太牢

中國傳統文化中，太牢是古代帝王祭祀社稷時，牛、羊、豕(shǐ，豬)三牲全備。古代祭祀所用犧牲，行祭前需先飼養於牢，故這類犧牲稱為牢；又根據犧牲搭配的種類不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，沒有牛。四書五經，以及《周禮》、《儀禮》為準，既是反映先秦的商朝、周朝禮儀文化的重要典籍，也是後來佔主導地位的儒家思想主要典籍，其中對祭祀的記載，說明：用一頭牛做犧牲（祭品）或用在飲食中，稱為：太牢，或稱為：太牢一，或稱為：大牢、大牢一。

牢牛特牛

牢牛，就是最好的肉牛，屬於第一等肉畜，高於羊，特牛比羊低一個等級，豕、豚位列特牛之後，豕、豚一般是指“民用肉畜（民，即為：士、農、工、商四民）”

玉署三牲

道家文化三牲是麞鹿麂，道家文化中，以麞、鹿、麂為玉署三牲。《清異錄·玉署三牲》：“道家流書，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝陶谷）

《詩經（毛詩）·周頌·清廟之什·我將》我將我享，維羊維牛，維天其右之。儀式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右饗之。我其夙夜，畏天之威，於時保之。

《大戴禮記·第五十八·曾子天圓》諸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰饋食。

《禮記第十七少儀》其禮，大牢（與太牢同）則以牛左肩、臂、臑折九個，少牢則以羊左肩七個，犆豕則以豕左肩五個。

太牢就是大牢

《禮記王制第五》——天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢。大夫士宗廟之祭，有田則祭，無田則薦。

《本草綱目獸一牛》——﹝牛﹞《周禮》謂之大牢。牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。

祭祀禮儀太牢也是飲食文化

祭祀禮節，也是飲食文化。如下：

《周禮天官冢宰第一》——凡朝覲、會同、賓客，以牢禮之法，掌其牢禮、委積、膳獻、飲食、客賜之飧牽，與其陳數。

《莊子·外篇·至樂第十八》原文——奏“九韶”以為樂，具太牢以為膳。

《禮記正義卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一舉，鼎十有二物，謂大牢也。是周公制禮，天子日食大牢，則諸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。

《禮記正義卷四曲禮下第二》——案《周禮·膳夫》雲，王日一舉太牢。

《周禮註疏卷四》——商案《玉藻》‘天子日食少牢，朔月太牢’。禮數不同，請聞其說。鄭答云：“《禮記》，後人所集，據時而言，或以諸侯同天子，或以天子與諸侯等，禮數不同，難以據也。《王制》之法，與禮違者多，當以經為正。”

上帝、配帝、五帝、日月等大祭祀必用太牢

古代，朝廷官方祭祀中，分大祀、中祀、小祀三個級別，最高等級是大祀，如：祭祀上帝（五方上帝單獨祭祀稱為上帝）、配帝、五帝（五帝合祀稱為五帝，並有五個配帝，以及其他星宿陪祀）、日月均屬大祀，其中五帝是指朝廷官方指定的“五天神”，即：東郊青帝、南郊赤帝、中郊黃帝、西郊白帝、北郊黑帝，這五帝各自的配帝，也是華夏民族的人文始祖。

歷代封建王朝（清朝除外），以及先秦上古時代，祭祀上帝、配帝、五帝、日月等大祀，至少使用“一太牢”，即：至少一頭牛。這些用於祭祀犧牲的牛，均有顏色限制。例如：

《史記·孝武本紀》：“亳人薄誘忌奏祠泰一方，曰：‘天神貴者泰一，泰一佐曰五帝。古者天子以春秋祭泰一東南郊，用太牢具，七日，為壇開八通之鬼道。’”

《隋書卷六志·第一禮儀一》——其牲，上帝、配帝用蒼犢二，五帝、日月用方色犢各一。（唐朝：令狐德棻、長孫無忌、魏徵）

《舊唐書志第四·禮儀四》——孟夏之月，龍星見，雩五方上帝於雩壇，五帝配於上，五官從祀於下。牲用方色犢十，籩豆已下，如郊祭之數。

第一等級的祭祀，也就是大祀，均不得使用三牲，即“不得同時使用馬、牛、羊”三牲（詳見下文的“三牲非祭祀禮節，確有特例，但不是牛羊豕”），只能用牛。

例如：

《隋書·卷六志·第一·禮儀一》——五帝既曰天神，理無三牲之祭。而《毛詩·我將》篇，雲，祀文王於明堂，有“維羊維牛”之說。（唐朝：令狐德棻、長孫無忌、魏徵）

如上，太牢（牛）是自古以來的第一祭祀等級。

中國祭祀等級中，按照等級從高到低是：太牢、少牢、特牲（特牛）、特豕、特豚等等。其中，第一等級就是太牢，第二等級是少牢，自古未變。如下：（其中關於特牲稍有不同，後來取消了特牲，特牲就是特牛）

《通典·禮典·第八十五》——諸侯少牢，上大夫特牲，下大夫、士特豚，皆有脯醢醴酒。

《禮記內則第十二》原文——庶人特豚，士特豕，大夫少牢，國君世子大牢。皆謂長子。其非冢子，則皆降一等。謂冢子之弟，及眾妾之子生也。天子諸侯少牢，大夫特豕，士特豚，庶人猶特豚也。

太牢降級

清朝時期，將“太牢”從第一等級降到第三等，把“少牢”從第二等級降到第四等，全是連降兩級。本來清朝之前的“牢牲”只有太牢、少牢，清朝時期變成四個，從高等級到低等級分別是：犢、特、太牢、少牢。如下：

《清史稿志五十七·禮一（吉禮一）》——牲牢四等：曰犢，曰特，曰太牢，曰少牢。

具體做法是，增加：三牲、羊豕二牲，將三牲定名為太牢，將羊豕二牲定名為少牢。因此，太牢、少牢表面上連降兩級，實際為新增，原來的“太牢”改名為“犢（牛）”，原來的“少牢”改名為“特”，並定“特”為一羊或一豕，實際祭祀時，還是一羊高於一豕，凡是此前的祭祀中應該使用一羊的祭祀種類，均不使用一豕。

此前，特，原為“特牛（特牲）”，等級低於“少牢（羊）”，高於“特豕”，但是，在唐朝時期前後，取消了。

於是，清朝時期，出現了某些“極個別”文人，極力宣揚，如下：

清趙翼《陔餘叢考·太牢少牢》——《國語》‘鄉舉少牢’註：‘少牢，羊、豕也。’則羊與豕俱稱少牢矣。其不兼用二牲而專用一羊或一豕者，則曰特羊、特豕。可知太牢不專言牛、少牢不專言羊也。”

另外，還有，如王明著《抱朴子內篇校釋》（中華書局1985年首版，再版為《抱朴子內篇校釋（增訂本）新編諸子集成》）中：

1、[六十]太牢同乎藜藿「藜藿」敦煌作「荼蓼」。太牢，牛羊豕三牲之肉。藜藿，賤菜。——書中給《卷一暢玄》原文“而太牢同乎藜藿”的註釋。

2、[二四]太牢三牲牛羊豕三牲具備謂之太牢，古時最隆之祭禮。——書中給《卷九·道意》原文“太牢三牲”的註釋。

清朝之前的太牢只用牛，確實是最高祭祀禮儀，算是最隆重的，但是清朝時期的“太牢”，在增加了羊、豕（豬）之後，已經降級兩等了，不是“最隆之祭禮”。

需要注意的是，牲在古代是畜，六牲就是六畜，但是並非祭祀專用辭彙，因此會有“禮無三牲”的說法，六牲、五牲、三牲都是飼養、放牧方面的分類中，使用的辭彙。

例如：六牲之中的牲，從生從牛，含義是活物，《說文解字》曰：牛完全也。因此，牲，指的是活牛之類的，後來含義引申，包括了“牛”之外的動物，比如：活羊、活豕（豬）、活馬之類，但是與：犢（僅指牛）、特（僅指牛，后同）、特牲、特豕、特豚、魚、臘、豆等真正的祭祀禮儀中用詞的“區別”非常大。

另外，除了牲，還有以下辭彙可以用來形容包括“牛”在內的各種牲畜：“犧（純色牲）”“牷（純色全牲，無殘疾）”“牡（雄性牲）”“牝（雌性牲）”等等。

古代名詞中各種牲畜，也分等級，“五牲”指“六牲”中的第一等到第五等的五個牲畜、“三牲”指的是“六牲”中的前三個，“六牲”當中的第一等和第二等就是牛羊，不稱為牲，而統稱為“牢”或“牢牲”，即表示“太牢（牛）”和“少牢（羊）”，比如“牢禮”一詞就是常用的名詞，代表飲食、祭祀用品中的所用牲畜的等級。

因此古代祭祀中根本沒有“二牲”一詞。

清朝朝廷的這種做法，也是近現代出現有人說：太牢是“牛、羊、豕（豬）”的關鍵原因。

雖然清朝把太牢、少牢，降級兩等，但是，牛還是實際上的第一等級，不過就是換了個名字，稱為“犢”，沒有明確“五帝一級”的祭祀只用牛，而把最高等級、最低等級籠統並列，但是，在實際祭祀中，五帝等最高祭祀，仍然沿用《周禮》，並使用牛。

道家文化起源自楚國，曾經一度隨劉邦建立的漢朝，成為中國的核心文化，直到，漢武帝時期為止。

楚國本來是黃帝後裔，根據司馬遷《史記·楚世家》記載：“楚之先祖出自帝顓頊高陽。高陽者，黃帝之孫，昌意之子也。高陽生稱，稱生卷章，卷章生重黎。重黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰祝融。共工氏作亂，帝嚳使重黎誅之而不盡。帝乃以庚寅日誅重黎，而以其弟吳回為重黎後，復居火正，為祝融。”

因此楚國算是炎黃子孫，但是司馬遷也記載，楚國的祖先：“季連生附沮，附沮生穴熊。其後中微，或在中國，或在蠻夷，弗能紀其世。”

後來，到了周朝周文王時代，“季連之苗裔曰鬻熊。鬻熊子事文王，蚤卒。其子曰熊麗。熊麗生熊狂，熊狂生熊繹。”根據這個記載，楚國祖先應該是生活在甘肅省、陝西省、山西省，也就是六盤山脈一帶，因為周朝伐商朝得到了西北羌、戎的支持。到了周成王時，楚國才被分封到今天的荊楚大地，與當地閩、越融合。因此，也被中原各國視為蠻夷。但是，楚國的祭祀文化仍然依照中原，出土的楚簡證明了這一點：

1、舉禱太一[羊膚]，後土、司命各一牂；舉禱大水一膚，二天子各一牂，峗山一[羊古]；舉禱楚先老僮、祝融、鬻熊各兩[羊古]，享祭。《包山楚簡》237號

2、融、穴酓，各一牂。《新蔡葛陵楚簡》乙一24

3、舉禱楚先：老童、祝、酓，各兩牂。《新蔡葛陵楚簡》甲三188、197

這就證明，楚國實際上並沒有改變諸侯的祭祀、飲食禮儀，仍然堅持“少牢”就是羊，因此可以推斷楚國並沒有把牛、羊、豕並列為太牢。

《包山楚簡》中，楚大夫昭佗的家祭記錄，和《望山楚簡》中的記錄都說明，豕（豬）仍然是最低禮儀，這類祭祀等級中，並沒有羊、牛。

1、賽禱東陵連囂，冢豕，酒飤，蒿之。《包山楚簡》210-211

2、舉禱於殤東陵連囂子發，肥冢，蒿祭之。《包山楚簡》225

3、舉禱兄弟無後者卲良、卲、縣、公，各冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚簡》227

4、舉禱東陵連囂冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚簡》243

5、王之北子，各冢豕，酒飤，蒿之。《望山楚簡》117

因此，唐朝道家著作《莊子疏》中出現的：太牢是牛、羊、豕的說法，有問題，這種說法並非出自楚國的文化。楚簡反映的楚國祭祀禮儀，完全符合華夏文化的特點。

從西漢到明朝，也就是從漢武帝建元6年（公元前135年）開始，一直到崇禎17年（1644年），中國都是以儒家思想為主，朝廷官方都以《周禮》、《儀禮》、《禮記》三經為準，官方祭祀以此為依據，祭祀太牢，就是一頭牛。

三牲非祭祀禮節，確有特例，但不是牛羊豕

古代中國規定的相當嚴格，但是，在清朝之前，卻有曾經使用三牲的情況，據《隋書·卷六志·第一·禮儀一》記載：

五帝既曰天神，理無三牲之祭。而《毛詩·我將》篇，雲，祀文王於明堂，有“維羊維牛”之說。良由周監二代，其義貴文，明堂方郊，未為極質，故特用三牲，止為一代之制。今斟酌百王，義存通典，蔬果之薦，雖符周禮，而牲牢之用，宜遵夏、殷。（唐朝：令狐德棻、長孫無忌、魏徵）

此處說的很明確，“周監二代”確實有用三牲於郊祭的特例，卻不是牛、羊、豕（豬），而是馬、牛、羊，詳見三牲。

而且，即便是特例，也不是把三牲用於最高祭祀等級（最高等級是上帝、配帝、五帝等）。最高等級的祭祀，歷史上，凡是有史書記載的，從未使用過三牲（牛、羊、豕），只有清朝例外。

最早，在《莊子至樂篇》出現了：太牢，牛羊豕也。這句話，實際來自唐朝的成玄英給《莊子》原文“具太牢以為膳”所作的疏（解釋），並非《莊子》的原文。

歷史上，曾經有兩個著名版本的《莊子》，一個就是唐朝成玄英作的《莊子疏》，另一個是西晉的郭象作的《莊子注》，在郭象的《莊子注》中沒有出現“太牢，牛羊豕也”，也沒有出現對太牢的解釋。

出現太牢是三牲，實際來自《尚書召誥》，其原文：若翼日乙卯，周公朝至於洛，則達觀於新邑營。越三日丁巳，用牲於郊，牛二。越翼日戊午，乃社於新邑，牛一，羊一，豕一。

唐朝孔穎達給這段文字的兩段解釋，引起誤解：

1、告立社稷之位，用太牢也。

2、於乙卯三日丁巳，三月十四日也，用牲於郊，告立祭天之位，牛二，天與后稷所配各用一牛。於丁巳明日戊午，乃祭社於新邑，用太牢牛一、羊一、豕一。

孔穎達上述這些解釋，是解釋《尚書》“社”的祭祀，至少要用一頭牛，一頭牛就是太牢或稱一太牢，因此，他說祭祀“稷”用太牢，而且說“用太牢牛一”，但是，他沒說後文中的“一隻羊”是“少牢”，“一頭豕”是“特豕”，從此引發誤解，本來他應該說：用太牢牛一、（少牢）羊一、（特豕）豕一。

太牢就是一頭牛；三太牢或太牢三，就是三頭牛。少牢、特豕、特豚，以此類推。

如果孔穎達說的是“牛、羊、豕合稱為太牢”，那麼，無法稱呼“天與后稷”的祭祀“各用一牛（各一太牢）”，也無法稱呼“祭天之位，牛二（兩太牢）”。

隋朝、唐朝的實際作法如下：

其牲，上帝、配帝用蒼犢二，五帝、日月用方色犢各一，五星已下用羊豕各九。為方丘於宮城之北十四里。其丘再成，成高五尺，下成方十丈，上成方五丈。夏至之日，祭皇地祇於其上，以太祖配。神州、迎州、冀州、戎州、拾州、柱州、營州、咸州、陽州九州山、海、川、林、澤、丘陵、墳衍、原隰，並皆從祀。地祇及配帝在壇上，用黃犢二。神州九州神座於第二等八陛之間：神州東南方，迎州南方，冀州、戎州西南方，拾州西方，柱州西北方，營州北方，咸州東北方，陽州東方，各用方色犢一。九州山海已下，各依方面八陛之間。其冀州山林川澤，丘陵墳衍，於壇之南少西，加羊豕各九。南郊為壇於國之南，太陽門外道西一里，去宮十里。壇高七尺，廣四丈。孟春上辛，祠所感帝赤熛怒於其上，以太祖武元皇帝配。其禮四圭有邸，牲用騂犢二。北郊孟冬祭神州之神，以太祖武元皇帝配。牲用犢二。凡大祀，齋官皆於其晨集尚書省，受誓戒。散齋四日，致齋三日。祭前一日，晝漏上水五刻，到祀所，沐浴，著明衣，咸不得聞見衰絰哭泣。昊天上帝、五方上帝、日月、皇地祇、神州社稷、宗廟等為大祀，星辰、五祀、四望等為中祀，司中、司命、風師、雨師及諸星、諸山川等為小祀。大祀養性，在滌九旬，中祀三旬，小祀一旬。《隋書卷六·志第一·禮儀一》（作者：令狐德棻、長孫無忌、魏徵）

歷史上還有《抱朴子卷九道意》出現：若養之失和、伐之不解，百痾緣隙而結、榮衛竭而不悟，太牢三牲，曷能濟焉。（東晉葛洪）——這個僅僅是把太牢和三牲並列而已，另外，此處三牲，可能是道家的麞、鹿、麂，葛洪屬於道家。

第一個說“牛、羊、豕合稱為太牢“的人，是唐朝的成玄英，應是民族融合造成的，受到了南越地區或者高麗、百濟、新羅的影響，而且屬於民間行為，南越、朝鮮半島有豢豕、司彘的傳統，至今，越南、朝鮮、韓國依然如此。成玄英本人長期隱居東海。

三牲，因為“周監二代”的特例，古代常指馬、牛、羊三種動物，清朝以後，由於極個別文人大肆鼓噪，導致民間常用三牲指牛、羊、豕（豬）。另外，還有六牲一詞，更用不著“太牢”來替代“三牲”。

三牲一詞，最早出自《孝經紀孝行章第十》的原文——“子曰：孝子之事親也，居則致其敬，養則致其樂，病則致其憂，喪則致其哀，祭則致其嚴。五者備矣，然後能事親。事親者，居上不驕，為下不亂，在丑不爭。居上驕則亡，為下而亂則刑，在丑而爭則兵。三者不除，雖日用三牲之養，猶為不孝也。”

由於《孝經》被認為是周朝所著，這裡的“三牲”，應按照《漢書》的解釋，即“三牲”指馬、牛、羊，唐朝時期依然將三牲解釋為“周監二代”特例，含義也是“三牲”指馬、牛、羊三種動物。詳見后。