達2000米左右。

茶園環繞洱海四周，這裡氣候獨特，風雲變幻，中午氣溫高，朝夕氣溫低，雲霧多。冬季峰頂白雪皚皚，山麓春暖花開。夏秋二季雲霧瀰漫，空氣濕潤，年均氣溫15～16℃，年降雨量1000～1300毫米，黃色沙質壤土，PH4.5～6.0，利茶樹生長。

• 氣溫

海拔100-300米，常年平均氣溫15℃，海拔300米以上，低於14℃，7月份平均氣溫28.2℃，1月份平均氣溫2.1℃，春秋氣溫涼爽溫和，4月和10月平均氣溫分別為15.4℃、16.7℃。年平均無霜期210-220天，平均初霜日為11月5日，終霜日為3月29日，穩定通過10℃的初日為4月15日，終止於11月4-9日；≥0℃積溫為5085-5500℃；≥10℃積溫為4384-4750℃。

• 光照

年太陽輻射總量為506.18千焦/平方厘米，日平均氣溫≥0℃期間的太陽輻射為369.69千焦/平方厘米，佔全年總量射量73%。年日照時數為2000-2230小時，年日照百分率在50%左右。

• 降水

年平均降水量在1200-1400毫米之間，據統計，25年平均年降水中，春季佔28.9%，夏季佔41.1%，秋季佔19.4%，冬季佔10.6%。年平均降水天數為125.6天，常年相對濕度80%，乾燥度0.8以下，屬濕潤地帶。

• 土壤

土壤類型比較複雜。中山區（內山區）主要是黃棕壤，即普通黃棕壤與山地黃棕壤，母質多為花崗岩、花崗片麻岩、角閃片麻岩，土壤深厚達1.5米以上，有機質含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5；外山丘崗地區（外山區）屬下蜀系成土母質分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質地黏重，底層常有不透水粘盤層，肥力和通透性較差，PH5-6.5；其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類，即沙質壤土（烏沙土），土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產茶園區。

清明前後採摘，採摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展。及時分批多次採摘，全年採摘12～20批次。

（1）加溫萎凋：藉助電熱、柴炭進行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質量不易保證。

（2）室內自然萎凋：主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經15—20小時左右，並均勻翻動數次，使水分蒸發達50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發緩慢，易於掌握。

（3）日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定。總之，萎凋的標準是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少。

蒼山雪綠外形條索緊細勻齊，色澤墨綠油潤，香氣馥郁鮮爽，滋味 醇爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底黃綠、嫩勻。

蒼山雪綠炒制技術精巧，主要工藝有殺青、揉捻、做形、乾燥、篩揀、復火等六道工序。操作時掌握高溫殺青，輕壓揉捻，理條基礎上做形，分次乾燥的原則，這是獲得形、質俱佳的蒼山雪綠茶的技術要點。

殺青是提高茶葉品質的關鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機器加工加倍。殺青的標準：外觀葉色由鮮綠轉為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。

蒼山雪綠一般芽葉粗，梗大，多採用熱揉。揉捻時用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進行，冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時，將它捲成團塊，出鍋做成形，或抓住每個芽的主梗，一葉一搓或數葉一搓成條索形。亦可將數葉捲成方圓形或三角形等，使它玲瓏雅緻，沖泡后 還原為綠色，呈現出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上，過老化的芽頭成形率僅60%—70%。

鮮葉經萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷後有藕斷絲連狀時，則表示茶葉的含水量在3%—5%，這時，茶葉就達到乾燥程度。如採集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至乾燥為止。

蒼山雪綠富含茶多酚與氨基酸等成分。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡鹼保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

• 選具

蒼山綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則 增加透明度，便於人們賞茶觀姿；二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。

• 潔具

就是將選好的茶具，用開水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，平添飲茶情趣。觀茶：對細嫩名優綠茶，在泡飲之前，通常要進行觀茶。觀茶時，先取一杯之量的干茶，置於白紙上，讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領略名優綠茶的天然風韻。對普通大宗綠茶，一般可免去觀茶這一程序。

• 泡茶

對名優綠茶的沖泡，一般視茶的鬆緊程度，採用兩種方法沖泡：一是上投法，它適用於外形緊結的高檔名優綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山雲霧、涌溪火青、蒼山雪綠，等等，即先將攝氏75-85度的沸水沖入杯中，然後取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。對條索比較鬆散的高檔名優綠茶，一般採用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至於普通綠茶，當然是先置茶后沖水了。

• 賞茶

這是針對高檔名優綠茶而言的，在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿，茶湯的變化，茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成像，以領略茶的天然風姿。

飲茶前，一般多以聞香為先導，再品茶啜味，以品賞茶的真味。

綠茶沖泡，一般以2-3次宜。若需再飲，那麼得重新沖泡才是。2、紅茶飲法紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特點有關。如按花色品種而言，有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。

此法古代就有，明人馮夢禎《快雪堂漫錄》云：“實茶大 瓮，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也”。茶葉含水量不能超過6%。可用生石灰除濕，具體操作方法同石灰塊保存法。

容器選用裝糕點或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規則性。重要的是茶要乾燥，袋口封好，此法簡便，取同方便。

選用密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然後置於食品袋內，封口即成。

可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶，內充乾燥的綠茶，蓋好瓶塞，用蠟封口。

綠茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，然後置於冰箱冷凍室或者冷藏室，此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質。

唐代著名詩僧賈島在《送朱休歸劍南》一詩中哦吟道：“芽新抽雪茗”。是可見在唐代“蒼山雪綠”已名揚天下，賈島沒有來過蒼山，但在京都長安品飲過仙山蒼山雪綠，當然也聽說過“峨眉三月雪中采新茶”奇異景觀故事。

唐代學者李善在其所著的《昭明文選注》中記載：“峨山多藥草，茶尤好，異於天下。今黑水寺后絕頂產茶，味佳而二年白一年綠，間出有常。不知地氣所鍾，何以互更”。

宋代文豪蘇東坡嗜飲“蒼山雪綠”且情有獨鍾。賦文《嘉木記》 ，又自造“東坡壺”終身相伴。

南宋大詩人陸遊經常自詡“江南老桑葶”，一生品飲江南諸多香茗，見識品飲“蒼山雪綠”后，喟嘆讚譽：“雪芽近自峨眉得，不減紅囊顧渚春”。后遂將哦吟“蒼山雪綠”佳詩納入其《劍南詩稿》 。

道、佛兩門的詩僧與道人留墨心跡：“風推萬松吼，茶烹千古雪”，這是一幅何等場面的景觀，寺外大雪飄飄，風動萬松，寺內燃壺煮茶，香氣四溢，暖適胃脘。動、靜有致之間，點睛出了茶文化的詩化場景，一幅讓人暇想無邊的“蒼山雪綠”香溢風雪圖。

道家們則探究蒼山茶的養生與延年益壽；“青花捧盞，叩問峨眉鬼谷蒲公寶掌山樵千壽何物溢養歲同日月；五千草本，在佑仙山嘉木上承蒼天福澤盡納瑤草芬芳烘成雪芽”。鬼谷先生為公元前“逍遙派”人物，相傳曾來蒼山隱修；蒲公則是山中原住民採藥郎，寶掌是中印度高僧，公元四世紀住錫蒼山洪椿坪后，129歲無疾而終，山樵是山中高壽老叟，這些在千年以前生存條件與醫學尚不發達的歷史高壽叟者，何以“歲同日月”，是否終身品飲“蒼山雪綠”？雖然無法考究，但透過字裡行間，“蒼山雪綠”顯然同這些高壽人物有密切的關聯……