八寶葫蘆鴨
地方傳統名菜
八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統名菜，據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。江蘇是此菜的發源地，後來在流傳於演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹制方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
| 鴨肉 | 1隻 |
| 海參 | 50克 |
| 魷魚 | 50克 |
| 乾貝 | 50克 |
| 香菇 | 25克 |
| 冬筍 | 25克 |
| 火腿 | 25克 |
| 蓮子 | 25克 |
| 糯米 | 25克 |
| 豬蹄筋 | 50克 |
| 蔥 | 20克 |
| 姜 | 20克 |
| 水澱粉 | 10克 |
| 雞蛋清 | 1個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將初步加工好的仔鴨，用整鴨脫骨法剔骨后，保持形態完整，洗凈待用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 海參、魷魚、蹄筋、冬菇、冬筍、火腿均切成小雪花片，乾貝蒸爛撕成小塊，蒸熟的糯米和蓮子等，一同放入鍋內炒至六分熟，加入精鹽3克、味精1克、料酒2克、薑末2克、大油和雞蛋清。 |
| 步驟三 | 從腹腔內將鴨翅膀抽拉到裡面，半餡填入，並把鴨頭塞進去一半，用紗布條將口扎住，再從翅膀處掐成上小下大的葫蘆形。細腰部分用紗布打成活結，扎住。 | |
| 步驟四 | 將鴨放在腰盤裡，加入蔥段、薑末、精鹽4克、味精1克、料酒3克和醬油，上籠蒸酥爛，取出后揀去蔥、姜。湯汁潷入鍋內，煮沸勾入流水芡，下入明油，起鍋澆在鴨身上即成。 | |
| 步驟五 |  步驟五 | 裝盤後用刀將鴨子切開，就可以食用鮮香四溢的八寶葫蘆鴨了。 |
做法二
用料
| 食材 | 用量 |
| 白條鴨 | 一隻 |
| 牛胸肉 | 一塊 |
| 栗子 | 7-8個 |
| 雞胸肉 | 一塊 |
| 花生 | 十幾粒 |
| 蓮子 | 十幾粒 |
| 鹹鴨蛋黃 | 兩顆 |
| 香菇 | 3個 |
| 糯米 | 380g |
| 姜 | 一塊 |
| 蒜 | 3粒 |
| 老抽 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 油 | 一鍋 |
| 紅糖 | 適量 |
| 香油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先將白條鴨洗凈，剔骨。注意千萬不要把鴨皮弄破了。剔骨需要一把大力剪。一把長刃菜刀，可以從脖子入手然後剔胸骨肋骨脊椎骨盆骨。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 剔骨過程中可以將糯米蒸熟，加生抽，醬油，紅糖拌勻。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 切好牛肉粒，雞肉粒。料理好，蓮子，板栗，鹹蛋黃，香菇。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將糯米和配料混合在一起就變成了八寶飯。攪拌均勻哦。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將八寶飯填入鴨子中，鴨胸下方綁一根線固定成葫蘆狀，填入八寶飯的缺口都用針線縫好，下8成熱的油鍋。炸2-3分鐘定型。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 炸好的鴨子上蒸鍋，3-4小時。香得不行。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 出爐后，用蒸鴨溢出的湯汁 勾個芡，淋在鴨葫蘆上（我也不知道該叫鴨子還是葫蘆了）笑cry。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 剖開它，享受它吧！ |
做法三
用料
| 食材 | 用量 |
| 鴨子一隻 | |
| 糯米 | 適量 |
| 筍乾 | 適量 |
| 五花肉 | 適量 |
| 火腿 | 適量 |
| 雞胗 | 適量 |
| 蝦仁 | 適量 |
| 青豆 | 少許 |
| 豬油 | 適量 |
| 澱粉 | 少許 |
| 蓮子 | 適量 |
| 板栗 | 適量 |
| 馬蹄 | 適量 |
| 香菇 | 適量 |
| 老抽 | |
| 生抽 | |
| 料酒 | |
| 鹽 | |
| 白糖 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 買來的鴨子，基本已經殺洗乾淨。但藏在暗處的肺和氣管，容易被忽略，還需要自己動下手，順便剪去鴨爪。建議選購剖口小的鴨子，就是在接近鴨屁股處，只剖一小刀的那種。口子剖太大，蒸的時候容易“炸”開不說，縫合的時候絕對會手抽筋。糯米、蓮子和干香菇，提前泡發至少2小時。栗子焯水去殼，馬蹄去皮。第一步準備工作完畢。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把老抽、生抽、料酒、鹽和白糖混勻，淋在鴨子表面和肚內，腌制至少2個小時。中途最好時不時翻下身，確保每一寸肌膚都入味均勻 |
| 步驟三 |  步驟三 | 雞胗、五花肉、火腿、馬蹄、干香菇、冬筍和栗子切丁，蓮子去蓮心，豌豆焯水備用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把除豌豆以外的各丁，混入瀝干水的糯米，倒入適量腌制鴨肉的醬汁，拌勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 然後緩緩填入鴨肚和鴨脖里，別太貪心，塞到八分滿就差不多了，糯米蒸熟后還會膨脹呢，塞太多，鴨肚子會崩開 |
| 步驟六 |  步驟六 | 好，針線活考驗時間到。用高溫消過毒的針線，把鴨肚子和脖子上的口子，縫合起來。縫不漂亮沒關係，關鍵要縫細緻，保證內餡們呆在肚子里妥妥的，不會漏出來。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鴨子放入深口碗中，送入蒸鍋，大火煮開后，轉小火慢蒸3~4個小時，蒸至鴨肉酥軟。中途要記得留意蒸鍋里的水，防止燒乾哦。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 蒸完的八寶鴨會有湯汁滲出，倒回鍋中煮開，再放入豌豆小煮片刻，如果再加點蝦仁，湯汁就更鮮美了。可根據自己喜好適當調味，加少許水澱粉勾個薄芡，淋在鴨身上。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 拆除棉線，再用刀慢慢劃開鴨肚子，哇哦，滿滿的香氣撲鼻而來！ |
| 步驟十 |  步驟十 | 糯米中有八寶和鴨肉的咸鮮，鴨肉中還融合了糯米香，香氣四溢，口感豐富，鴨肉酥爛，有滋有味兒 |
烹調技法屬江蘇菜烹調技法中的燜。
原料準備
主料：肥光仔鴨1隻 ( 重約1500g )。
配料：熟筍尖75g、熟火腿75g、水發乾貝75g、豬精肉125g、水發香菇50g、薏仁米25g、芡實米25g、熟肫30g。調料：蔥薑汁50g、姜塊20g ( 拍松 ) 、蔥結20g、黃酒175g、醬油50g、白糖50g、蝦籽2g、精鹽5g、雞清100g、味精2g、濕澱粉10g、色拉油1575g。
器皿要求軸長40cm的白瓷腰形盤1隻、直徑30cm沙鍋1隻、直徑20cm大碗1隻、直徑25cm竹墊1隻。
加工預製過程
①光鴨斬去爪和小翅，整鴨脫骨 ( 外皮保持完整 ) ，洗凈，入沸水鍋略燙。翻轉鴨皮朝外，鴨骨架斬成大塊，焯水洗凈，腸臟洗凈另用。
②肫、火腿、筍、精肉、香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) ，薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。
③炒鍋上火，放入色拉油75g，將切好的“五丁”和乾貝及薏仁米、芡實米入鍋略煸。加黃酒75g、蔥薑汁50g、醬油 15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸收稠滷汁，盛入大碗內，從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內，用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹籤穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。
④清理下腳料，擦洗乾淨案板、砧板。
烹調操作
①炒鍋上火，舀入色拉油1500g，燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身，投入油鍋內炸至金黃色時撈起，撤去油鍋。
②取炒鍋1隻，內放竹墊，放入鴨骨，加姜塊、蔥結，將鴨脯朝下放入，加清水淹沒鴨身，放入餘下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸，撇去浮沫，加入餘下的黃酒，上加壓盤蓋上蓋子，轉小火燜約90min至酥爛。連竹墊拎出，放入大碗，解去麻繩，復入大盤內去竹墊。揀去鴨骨架和蔥、姜、鴨脯朝上。
③炒鍋上火 , 將沙鍋內原湯倒入，將滷汁收稠約400g左右時加入味精，用濕澱粉勾芡，澆於鴨身上即成。
④洗刷炒鍋、手勺，清理灶台，擺放好調料罐。
操作注意事項
1、整鴨出骨，脊骨處要特別注意，防止弄破鴨皮。
2、出骨后燙制時間不能長，翻轉鴨皮要小心。
3、八寶餡的填入不能過滿，防止漲破鴨皮。
4、炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好，鴨在油鍋要注意推動，防止粘底損壞鴨皮。
5、用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底，否則鴨皮容易受損，同時也不易提取，另外也要用壓盤壓住，否則湯地滾沸易沖壞鴨皮，同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。
6、如用麻繩扎刀口，要使用活結，裝盤后便於解開。
名廚示範視頻
中國烹飪烹飪名師李智東在中國烹飪協會出品的《中國八大菜系之魯菜》演示的視頻可以通過參考文獻的鏈接點擊觀看。
魯菜菜譜
主料：肥嫩仔鴨1隻 ( 約1. 5kg)。
調輔料：水發海參50g，雞脯肉50g，蒸發乾貝50g，蝦仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿蔔300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥薑片25g，清湯750g，水澱粉25g，八角1個，雞蛋 1個，熟豬油1. 5 kg ( 約耗75g)。
工藝流程：整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀製八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點綴。
製作方法:
切配
1、整鴨去骨。
2、青蘿蔔和胡蘿蔔分別修成葫蘆形，放湯鍋中煨制入味，擺在盤子的四周進行點綴。
3、海參、雞脯肉、乾貝、蝦仁、熟火 腿、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略燙撈出放入盆中，加入青豆、精鹽、味精、料酒、雞蛋清和少許熟豬油，拌勻成八寶餡。
4、把八寶餡從鴨子開口處填入, 把鴨頭塞入，用紗布條紮緊，再從翅膀處扎一條紗布，使整鴨成葫蘆形，放沸水中略燙撈出，擦乾水分后抹勻飴糖。
烹調
1、炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出，瀝凈油。
2、將炸好的鴨子放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬油、蔥、薑片、清湯、八角入籠蒸熟取出，放入用蘿蔔點綴的盤中。
3、炒勺內加入蒸鴨子的湯汁，用旺火燒沸后加入濕澱粉勾芡，起勺澆在鴨子上即可。
成品特點：造型別緻，形似葫蘆，料多味美，營養豐富，為宴席中的佳品。
操作要領：
1、熟練掌握整鴨去骨的方法，不能破外皮。
2、蒸鴨時要用紗布紮緊，並用牙籤插孔放氣。
此菜用釀的配菜手法配製，再用扒的烹調方法製作而成。用此法還可製作“扒釀海參”( 豬肥瘦肉泥釀入海參內, 上籠蒸熟，然後澆淋芡汁成菜) “金袋豆腐”、“布袋雞”、“八寶葫蘆雞”、“扒釀鯽魚”、“扒釀豆腐盒”、“扒釀西紅柿”等。
原料
仔鴨1隻、1250克、圓顆糯米、150克熟火腿、30克金鉤、15克茁仁、20克鮮、豌豆、100克水發香菌、30克熒實、20克蓮籽、25克百合、25克凈胡蘿蔔、250克萵筍、250克紹酒、15克熟海帶絲、25克小西紅柿、10克川鹽、5.5克姜、15克蔥、15克味精、5克胡椒粉、3.5克奶湯、350克濕澱粉、20克雞化油。
烹制方法
1、將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水，用川鹽1.5克、姜10克、蔥10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出，冷水漂涼後去皮。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發，金鉤洗凈後用沸水浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。
2、將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克、味精3克和勻，裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細竹籤封口。
3、將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水后，用川鹽2克、胡椒粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內入籠蒸約2小時左右。
4、將胡蘿蔔，離筍切成4.5厘米長的段，各切6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。
5、將籠內鴨子取出，去掉麻繩、竹籤，盛入大條盤內，鴨周圍鑲上胡蘿蔔和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕澱粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆於葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。
工藝關鍵
1、整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。
2、裝餡心時，不宜裝得太脹。
