跑大棚

pǎo dà péng

跑大棚

<京><津><東北方言>

①指因灶間常設在外面，上面通常搭一席棚，故名。

[例]過去要是遇見個大事小情，一般都不在飯館待客，找幾個像樣的廚師，在家裡～。

②指馬戲團或其他演出團體到各地巡演。

過去，無論是在城市還是鄉村，人們遇到大事小情，比如說婚喪嫁娶生遷壽之類，大都喜歡在家裡操辦，民間稱之為“跑大棚”。請一兩個像樣的大師傅，用磚頭壘兩個四面透風露火被稱之為“八卦爐”的簡單灶具，裡面加上紅紅的焦炭火，再支上一口8仞大鐵鍋，煎炒烹炸燉蒸煮涮，十八般武藝樣樣都來。少則一兩天，多則三五天，一台大戲就唱得紅紅火火、圓圓滿滿。通常都要在灶上搭一棚子，這也是“跑大棚”的最初來歷。

人們辦事情選擇“跑大棚”，目的就是為了吃著實惠，吃得節省。

“跑大棚的”是指東家臨時雇來的廚師。一般兩到三人，有一個師傅師傅主廚，其餘的幫廚。

所謂“跑大棚的”實際上是“口子攢兒”中的“廚行”。過去一般人家辦喜事能有條件上大飯莊子的不多，且價錢極貴。故此一般人家兒辦喜壽事均是在家中搭喜棚辦事。普通人家兒多請“跑大棚”的廚子來料理席面（現在農村有些地方辦事還是如此）。一般都是親戚朋友介紹或找“承頭人”介紹“跑大棚”的廚師傅。由於此行是要靠口碑攬生意的，因此一般都會替主家兒著想，做出的菜以既“得吃”又“好看”且“省錢”為原則，一般極少偷工減料或使主家難堪。

“跑大棚的”必須個個會盤灶。老北京有句俗話叫：“好廚子得上好湯，下有好灶，沒湯沒灶純屬瞎胡鬧。”“跑大棚的”盤的灶很特別，用處很明確，簡單好用，搭拆方便，只用五十三塊磚即可盤好四個火眼的爐灶。外行看了也盤不好，也不好使。所以人們管跑大棚的叫做“五十三塊磚廚子”。用他們過席面的本家都說他們是“廚子是鬼還是仙，就看五十三塊磚。”喜事辦完，一腳把灶踹塌，把磚用繩兒一攏，一個夥計挑著，又到另家盤灶去了。真可謂多快好省。

進入七十年代，生活略有好轉。“六大碗”變成“八大碗”。當然這還遠遠不是現在我們所說的傳統的“滿洲八大碗”或老北京、天津的“八大碗”。但是在菜品製作方面已開始有所講究。所謂“四個冷盤”、“四個熱菜”，有的地方甚至要求“四葷四素”。那時候人們的收入普遍不高，禮金也相當便宜。兩塊錢、一塊錢甚至五毛錢都可以堂而皇之地去坐席。由於生活水平還不是很高，人們往往把隨禮看成是一次改善生活的機會而熱衷於參加。有的甚至全家老少齊出動，大快朵頤，場面十分熱鬧壯觀。那時候有一道菜，在我們東北城鄉，所有“跑大棚”的席面上一定都離不了——“干炒粉”。說起來簡單，就是把粉條或者粉皮加點調料略加翻炒。現在的人聽起來可能匪夷所思，但這道菜卻伴隨那時代的人差不多整整一個年代。那時候物資相對貧乏，魚肉蛋是稀罕之物，一般家裡最好的東西就只有粉條。所以，即使家裡來了客人，也常常用它來招待。

七十年代末至八十年代初，國家進入改革開放時期。人民的生活水平也開始逐步提高，並有了質的飛躍。“跑大棚”的席面上也不再僅僅局限於過去的“四平八穩”——“八大碗”，而逐漸被十個菜、十二個菜、十六個菜、二十個菜甚至更多的菜所代替。這時候人們對菜式也更加講究。除了區分出“硬菜”（主要是用雞鴨魚肉直接製作的菜肴，例如宋丹丹的小品《策劃》：“兒媳婦，整倆硬菜，家來客了！”）和“毛菜”（主要是以青菜為主製作的菜肴）外，在什麼席面上上什麼菜，也有了更加細緻的區分。具體的說，除了白事情必須有一碗豆腐以外，其他的席面，酒水除外，必須要有魚——“澆汁魚”或“清燉魚”、必須要有肉——“紅燒肉”或“肘子肉”，而且還必須有牛肉——一般是清燉居多、必須要有雞或鴨、必須要有炸的——炸魚蝦或地瓜烙、冬天時還必須有碗酸菜……

人們這時候也開始挑剔，常常評論誰家的菜多，誰家的菜少，哪家的菜好吃，哪家的菜不好……

“干炒粉”早已淡出歷史舞台，取而代之的是一道享譽東北，老少皆宜的歷史名菜——“糖酥白肉”。

我不太了解“糖酥白肉”的來歷，但我敢斷言，這是一道“跑大棚”跑出來的“東北名菜”。因為它從製作上最適合於“跑大棚”的席面。

“糖酥白肉”的具體做法，將豬肥膘肉改刀象眼塊，用雞蛋，粉面，麵粉（適量）鹽（少許）掛糊入油鍋中炸透至表面金黃色成熟后撈出；鍋中加入適量油，放入白糖熬炒成糖漿，放入炸成熟的白肉翻均勻，使其表面粘上一層糖漿；撒上白芝麻仁翻勻出鍋裝盤即可。它的特點是：色澤金黃，口感酥脆油潤，味甜香。

“糖酥白肉”吃起來肥而不膩，甜脆可口。在那個剛剛擺脫了貧困正向溫飽悄悄靠攏的年代，這無疑又是一道令人解饞的美食。尤其是孩子們，更是對其情有獨鍾。大師傅常常是頭一天就把肉炸好，第二天早晨頭一件事就是給肉掛糖漿，然後把它倒在桌面上或方盤裡，用刀劃開，裝進盤中。一場事情，估計要裝二三十盤或五六十盤，疊壘起來，足足能放一大桌，金黃剔透，十分搶眼。再看圍觀的孩子們，早已垂涎三尺，欷歔不已。

“糖酥白肉”差不多也伴隨我們整整一個年代，之後，在九十年代中期，選擇悄悄退出了歷史舞台。這時候的人們已經不在滿足於食品的數量，而更加註重食品的質量，這是人們從溫飽向小康過度的必要標誌之一。

“糖酥白肉”被一種通紅的冰蝦所取代。不久，隨著人們生活的迅速提高，筵席的地點逐步向餐館飯店轉移，“跑大棚”這種古老的行業也開始逐漸式微。

時間一下子進入到新的世紀。這時候時間步伐彷彿加快，人們的社交和應酬增多，人們不厭其煩，簡直成了地球上最忙碌的動物。人們開始抱怨，開始厭惡並嘗試躲避那種種的聚餐、聚會。然而越是厭煩，各種餐飲應酬越是接二連三，接踵而至。尤其是每年的五月至八月，各種婚宴和學子宴幾乎掏幹人們的錢包。這時候的人們真的是在敷衍應酬，儘管擺在酒店裡的筵席比“跑大棚”更加富麗堂皇，儘管席面上菜式齊全，花樣翻新，卻早已吊不起人們的胃口。大概人們自己也不理解，我這是怎麼了？

真的好懷念過去那種“跑大棚”的生活方式，真的好懷念那道“跑大棚”跑出“東北名菜”——“糖酥白肉”。