清湯燕菜

湯清菜白，口味鮮醇，沁人心脾，營養豐富

基本材料

燕窩30克，清湯適量，料酒25克，鹽10克，味精5克，胡椒粉少許。

製作過程

(1)將燕窩放置沒有油膩乾淨的瓷器中用溫水泡透發漲后撈在乾淨盤內最好用鑷子鉗凈燕毛和腐爛變色部分，用涼水清洗兩遍后，用開水沖泡。(2)用開水將燕窩過一遍后再用開湯過一遍分裝在小碗內，將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中，把味調好衝進小碗即成。

素齋清湯燕菜的製作方法：

〔主料輔料〕

白蘿蔔………1000克 味精……………2克

胡蘿蔔…………10克 胡椒粉…………2克

薑絲……………5克 香菜……………10克

蔥絲……………5克 干澱粉…………10克

精鹽……………5克 水澱粉…………5克

仿葷水產類料酒……………10克

清湯……………15克 香油……………25克

花生油…………50克

〔烹制方法〕

1.白蘿蔔洗凈去皮，切成7厘米長0.35厘米厚、0.2厘米寬的粗絲，每根粗絲上切五刀、用刀輕拍一下，粘上干澱粉，上籠蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即製成。

2，胡蘿蔔洗凈切成絲。香菜洗凈去葉留梗，切寸段，用沸水氽燙撈出。

3.炒鍋洗凈置火，加入花生油，油熱后，煸炒蔥絲、薑絲。待出香味后，放入胡蘿蔔絲、香菜段、清湯、精鹽、胡椒粉。湯汁滾沸后，下入水澱粉勾芡，淋入香油。

4.將蒸好的“燕菜”放入湯碗內，再澆入烹制好的湯汁，即成。

〔工藝關鍵〕

1.白蘿蔔絲粗細厚薄要均勻，使成菜美觀。

2.在製做湯汁時，不宜過稠，以免影響口感。

〔風味特點〕

本菜的主料蘿蔔白如燕菜，美味適口，為冬令佳品。

〔原料〕

干燕窩....25克 紹酒.....10克

清湯....1500克 鹼......2克

精鹽.....5克 味精.....5克

〔烹制方法〕

1.將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗凈。

2.用開水把鹼溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡 5分鐘后撈出，接著再用開水泡 5分鐘，待漲發后，用溫水漂洗數遍除凈鹼液，撕成碎塊備用。

3.湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩悼一下，控凈水分放在湯碗內。

4.凈勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。

〔工藝關鍵〕

1.燕窩內的絨毛要摘凈，可放在清水內，在水的映照下，用鑷於摘凈毛和雜質。

2.提質時要注意鹼的用量，一般為 50克燕窩用 5.8克鹼。

3.燕窩最好當日用當日發，發好后存放勿超過兩天。

〔風味特點〕

1.“清湯燕菜”是高級宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窩，是金絲燕所做的窩。燕窩在我國明代已人饌，成為宮庭御用珍鎈，至清代成為高級宴席的頭菜。據《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理里虛勞瘵之聖葯。”

2.燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾，營養價值也很高。

燕窩現代醫學研究發現，燕窩主要成分有：水溶性蛋白質、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（）。

燕窩的蛋白質含量很高，但低於豆腐皮和豬皮。而且一些研究顯示，燕窩中的蛋白並沒有囊括所有種類的必需氨基酸，不能算是優質蛋白。其實對於人類來說，最優質的蛋白質就存在於日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。

1000克干燕窩內含有：蛋白質499克、鈣429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養成分。

燕窩獨特的蛋白質成份含量的生物活性分子，有助於人體組織的生長、發育及病後復原

碳水化合物是身體熱量的主要來源，與蛋白質相輔相成，使蛋白質發揮提供熱量以外的功能，也可促進脂肪的代謝

燕窩中所含有的表皮生長因子和燕窩的水溶性物質可直接刺激細胞分裂、再生、組織重建，使得燕窩對人體的滋補、復原起著很大的作用

鈣質可以增強血液在皮膚破損時的凝結能力，也幫助人體吸收維他命B12

燕窩中含有豐富的礦物質、活性蛋白質與膠原質等營養，其中的表皮生長因子和水提物質能夠強烈刺激細胞再生、分裂和組織重建。