冬至圓

冬至標誌著即將進入寒冷時節，太陽光對北半球最為傾斜，是北半球各地白晝最短、黑夜最長的一天，民間由此開始“數九”計算寒天民諺有云：“夏至三庚入伏，冬至逢壬數九”。

古人認為到了冬至，雖然還處在寒冷的季節，但春天已經不遠了。這時外出的人都要回家過冬節，表示年終有所歸宿。閩台地區民間認為每年冬至是全家人團聚的節日，因為這一天要祭拜祖先，如果外出不回家，就是不認祖宗的人。

冬至這一天是一年中最長的一夜，許多人家利用這一夜，用糯米粉做"冬至圓"，為了區別於後來的春節前夕的"辭歲"，冬節的前一日叫做"添歲"或"亞歲"，表示"年"還沒過完，但大家都已經長了一歲。

冬至圓一般的做法是：先用優質糯米水浸水磨，瀝成團塊，再用黑芝麻、豬油(純板油)、綿白糖、桂花做成餡子(也有用豆沙、白糖)，用手搓成圓形，然後放入沸水中煮，待湯糰浮起水面，再加少量冷水煮熟即可。

冬至圓的吃法：或用肉丁、香乾、筍絲、蔥花作餡，或蒸或炒，吃起來香甜滑糯各有風味。“冬至大如年”，吃了冬至圓，年齡又長一歲，闔家團團圓圓，真是一個好兆頭。

遠古帝堯的時候，曾命羲氏、和氏兄弟，推算日月星辰，而定歲時節氣。到了周朝已有冬節，君王要在冬至日舉行祭天的。至漢以後，每年冬至，都有舉行祭天、祀神、拜祖、賀冬等行事。到了唐宋兩代，祭禮更加隆重，各地都依例舉行盛大的行事，甚至有“冬至大如年”的俗語。到明、清，冬至那天，各家要做湯圓，祀神祭祖，而後一家團圓，圍吃湯圓，叫做“添歲”，所以民間習俗，冬至這天吃了湯圓，就長了一歲了。

以前，在農業社會，冬至前一兩天，家家戶戶便開始準備應節的祭品，並準備做湯圓，先把糯米浸水，用石磨磨成米漿，壓榨水份后，成為“圓仔米妻”在前一夜，各家大小集合起來，把它搓成圓仔，圓仔又分為紅白兩種，紅的叫“金圓”，白的叫“銀圓"。冬至那天，天還未亮，婦女們就起來生火煮湯圓，先敬天祭祖，再闔家圍吃湯圓。所以冬至吃湯圓，除了表示太陽（陽光）逐漸回來，也代表團圓的意思，現代人更喜歡把它當成圓滿的象徵。

閩南地區民諺云：“冬節大如年”、“冬節沒返沒祖宗”。意思是外出的人，到冬至這一天無論如何要趕回家敬拜祖宗，否則就是沒有祖家觀念。海峽兩岸的同胞，都很看重冬至，把冬至當作團圓節。

閩台的人們吃了冬節圓后，還要在家宅的門、窗、桌、櫥、梯、床等顯眼處粘附兩粒冬節圓，甚至漁家的船首，農戶耕牛的牛角，果農種植的果樹也不例外。現代台灣著名學者林再復在《閩南人》一書中描述台灣冬節（閩南語稱冬至為冬節）之日“家家戶戶清晨要以冬至圓仔致祭祖先……從大門、小門、窗門、倉門、床、櫃、桌、井、廁、牛舍、豬舍都得以冬至圓一二粒在上面，祭告一番，以求保佑一家大小平安”。

在台灣，說起冬節圓粘門環這一節俗，還有個感人肺腑、催人淚下的傳說：

從前，有年冬節，台灣某地三個流浪街頭的乞丐，做母親的饑寒交加斷了氣，女兒痛哭一場后，決定賣身葬母，可是父親也餓得難以行走，女兒就把剛剛討來的幾個冬節圓送給父親吃，父女推來讓去好幾次，做父親的才含淚把冬節圓吃下。臨別時，父女約定，女兒不管到哪家打工，每年冬節都在東家的大門門環上粘附兩個冬節圓，這樣今後做父親的就不會找錯門了。說罷，父女抱頭痛哭一場就天各一方了。

翌年冬節，在財主家當丫環的女兒思父心切。她心生一計，對東家說：“冬節敬祖宗，也要敬門神，這樣才會迎來財神。”東家很迷信，聽罷也覺得有理，就叫丫環將兩隻糯米團粘在大門的門環上。秋去冬來，五年後，父親終於找到了在門環上粘冬節圓的這戶人家，父女團聚了。後來，他們有了自己的家，但每到冬節，父女倆不忘那段辛酸的往事，總要在門環上粘上冬節圓。後來，鄉親鄰居也競相效仿，以寄託對出遠門親人的懷念和祝福，盼望他們早日歸家，久而久之，便給冬節增添了富有濃郁人情味的節俗內容。

一、過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃餛飩。

吃“捏凍耳朵”是冬至河南人吃餃子的俗稱。緣何有這種食俗呢?相傳南陽醫聖張仲景曾在長沙為官，他告老還鄉那時適是大雪紛飛的冬天，寒風刺骨。

他看見南陽白河兩岸的鄉親衣不遮體，有不少人的耳朵被凍爛了，心裡非常難過，就叫其弟子在南陽關東搭起醫棚，用羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放置鍋里煮熟，撈出來剁碎，用麵皮包成像耳朵的樣子，再放下鍋里煮熟，做成一種叫“驅寒矯耳湯”的藥物施捨給百姓吃。

服食后，鄉親們的耳朵都治好了。後來，每逢冬至人們便模仿做著吃，是故形成“捏凍耳朵”此種習俗。以後人們稱它為“餃子，也有的稱它為”扁食“和”燙麵餃“，人們還紛紛傳說吃了冬至的餃子不凍人。

二、冬至吃狗肉的習俗據說是從漢代開始的。相傳，漢高祖劉邦在冬至這一天吃了樊噲煮的狗肉，覺得味道特別鮮美，讚不絕口。從此在民間形成了冬至吃狗肉的習俗。現在的人們紛紛在冬至這一天，吃狗肉、羊肉以及各種滋補食品，以求來年有一個好兆頭。

三、在江南水鄉，有冬至之夜全家歡聚一堂共吃赤豆糯米飯的習俗。相傳，有一位叫共工氏的人，他的兒子不成才，作惡多端，死於冬至這一天，死後變成疫鬼，繼續殘害百姓。但是，這個疫鬼最怕赤豆，於是，人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅避疫鬼，防災祛病。

如今，分離在海峽兩岸的親人，更希冀祖國早日統一，親人團聚，他們每逢冬節更喜愛在門環上粘上兩個耀眼的冬節圓。那白白的冬節圓，象徵著純潔的親情；紅紅的，象徵著吉祥的蘊意；圓圓的，象徵著家庭的團圓；甜甜的，也象徵著生活的甜蜜；連那很粘很粘的糯米，不也象徵著親人的骨肉相聯嗎？

我國各地的風俗民情雖各有差別，但大致是相同的。作冬至圓時，經常應孩子們的要求捏一些小動物，小貓、小狗、小兔子、小老虎等等。孩子們每到此時都很高興。吃冬至圓以前，在門窗桌櫃床燈的後面，都要分別粘一個冬至圓，稱為"耗晌"，要等到"送灶"以後才能烤食。如果這時家裡有孕婦的話，冬至圓發了，就會生男，否則就會生女。吃冬至圓時入口必須成雙成對，以求吉利。吃到最後只剩兩粒，已婚的人將會萬事如意，剩下一顆，單身未婚者將會凡事順利。還有些家庭在傍晚，用應時的果品、三牲拜神祭祖。

冬至經過數千年發展，形成了獨特的節令食文化。諸如餛飩、餃子、湯圓、赤豆粥、黍米糕等都可作為年節食品。曾較為時興的“冬至亞歲宴”的名目也很多，如吃冬至肉、獻冬至盤、供冬至團、餛飩拜冬等。

較為普遍的有冬至吃餛飩的風俗。早在南宋時，臨安人就在冬至吃餛飩，開始是為了祭祀祖先，后逐漸盛行開來，民間有“冬至餛飩夏至面”之說。餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱雲吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。吃湯圓也是冬至的傳統習俗，在江南尤為盛行。“湯圓”是冬至必備的食品，是一種用糯米粉製成的圓形甜品，“圓”意味著“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至團”。民間有“吃了湯圓大一歲”之說。冬至團可以用來祭祖，也可用於互贈親朋。舊時上海人最講究吃湯糰。古人有詩云：“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。”

冬至吃餃子是北方一些地區的習俗。“捏凍耳朵”是冬至河南人吃餃子的俗稱。相傳南陽醫聖張仲景曾在長沙為官，他告老還鄉那時適是大雪紛飛的冬天，寒風刺骨。他看見南陽白河兩岸的鄉親衣不遮體，有不少人的耳朵被凍爛了，心裡非常難過，就叫其弟子在南陽關東搭起醫棚，用羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放置鍋里煮熟，撈出來剁碎，用麵皮包成像耳朵的樣子，再放下鍋里煮熟，做成一種叫"驅寒矯耳湯"的藥物施捨給百姓吃。服食后，鄉親們的耳朵都治好了。後來，每逢冬至人們便模仿做著吃，形成了“捏凍耳朵”此種習俗，後來逐漸發展成為“餃子”和“扁食”。冬至吃餃子，是不忘“醫聖”張仲景"祛寒嬌耳湯"之恩。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。

豬油湯圓據考證始於宋元時期，距今已有700多年的歷史，它用當地盛產的一級糯米磨成粉做成皮。豬板油剔筋、膜，切末斬碎，放盆中加白糖，芝麻粉拌勻揉透，搓成豬油芝麻餡心小圓子。水磨粉加水拌和揉搓成光潔粉團，捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯圓。鍋內清水燒沸，放入湯糰煮三分鐘后，待湯糰浮起時加入少量涼水，並用勺推動以防黏鍋。再稍煮片刻，待餡心成熟，湯糰表皮呈玉色，有光澤時，即連湯舀入碗中，加入白糖，撒上桂花即成。豬油湯糰以細膩純凈的綿白糖、黑芝麻和優質豬板油製成餡，湯糰皮薄而滑，白如羊脂，油光發亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點，咬開皮子，油香四溢，糯而不黏，鮮爽可口，令人稱絕。

四式湯圓先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個。

芝麻棗泥湯圓

先將大紅棗煮熟去核並搗成泥狀，豬板油去膜用刀拍碎，

兩者加白細砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，

芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成炒麵，

將煮熟的小湯圓在炒麵中滾一圈即可，吃時油潤綿軟。

上海的湯圓

擂沙湯圓、酒釀湯圓、雨花石湯圓

擂沙湯圓是上海著名小吃，已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成，其特點是形美色艷，豆香宜人。以前是先用一隻內壁帶有菱形紋路的缸瓦土沙盆，再用一支質地堅硬的石榴木作為磨粉漿的“擂漿棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黃豆，干磨出碎末粉狀的“香沙”；最後，煮熟的湯圓在“香沙”里滾來滾去，於是黏黏的糯米丸子黏滿了“香沙”，故名為擂沙湯圓。上海滿園春酒釀湯圓選細膩糯米粉為原料，放在圓竹匾中邊洒水邊旋轉，逐漸滾成湯圓生坯。將其投入酒釀湯鍋中，加白糖、桂花煮熟。該湯圓的特點是軟糯有勁，酒釀味濃，甜酸可口，清香誘人。雨花石是一道貌似雨花石的湯圓，軟軟的薄皮配上濃稠的抹茶餡，口感有如日式草果般香滑。最難得的是薄皮上依然能做出雨花石一樣的花紋。

【原料】適量的糯米、大米、瘦肉末、醬油、胡椒、料酒、薑末、冬菜末、蔥花。【做法】

1)將糯米與大米混合，浸1一2天，用磨磨細放入布袋內懸空吊漿，製成麵粉。

2)在鍋中倒入油少許，油七成熟時下肉末炒熟，加入醬油、胡椒、料酒、薑末，入味後起鍋裝盤。

3)熟肉末晾涼后，加入適量的生肉末、冬菜末、蔥花，拌勻後放冰箱里冷凍，切成小塊為餡心。

4)將麵粉加入適量冰水的揉和，取一小塊捏扁，包入餡心揉圓。

5)將湯元下鍋煮，火不宜過旺，見湯圓浮上水面即撈出。

6)在碗中放入適量的醬油、胡椒、味精、化豬油、蔥花等，沖入適量高湯，將撈出的湯圓放入即可食用。

【原料】湯圓粉、任意水果、澱粉、糖【做法】

1）用湯圓粉、溫水和面，把麵糰揪成花生米大小的劑子揉成小丸子狀。2）將水果洗凈切成小粒。

3）將小丸子放進鍋中煮熟，約10分鐘，然後放入水果粒。

4）勾薄芡后撈出鍋食用即可。

【原料】主料：醪糟、湯圓粉、雞蛋。調料：白糖、桂花。【做法】將湯圓粉加少量涼攪拌成類似做疙瘩湯的小碎狀，酒糟放在鍋里加熱，將攪拌好的湯圓疙瘩一把一把到鍋里，邊撒邊攪拌，用文火2——3分鐘，待小疙瘩完全漂來，打上碎雞蛋花，蛋花漂起后關火，撒上桂花、白糖。

【原料】大紅棗、豬板油、芝麻、白細砂、水磨糯米粉

【做法】1）先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，

2）芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成炒麵，將煮熟的小湯圓在炒麵中滾一圈即可，吃時油潤綿軟。

【原料】適量的糯米、大米，適量的白糖、麻醬、挑仁(壓碎)、芝麻、化豬油。

【做法】

1）將糯米與大米混合(5000克糯米可加1000克大米)，水浸1一2天，用磨磨細，放入布袋內，懸空吊漿，製成麵粉。2）將白糖、麻醬、桃仁、芝麻、化豬油和麵粉混合拌勻，製成小方塊餡料待用。

3）將麵粉加入適量涼水揉和，取一小塊捏扁，放入切好的餡料封口揉圓。

4）將水燒開後放入湯圓，煮時火不宜過旺。湯圓浮上水面，稍過一會兒撈出即可。

【原料】山藥50克白糖90克糯米500克胡椒粉適量

【做法】1）將山藥搗碎成粉，放入蒸鍋內蒸熟，加白糖、胡椒粉？少許，調成餡備用。

2）糯米泡后，磨成湯圓米粉，分成若干小團。

3）將山藥餡與糯米粉團製成湯圓，下沸水鍋中煮熟即成。

【原料】各種餡料的湯圓500克，食油1000克，白糖少許。

【做法】

1）用竹籤將湯圓扎孔若干，以防炸時爆鍋濺油。2）鍋內的油六七成熟時，將元宵分兩次炸制。待湯圓呈淺黃色時，用竹筷翻動，使之受熱均勻，再炸至金黃時，表面開始有小泡泡出現，即撈出瀝油裝入盤中。

3）在炸好的湯圓上放適量白糖。

【原料】湯圓粉、紅豆、糖

【做法】

1）用湯圓粉和溫水和面，然後把麵糰揪成大小相等的劑子。

2）紅豆洗凈用高壓鍋煮爛，用干紗布過水。3）鍋中放油，倒入紅豆茸，加糖炒15分鐘，紅豆與糖和油的比例約為2∶1∶1。

4）將劑子按扁，中間包餡，最後揉成球，在鍋中炸熟即可，炸湯圓時，會出現崩濺的情況，記得用竹籤將湯圓扎孔若干，以防炸時爆鍋濺油，注意一定要用小火。

【原料】壓乾的新鮮水磨粉1500克，澄沙餡1000克(如用鮮肉只需750克)。

【做法】

1）取水磨粉250克，用適量的水揉和成粉團，拍成餅，當水煮沸時放入鍋內，煮成熟芡撈出，浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中，用雙手搓擦，同時把從水中取出的熟芡放入碎粉粒中，揉拌成粉團，蓋上濕布，待用。2）按量揪劑(每500克20個)，將劑捏成鍋形，放入澄沙餡，隨後將邊逐漸收口，即鹹湯團。

3）待水煮沸時，將湯糰下鍋，用勺沿鍋邊推轉，當湯糰浮出水面時，加少許冷水，再煮7一8分鐘，當湯糰的皮看上去是深玉色，有光澤即熟。

【原料】綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭、白糖、芝麻、熟豬油、湯圓皮

【做法】

1、先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料，

2、將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個，湯圓軟滑細膩，四種味道各異。

【原料】上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自麵粉100克，豬板油100克、冰糖25克、白糖500克，桔紅(紅桔蜜餞)。

【做法】

1、將1000克糯米清洗乾淨，用清水浸泡兩天(春秋季，每8小時換水一次，盛夏每4小時換水一次，以防糯米變酸)，將糯米磨成細粉裝入布袋滴干水分。

2、取剩餘100克糯米，洗凈後用溫水泡軟待用。

3、將黑芝麻用文火炒熟眷成細粉，與炒成金黃色的清白麵粉混合；將豬板油撕去油皮切成細丁，將桔紅切成顆粒狀，將冰糖碾碎。以上各種原料與白糖拌勻成餡，分成20個圓形餡心。

4、將糯米粉漿揉搓滋潤(粉漿太干可加運量清水)，分成20等份。用每份粉團包一個餡心，捏成上圓下平的半球形，在表面均勻地沾上泡軟的糯米。

5、將圓子放在蒸籠中以急火蒸熟，可熱食，亦可涼食。

【原料】干核桃仁150克，江米50克，江米面150克，麻仁100克，小棗50克，麵粉、桂花少許。

【做法】

1、將白糖放入碗內，加桂花、麻仁、麵粉少許，再加開水少許拌勻，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分見方的丁，即鹹湯元餡。

2、將江米面放入簸箕里。湯元餡放在漏勺里，用涼水浸過，倒入簸箕內，用雙手搖動，使湯元餡沾滿江米面，連續三次，即成湯元。下入鍋內煮10分鐘左右，漂起即熟。

3、核桃仁用開水沖兩次，剝去外皮剁碎，小棗洗凈，用涼水浸泡12小時。

4、把江米、桃仁、小棗肉放人碗中，加清水4兩拌勻，用小磨磨一遍，成為細漿。

5、凈勺放開水一斤半，下入白糖，上火見開，撇去浮沫，迅速將桃仁漿下入，攪勻鹹粥狀，至熟，盛於碗內，將煮熟湯元撈入即成

【原料】糯米面2500克，白糖750克，熟麵粉150克，豬油50克，瓜子仁25克，核桃仁25克，芝麻25克，橙子3個，青紅絲、香精少許。

【做法】

1、將熟麵粉100克、白糖500克及豬油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌勻，將用50克熟麵粉打成的漿糊倒入，搓成餡，切成玉米粒大的小方丁。

2、在籮筐內放些糯米粉，將浸過水的餡塊放入滾動，滾成大小適中的湯圓。將橙子切成兩辨，擠出汁。

3、水煮沸時，把湯圓倒入鍋里，湯圓浮上水面后，再加白糖和橙子汁，待白糖溶化后盛入碗內。

【原料】糯米粉300克，綿白糖300克，豬板油25克，青紅絲、桂花、瓜子、芝麻少許，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(實耗100克)。

【做法】

1、將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。

2、將和好的餡砸成三毫米厚的片，切成三毫米見方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕搖晃，反覆三次即成生湯圓。

3、在炒勺中倒入花油，燒至六七成熟時，下入湯圓並用筷子撥開，漂浮後用漏勺撈起，用小勺拍開口。

4、將炒勺置火上，注入少許清水，下入白搪150克，炒至金黃色時下入湯圓，離火顛勺，撒入青紅絲、芝麻等即成。

【原料】壓乾的新鮮水磨粉2500克，白砂糖1000克，芝麻粉100克，薄荷香精、糖掛花少許。

【做法】

1、白砂糖1000克加水250克，用中火熬制約15分鐘，見拔絲后立即離火，趁熱將三分之一糖漿倒入鐵板上，用刮板、菜刀將糖漿來回攪拌，然後將鐵板上的糖漿圍成一個坑，再倒人三分之一，仍舊用刮板、菜刀將糖槳攪拌，待剩餘的糖漿全部倒入后，加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖餡，用手使勁捏搓成長條，再切成豆粒大小的糖粒，待用。

2、取水磨粉500克左右，加少量水，揉和拍成餅，加入鍋內煮熟，撈出浸在涼水中，冷卻后揉進粉團內，揉至不粘手為止，用濕布蓋上備用。

3、取粉坯一塊(約10克重)，用大拇指按一個坑，放入餡心，包攏，搓成圓長形。

4、待水煮沸后，將圓子入鍋，用勺子攪動，等圓子浮上水面后，再煮20分鐘，見圓子表皮成深玉色並有光澤時，即可撈出，倒進已備好的冷水中，讓其迅速冷卻。再將圓子撈出控干水分，放在碾碎的芝麻粉中，將每個圓子的底部滾上芝麻粉，四隻一排、八隻一組，放在光紙或粽葉上即成。