溪口鹵鵝肉

韓江支流邊的溪口，距潮州市區約5公里，現屬湘橋區範圍。

溪口鵝肉是潮州三道確認名菜之一。以其優質的配料，精堪的鹵煮方法，使熟內香甜可口而遠近聞名。

溪口鹵鵝的製作工藝可以追溯至一百多年前。據說，溪口鹵鵝自清朝中葉開始製作，到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好，也僅限於民間過節時各家各戶自己養鵝兼製作，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業的農戶開始拿鹵鵝到市場上銷售，后得以逐步發展。形成市場化后，溪口鹵鵝名聲大振，並慢慢傳開。

世界鵝王——獅頭鵝

磷溪鎮溪口所用鹵鵝的鵝種，是潮汕地區普遍飼養的獅頭鵝。

這種鵝由饒平浮濱溪樓村人於明嘉靖年間選取大型野鵝馴化而來，民國初年傳到汕頭月浦。1965年，高級畜牧師唐述堯帶領澄海白沙原種場科研人員經過兩年多“提純、複壯、精選、繁育”的艱苦攻關，誕生了鵝世界里的造型優雅雄壯的大帥哥王子，潮汕人春節“游神”和“賽大鵝”的傳統催生了13.8公斤的鵝王；1978年中央新聞電影製片廠專程來拍專題片作為新中國成立30周年的獻禮片，“世界鵝王”的美譽就傳遍天下了；2008年1月，中國政府將100顆獅頭鵝受精蛋作為國禮贈送給泰國國王。

溪口劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製鹵湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因此溪口的每個鹵鵝人都有一套自己傳統的滷製方法。

潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是“滷味”，粵港澳地區稱之為“潮汕滷水”。“滷味”泛指潮汕地區風格獨特的滷製食品：肉類以鵝、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等等為主；潮人愛鹵，常常把“腌”的也叫“鹵”，於是有了海鮮原料的鹵蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蚝仔以及各種貝殼等等達數十種之多，淡水水產品有鹵鯽魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等等，還有鹵花生、滷水炪蔬菜等等，細細數去又是上百種了。

滷汁裡面除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等超過15味的一個鹵料做成的“藥包”；鹵料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；製作專門的鹵湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。

溪口鹵鵝肉選用的獅頭鵝由於地域的特殊性，再加上後來人為的優養優育，已跟外地的鵝區分開來。

溪口鹵鵝大抵分三種類別，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同種類的原因是，養鵝的時候養鵝人適時趕鵝群到池塘或溪流中去拍水，以讓鵝用水洗凈身上的污垢，使鵝體少有異味。而且要使其拍水，並經常處於跑步狀態，間或飛跑、撲翅等，這樣，鵝的運動量夠大，時間夠長久，就使其肌肉實、脂肪少，且又僵硬。而經常哺養飼料（如剩飯、剩菜、剩粥），且少趕出去拍水、活動的鵝，則會肌肉鬆弛且體內有異味。而餵養青菜、稻穀兼吃些野草，並適時讓鵝拍水，這樣的活鵝便以肌肉為主，較少脂肪，做成的鹵鵝吃起來口感最好。在選擇以上的鵝種之外，還有成熟活鵝，夠斤足兩的鵝拔起毛來比較乾淨，不易生絨毛，去毛時不需要用松香輔，減少了操作的麻煩。

溪口鵝肉嫩脆適宜、咸酸甜適口、香滑入味、肉質肥美、多食不膩、少吃知味，獨具口感和快意。雖然製作程序跟其他鹵鵝別無區分，但之所以鹵出來的鵝肉味道會跟其他地方不一樣，主要是在滷水上下功夫，在火侯上把好關。另外，滷水一天更換一次，多加配料，鵝身才有光澤，絕對沒有咬不爛的感覺。

（附帶溪口鹵鵝的製作過程）

先把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽抹滿鵝身內外，並用竹筷一段撐在腹腔內以便晾乾。將川椒粒下鍋炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一同放進一紗布中包紮成球，放進滷水盆里，輔以其它配料，加上清水，用中火把滷水燒沸約1小時30分鐘，其間還要將鹵鵝吊起離湯，然後再放下，反覆多次，並不斷觀察和翻轉鵝身，直至鍋里開始冒出陣陣香味，使其入味。待新鮮的鹵鵝出爐、用鐵鉤掛起來后，此時，鹵鵝外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。

原湯調製的濃香鹵湯，蒜蓉醋，芫荽。

溪口鵝肉是溪口的民間特產，口味獨特，劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製的鹵湯，從而使鵝肉變得香甜可口，原配方是不添加任何防腐劑和香精，並且劉氏後代根據人們的口味需求，調整原料的比例，使肉質、香味更加獨特。

溪口鵝肉在潮汕地區乃至海內外都有不錯的口碑，溪口的每個鹵鵝人都有一套傳統的滷製方法，並且用心做好滷味，而且不計工本，所以，溪口鵝肉在市面上非常熱銷。

有些商家盲目加入這一行，但卻沒有溪口滷味的滷製本領，或是初略的了解了滷製方法，但是鹵出來的口味跟正宗的溪口鵝肉的滷味有很大的區別，然而不懂得用什麼方法來滷製更好吃的鹵鵝，就用添加防腐劑、香精的方式來取得好吃的口碑。下面是一些方法：

首先，看檔主，每個溪口鹵鵝人的鹵鵝地點（除非潮汕地區鵝肉店）都是在溪口滷製的，所以我們看交通工具，一般都是摩托和麵包車或是微型轎車，我們可以估算一下當地離溪口有多遠，越遠車輛的發動機就會越熱，然而越遠滷肉的溫度就會越低，因為在路上因為空氣的流動，熱量會消散。

第二，我們聽口音，一般溪口人的口音和潮州湘橋的口音差不多，但是我們可以聽他們一個說一個名詞，這個名詞叫“鵝肫”，就鵝的胃，溪口人叫他(潮州話)“鵝géng(近) ”,鵝的食道叫"géng (近)帶",在潮州其他地區的人大多都是叫"鵝gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要名片,一般鵝肉店(少數除外)的檔主會做一份名片,用於送給大客戶便於定製鹵鵝,記住,溪口人姓劉、陳、方,如果名片上不用這幾個字，那就要小心點了.

第四,溪口人在正月十六是不可能去賣鵝肉的,這是肯定的!

鵝肉含蛋白質，鈣，磷，熱量，鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。鵝翅、鵝蹼、鵝舌、鵝腸、鵝肫是餐桌上的美味佳肴。鵝油、鵝膽、鵝血是食品工業、醫藥工業的主要原料。鵝膽汁更

有清熱、止咳、消痔瘡之功效。鵝肝營養豐富，鮮嫩味美，被認為是世界上上等的營養品之一。營養價值 鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用。還可補虛益氣，暖胃生津，凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。適用人群 一般人群均可食用 1.尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用，凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘痰壅等有良效，特別適合在冬季進補； 2.皮膚瘡毒、瘙癢症者、痼疾者忌食，高血壓病、血脂血症、動脈硬化之人忌食。用法用量 鵝肉鮮嫩鬆軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴。但鵝肉不能多食。食用功效 鵝肉性平、味甘；具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。可補虛益氣，暖胃生津。而鵝血、鵝膽、鵝肫等製成的鵝血片、鵝血清、膽紅素、去氧鵝膽酸芋藥品，可用於癌症、膽結石等疾病的治療。

1．用料：鵝-只，上等醬油二斤，白糖二兩，鹽二兩，味精半兩，香茅一條，桂皮六錢，川椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸鵝為度。

徠2．將川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，製成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)

3．將鵝宰後去毛，清水洗凈，吊起晾乾，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度)。

慢火煮約十分鐘后，將鵝吊離湯麵。稍涼后，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯麵。此為使鵝身內外受熱均勻，又使其容易著色，鹵成后色澤光潔臘艷。最後，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉數次。鹵熟后，撈起晾涼，才可切塊裝盤，並勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時就切塊，會因肌肉收縮難看。

有人說，潮州就是洋溢著那種濃濃的文化氣息的古城。人文、風景都可入畫。悠久的發展歷史也給潮州小吃注入了豐富的人文底蘊及濃郁的地方特色，所以今天就開始我的我愛家鄉之（一）—《食在潮州》

潮州小食源於民間，它是全國點心的八大派系之一。潮州小食主雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味清鮮，用料講究，製作精細，鄉土風味濃厚。

據不完全統計，各類潮州小吃有230多種，而我整理到的不過十幾二十種。主要烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等近十種；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市區乃至鄉村的街頭巷尾隨處可見，且價格便宜，與大眾的消費水平相吻合，因而具有範圍較廣的消費群。