泉水雞

泉水雞

泉水雞是重慶市傳統的地方名菜,屬於重慶菜,特點是用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。

來歷


泉水雞
泉水雞
上世紀80年代中期,南山人大多以種花為主,一位叫李人和的村民除了種花、蔬菜之外,還開了個幺店子(重慶方言,意即食店)以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。飲食店後院有一口深井,水源自山泉,早期遂取名“泉水食店”。店開到1993年,一天與朋友閑聊雞的吃法,於是他試著從籠里抓出一隻土雞公,宰殺洗凈后切成小塊,撒上鹽、薑末,和著八成熱的一斤菜籽油酥炸,幾分鐘后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址,李仁和乾脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。后因店面為木結構,來吃飯的顧客稱為“木樓泉水雞”。隨著來品嘗泉水雞的食客越來越多,木樓的店名被叫響了。后店家更名為“木樓泉水雞”這家店也就是第一家泉水雞店,泉水雞的發源地。再往後附近村民看著上山吃雞的顧客絡繹不絕,也爭相效仿開泉水雞店,后發展成為泉水雞一條街。
泉水雞
泉水雞
未曾想,該菜品一推出,便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞,一般有3種吃法,俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外,另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年,“泉水雞”被原國家內貿部評為“中國名菜”,2003年又被有關權威部門評為“全國綠色餐飲菜品”。泉水雞是近年來在川渝地區流行的新派菜之一,香辣可口,回味無窮。
為了更好的推廣泉水雞文化,重慶南岸區政府每年出資舉辦“南岸泉水雞文化節”。離南坪平尚有7公里左右,在南山上,離觀重慶夜景最佳處名一棵樹的地方不遠,在高山之上,風景空氣皆好,美景美食,生生不息。
一般一雞三吃,泉水雞,雞血旺,炒雞雜,真正的大塊吃肉,香辣無比,尤其現在山中梅花正好,踏雪尋梅(只是重慶很少下雪,一旦山上有雪,則熱鬧無比,)吃雞喝酒,其樂別緻,為重慶近年來最負盛名之所在。在下知道一個地方,於兩峰峽谷之內,環境清雅,風景迷人,半壁間屋子上掛滿藤蘿,小院壩花架上爬滿綠色植物,於其中與朋友喝茶等雞,清風吹過山谷,心情悠然陶醉。
酒半熏,可信步至一棵樹看重慶景色,好若半空之中俯瞰,兩江若龍爭珠,長江似簾,卧虹大橋,城市綿延無極限,山是城,城是山,層次分明,端的是壯觀輝煌,至若晴明夜晚,則真的是燈火如海,璀璨燦爛,天上的街市怎比的上。

菜品特色


用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。據說店家用竹竿接了泉水,引到廚房,將仔雞洗凈了,剁成小塊,放進瓦罐,摻進泉水,就火上煨著,少不了紅辣椒,紫花椒,青皮蒜,黃老薑,再丟一把發好的黑香菇,就做成了泉水雞

做法


製法一

材料:雞腿1000克(建議用雞腿肉,因為它嫩,雞胸肉比較干硬),辣豆瓣醬50克,干紅辣椒30克,花椒(根據新鮮程度來決定加多少),豆豉20克,鹽,糖,雞精,老薑30克,蒜30克,料酒 製作過程:這個菜分兩部份做,熬湯料和煮雞塊。
製作過程:
泉水雞
泉水雞
熬湯料:1、將姜和蒜拍散切成末,豆吃切茸,干紅辣椒切碎。
2、炒鍋燒熱,加油100克,油熱加入薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
3、加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升,改小火煮5分鐘。
煮雞塊:
1、將雞腿剁成塊,然後用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。
2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻,加入熱水至蓋過雞塊,一起中火煮3-5分鐘就好了。
原料:豬肉排,南乳汁,鹽,味精,紹酒,胡椒粉,番茄汁,薑片,蔥段 製作過程: 1。豬肉排斬成段,在滾水中燙一滾去血水。 2。將排骨放入砂鍋,加入南乳汁,鹽,味精,紹酒和水蓋過排骨,在加入少許胡椒粉,番茄汁少許,薑片,蔥段一起小火悶燒1.5-2小時就好了。

製法二

材料:蝦仁500克、蔥1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少許、鹽、糖、核桃仁100克
泉水雞
泉水雞
製作過程:
1、將核桃仁用7成熱的油炸1分鐘,撈出濾油。
2、將蔥、蒜切末。將蝦仁洗凈,去除腸子然後用酒、鹽、太白粉腌制約20分鐘。
3、起油鍋,將蝦仁過油撈出。
4、重新燒鍋,加入1湯匙油,放入蔥、蒜炒香,加入蝦仁至八分熟時,加入核桃拌炒,並加些許鹽和糖調味。(勾芡可要可不要,根據鍋中剩餘湯汁決定)
泉水雞一雞三吃:雞燒,雞雜炒,雞血煮湯。
雞斬成小塊,用姜,花椒,鹽,料酒碼味
下油,燒到7成熱,下雞塊,花椒,炒干水氣,下鍘細的郫縣豆瓣,泡椒,泡姜,料酒,香菇,胡椒,白糖,鹽,泉水,燒到雞熟透,起鍋前加味精,就好了。

製法三

材料
1、雞腿1000克(建議用雞腿肉,因為它嫩,雞胸肉比較干硬)
2、辣豆瓣醬50克,干紅辣椒30克,花椒(根據新鮮程度來決定加多少),豆豉20克,鹽,糖,雞精,老薑30克,蒜30克,料酒。
製作過程
這個菜分兩部份做,熬湯料和煮雞塊。
熬湯料
1、將姜和蒜拍散切成末,豆豉切茸,干紅辣椒切碎。
2、炒鍋燒熱,加油100克,油熱加入薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
泉水雞
泉水雞
3、加入鹽15克、糖25克、雞精15克和料酒100毫升,改小火煮5分鐘。
煮雞塊
1、將雞腿剁成塊,然後用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。
2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻,加入熱水至蓋過雞塊,一起中火煮3-5分鐘就好了。

營養價值


泉水雞圖片集
泉水雞圖片集
泉水雞雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養 不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。
雞肝性味甘微溫,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。
雞肝性味甘平,能養心安神、滋陰潤膚。
若脫髮過多或遺精、白帶過多,可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。
蛋黃油具有清熱解毒,收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹,乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。

產地介紹


重慶是中國著名的歷史文化名城,具有3000多年的悠久歷史和光榮的革命傳統,以重慶為中心的古巴渝地區是巴渝文化的發祥地,這片土地孕育了重慶悠久的歷史。距今2~3萬年的舊石器時代末期,已有人類生活在重慶地區。公元前11世紀商周時期,巴人以重慶為首府,建立了巴國。後秦滅巴國,分天下為三十六郡,巴郡為其一。極盛時期巴國疆域以原重慶市為行政中心,管轄川東、陝南、鄂西、湘西北和黔北等區域。自秦漢以來的歷朝歷代,這一區域多數時期為一個統一的行政轄區,其行政中心設在原重慶市。重慶古稱江州,以後又稱巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝時,巴郡改為楚州。
重慶山地遼闊,出產許多名貴中藥材,如石柱的黃連天麻南川杜仲巫山的廟參等等。重慶的地質、氣候條件十分適宜水果的生長,江津廣柑蒼溪雪梨、長壽沙田柚、城口磨盤柿等皆久負盛名,其大紅袍桔曾為朝廷貢品。
重慶還是中國茶葉的主要產地之一,茶樹種植有著悠久的歷史,“重慶沱茶”、“翠坪銀針茶”、“西農毛尖”等,都是茶中上品。跟川菜聯姻的風味食品,花樣繁多,味道精美,“重慶火鍋”、“泉水雞”、“老四川燈影牛肉”、“金角牌五香牛肉乾”、“涪陵榨菜”、“寶頂冬尖”、“江津米花糖”、“合川桃片”等享譽中外。
重慶的民間手工藝品歷來名播四方。蜀綉自南宋始即與蘇綉、湘繡、粵綉並稱中國四大名綉。榮昌摺扇於清代就走出國門。此外,各式竹編、土家織錦、龍水小五金、三峽石硯等,都極具地方民族色彩。綦江農民版畫、北碚玻璃器具、兆峰陶瓷等,更為重慶增添了燦爛奪目的光輝。