食品乾燥加工技術

本書是《現代食品加工新技術叢書》中的一本。

食品乾燥加工是食品保藏的重要手段，也是一項重要的食品加工技術。它的發展受到食品生產、研發技術人員的廣泛關注。

本書共分十章，分別介紹了食品乾燥加工原理、食品廂式和隧道式乾燥、食品微波乾燥、食品噴霧乾燥、食品真空乾燥、食品冷凍乾燥、食品滲透乾燥、干製品的包裝和儲運、食品乾燥加工過程的HACCP和干製品質量標準與質量檢驗。

為了保障本書的實用性和指導性，各種乾燥技術都詳述了原理、工藝、設備選擇和操作，並且提供了豐富的生產實例。

本書可供食品科研、生產部門的研究人員和工程技術人員閱讀，也可供高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的廣大師生教學時的參考書。

目錄信息

緒論1

一、食品的乾燥加工1

二、食品乾燥加工的特點2

三、食品乾燥加工的方法3

四、食品乾燥的歷史4

五、食品乾燥加工技術的進展5

參考文獻7

第一章食品乾燥加工原理8

第一節食品乾燥儲藏原理8

一、食品水分與食品儲藏性能8

二、干制對微生物生長和酶活性的影響11

三、干制對食品質量的穩定作用13

第二節食品干制的基本原理15

一、干制過程中食品的濕熱傳遞15

二、干制過程的特性18

三、影響濕熱傳遞的因素19

四、食品干制工藝條件的選擇23

第三節干制過程中食品的主要變化24

一、干制過程中食品的物理變化24

二、干制過程中食品的化學變化25

參考文獻29

第二章食品廂式和隧道式乾燥30

第一節食品廂式和隧道式乾燥器30

一、廂式乾燥器的結構、工作原理和特點30

二、食品廂式乾燥器的類型32

三、食品隧道式乾燥器42

第二節果蔬的廂式乾燥和隧道式乾燥46

一、葡萄乾的廂式乾燥和隧道式乾燥46

二、柿餅的廂式乾燥和隧道式乾燥47

三、金針菜（黃花菜）的廂式乾燥和隧道式乾燥48

四、香菇的廂式乾燥和隧道式乾燥49

五、脫水蒜片的廂式乾燥和隧道式乾燥53

參考文獻55

第三章食品微波乾燥56

第一節微波乾燥原理56

一、微波加熱的基本原理56

二、影響微波加熱的因素57

三、微波乾燥的特性58

四、微波對食品的影響59

第二節食品微波乾燥設備60

一、微波加熱設備的類型60

二、微波加熱器的選擇65

第三節食品微波乾燥的基本原理及應用66

一、微波乾燥加工的基本原理66

二、食品微波乾燥加工實例69

參考文獻72

第四章食品噴霧乾燥73

第一節食品噴霧乾燥原理73

一、基本原理73

二、噴霧乾燥特點73

三、食品噴霧乾燥的工藝流程75

四、食品噴霧的乾燥系統78

第二節食品噴霧乾燥設備81

一、食品噴霧乾燥設備的基本要求81

二、食品噴霧乾燥設備組成82

三、食品噴霧乾燥設備實例86

第三節噴霧乾燥應用實例92

一、果汁晶92

二、奶粉93

三、葛根粉95

四、蛋白粉97

參考文獻98

第五章食品真空乾燥99

第一節食品真空乾燥原理及設備99

一、食品真空乾燥的基本原理和特點99

二、真空乾燥設備101

第二節果蔬的真空乾燥105

一、胡蘿蔔真空乾燥105

二、荔枝真空乾燥111

三、龍眼微波真空乾燥112

四、板栗真空乾燥113

參考文獻119

第六章食品冷凍乾燥120

第一節食品冷凍乾燥歷史120

一、國外食品冷凍乾燥歷史120

二、國內食品冷凍乾燥歷史121

第二節食品冷凍乾燥理論基礎122

一、水的相平衡狀態圖122

二、物料中水分的凍結122

三、冷凍乾燥中的傳熱和傳質123

第三節冷凍乾燥設備127

一、冷凍乾燥裝置系統及其分類127

二、冷凍乾燥設備的主要組成部分129

三、冷凍乾燥裝置的類型133

第四節冷凍乾燥工藝136

一、產品的前處理136

二、共熔點及其測量方法136

三、產品的預凍137

四、產品的第一階段乾燥138

五、產品的第二階段乾燥140

六、影響乾燥過程的因素140

七、凍干曲線時序的制定141

八、凍干的后處理143

九、凍干製品的質量管理144

第五節冷凍乾燥應用實例146

一、生物活性物質冷凍乾燥146

二、果蔬冷凍乾燥151

三、食用菌冷凍乾燥153

四、動物食品冷凍乾燥156

五、其他159

參考文獻160

第七章食品滲透乾燥162

第一節食品滲透乾燥原理162

一、滲透脫水的定義162

二、滲透脫水的歷史162

三、滲透脫水的原理163

四、滲透脫水中的物質遷移164

五、影響果蔬滲透脫水的因素165

六、滲透脫水應用中的問題和前景展望169

第二節食品滲透乾燥實例169

一、藍莓滲透脫水169

二、蘋果滲透脫水170

三、蘑菇滲透脫水170

參考文獻171

第八章干製品的包裝和儲運172

第一節包裝172

一、干製品包裝及分類172

二、干製品包裝的作用174

三、干製品包裝的要求174

第二節干製品的包裝材料和容器176

一、紙類包裝材料及其包裝容器176

二、金屬材料包裝及其容器176

三、玻璃材料包裝及其容器177

四、塑料材料包裝及其包裝容器177

第三節包裝前干製品的處理178

一、篩選分級178

二、回軟178

三、防蟲178

四、速化復水處理179

五、壓塊180

第四節干製品的包裝技術181

一、干製品的填充技術181

二、干製品的袋裝技術181

三、干製品的裝盒技術182

四、干製品的防潮包裝技術183

五、干製品的真空和充氣包裝技術184

六、干製品的脫氧包裝技術185

第五節干製品的儲運186

一、干製品的儲藏要求186

二、干製品的運輸要求187

參考文獻188

第九章食品乾燥加工過程的HACCP189

第一節食品企業HACCP體系189

一、食品企業安全管理體系189

二、食品企業HACCP體系應用準則190

第二節食品乾燥過程的HACCP分析199

一、食品乾燥的HACCP分析的過程199

二、乾燥過程的HACCP分析200

三、蔬菜乾燥過程的HACCP管理與分析204

參考文獻209

第十章干製品質量標準與質量檢驗210

第一節干製品質量標準210

一、國內標準210

二、國際標準219

第二節干制食品質量檢驗內容與方法222

一、干制食品檢驗222

二、干製品質量檢驗的規則224

三、干製品質量檢驗具體內容與方法224

參考文獻238