鐵鍋

烹飪食物的傳統廚具

鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具,一般不含有毒物質,但遇水時長會氧化。鐵鍋的主要品種有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。主要成分是鐵,還含有少量的硫、磷、錳、硅、碳等。

鐵鍋簡介


鐵鍋
鐵鍋
鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分:生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的;熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成,具有鍋坯薄,傳熱快的性能。
目前有些說法稱鐵鍋補鐵,但是並沒有任何實驗可以證明使用鐵鍋烹飪可以為人補充鐵元素。
營養學家認為,用鐵鍋烹調,對患有血色素沉著症的人,最好不要使用鐵鍋進行烹飪。

使用原則


鐵鍋炒菜
鐵鍋炒菜
普通鐵鍋容易生鏽,人體吸收過多氧化鐵,即銹跡后,會對肝臟產生危害……因此,人們在使用鐵鍋時,需要遵守一些使用原則,才能有益健康。這些原則是:
1、炒完一道菜后,刷一次鍋,再炒一道菜。每次飯菜做完后,必須洗凈鍋內壁並將鍋擦乾,以免鍋生鏽,產生不利人體健康的氧化鐵。
2、盡量不要用鐵鍋煮湯。
3、不要用鐵鍋盛菜過夜,因為鐵鍋在酸性條件下會溶出鐵,破壞菜中的維生素C
4、刷鍋時盡量少用洗滌劑。如果鍋內有輕微的銹跡,可用醋進行清洗。
5、對於嚴重生鏽、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋,不宜再使用。
此外,鐵鍋也不宜用來熬藥,不宜用鐵鍋煮綠豆
提醒:鐵鍋容易生鏽,不宜盛食物過夜。同時,盡量不要用鐵鍋煮湯,以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑,之後還要盡量將鍋內的水擦凈。如果有輕微的銹跡,可用醋來清洗。
新鐵鍋“開鍋”、“養護”七步曲:
1.準備好一塊生肥豬肉
2.將新鐵鍋鍋身所有標貼去除,用流動熱水洗凈鍋身;擦乾水(特別是鍋底),將鍋置於灶上,中小火烘乾;
3.生肥豬肉下鍋,用廚用夾“按”住生肥豬肉,把其當做“肥皂”一般使用,以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭,使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面。
4.隨著不停的擦拭,鍋內溢出的融化黑豬油越來越多,“肥皂”也會變黑變小;
5.整鍋移離灶火,倒去黑豬油,用廚用紙擦乾淨,熱水凈鍋揩乾,置鍋灶火重複步驟二、三、四;
6.生肥豬肉表面焦硬后,可用刀將其表層片除後繼續入鍋擦拭;每擦多一輪,鍋面便顯得較前更乾淨,如此操作,直至生肥豬肉不再變黑時即可;(大約反覆3-4次左右)
7.鐵鍋用熱水沖洗乾淨擦乾水分,置於灶火上中小火烘乾,用廚用紙抹上一層薄薄的植物油,“開鍋養護”即大功告成。

使用竅門


鐵鍋清除異味

鐵柄雙耳鐵鍋
鐵柄雙耳鐵鍋
1.新鐵鍋除味。新鐵鍋有一股怪味,在使用前,用火燒空鍋,然後加入熱水和菜屑等物煮一刻鐘,怪味即 除。
2.除鍋內油漬味,炒過菜的鍋燒開水時會有油漬味,若在開水鍋內放一雙未被油漆的筷子,油漬味便可消除。
3.除豬肉異味,燉豬肉排骨湯時在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油感,增加湯的鮮味。
4.可把番薯皮放一些在鍋內煮一會兒,然後倒出,將鍋洗凈,新鐵鍋的鐵味就可以去除。
5.有魚腥味的鐵鍋或其他器皿,用清水洗凈控干,再用白酒10~15克塗擦一遍,待晾乾后,即可去除魚腥味。
6.在鐵鍋里放點茶葉,加上水煮一會兒,腥味就除去了。

瓜皮去蓋油污

先用西瓜皮鍋蓋上的油污,然後用清水沖洗,整個鍋面就顯得光鮮鋥亮,而且沒有絲毫的划傷痕迹。

延長鐵鍋壽命

延長鐵鍋的使用壽命,可在炒菜前將鍋反懸於火上烘烤一會兒,時間長短視火勢而定,通常在幾秒至十幾秒之間,然後再正放於爐上即可下油。這樣,熟鐵鍋底部裡外的熱膨脹速度基本接近,便不會出現薄鐵片分離、開裂的現象。

保持光澤秘訣

鐵鍋里容易積上油垢,可以用鈍器把油垢鏟掉,然後用熱鹼水洗刷。鐵生鏽的快慢和環境的酸鹼度關係很大,在鹼性環境中,鐵不易生鏽。
因此,經常用鹼水刷鍋,可以保持鐵鍋的光澤。

鐵鍋不銹竅門

精鑄硒鐵鍋
精鑄硒鐵鍋
新鐵鍋買回來,第一次洗刷不當,極易生鏽。第一次切忌用水沖刷,而應先把鍋加熱,往鍋里倒些食用油(最好是植物油),再往鍋里放少許青菜,然後用鍋鏟往鍋里四周均勻擦刷。稍後往油膩膩的鍋里倒些開水,再加把茶葉煮沸。這樣刷洗出來的鍋不易生鏽。

鐵鍋炒菜

鍋具材質繁多,無論是金屬材料還是搪瓷、沙鍋,都可能含有一定量的有毒物質,如果選擇和使用不當,這些有毒物質就會隨食物進入人體損害健康。相比之下,鐵鍋炒菜是最健康的。鐵鍋多採用生鐵製成,具有幾乎不含有對人體有害的重金屬元素、耐用的優點。
不過鐵鍋炒菜補鐵卻有些爭議,在過去貧困時期,人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋,而且烹調時放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜為主,客觀上有利於鍋體中鐵元素的溶出。儘管這種鐵為非血紅素鐵,吸收率並不高,估計只有3%以下,但由於每日攝入,對於缺鐵的人來說,仍然是一個重要的鐵來源。不過,國內外沒有任何一項研究顯示,靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。

注意事項


避免食物染黑

新鐵鍋在第一次燒煮時,會把食物染成黑色,這時,可以用豆腐渣在鍋中先擦幾遍,就能避免食物被污染。也可在正式使用之前先用油煉一下。方法:倒入適量的油,開火至油熱,關火,轉動鐵鍋,使油粘滿鍋壁,待油冷卻后,清水刷洗即可。
鐵鍋
鐵鍋

鍋底灰色物質

在農村中多數使用爐灶上面架上鐵鍋使用,時間久了鍋底會有一層黑色物質,一般用鏟子剷除黑色物質,以免燒菜時受熱不足,浪費能源

巧除鐵鍋腥味

鐵鍋烹制了魚等有腥味的原料后,鍋內腥味較難除去。這時,可在鍋內放少許茶葉,加水煮一下,腥味就會除掉。

巧除鐵鍋鐵味

新鐵鍋使用時,有一股鐵味,消除這鐵味有一簡便方法:將山芋皮放少許在鍋內煮一會兒,然後將其倒掉,再將鍋洗凈,鐵味就沒有了。

巧除鐵鍋銹跡

可在生鏽部位塗點醋,再用水刷洗,即可去除;如果銹得厲害,可用石蠟溶液除銹。
經石蠟溶液擦過的鐵鍋,即使暫時不用也不易生鏽。
農村廢棄的鐵鍋當蓋子用
農村廢棄的鐵鍋當蓋子用

巧除鐵鍋油垢

炒菜鍋使用久了,積聚了燒焦的油垢,用鹼或清潔劑亦難以洗滌乾淨,怎麼辦呢?只要用新鮮的梨皮放在鍋內用水煮一下,鍋垢便很容易脫落。

世界紀錄


鐵鍋
鐵鍋
韓國忠清北道一處廣場上擺著一口重達43.5噸的大鐵鍋,僅鍋蓋就重5噸,需要起重機才能打開。這口大鍋高2.2米,長17.8米,斥資5億韓元(約合人民幣280萬元),原本為了申請吉尼斯紀錄而製成,但沒想到澳大利亞有了一口更大的鍋,紀錄沒申成,錢也全打了水漂。
重達43.5噸的大鐵鍋
鐵鍋
鐵鍋
澳大利亞的大鍋