木柵鐵觀音

木柵鐵觀音產於台灣北部，是於日據時代木柵茶葉公司派木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟遠赴大陸取回，種植於木柵茶區，而有木柵鐵觀音茶的開始。

木柵茶區現以產鐵觀音茶為主，又因每季鐵觀音的採收期約為十五天，採茶人手不足，為錯開產期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所製成的茶也稱鐵觀音，為了區分二者製成的茶葉，則稱鐵觀音茶樹製成的茶葉，為之「正欉鐵觀音」。正欉鐵觀音與一般鐵觀音的區別為，在茶樹的生態，正欉鐵觀音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一，排列不一，一般茶葉則無完全相同之處，正欉鐵觀音於茶干，表現則較一般茶沉重，枝梗較胖，也較短。沖泡后正欉鐵觀音茶湯較濃，入口茶質較重，並有特殊之品種香。

木柵正欉鐵觀音茶特殊口味及香氣的形成，木柵茶區多屬東照山坡，氣候溫和，長年雨水或霧氣滋潤茶樹，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性、保濕性、透氣性良好，土壤肥沃，茶樹生長良好，茶麵柔軟，葉質肥厚，加以鐵觀音之傳統製法布包團揉，文火烘焙，二度輕醱酵產生之弱果香，為木柵鐵觀音之獨特茶香。

陳年徠木柵鐵觀音不僅具有青茶的作用，還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，已有專家對此進行研究證實。在安溪民間，也流傳著一個關於陳年鐵觀音的傳說：清朝時，有個叫林福隆的員外腸胃不好，有一天肚子脹得很厲害，吃不下飯，到處找大夫看也沒有用。家裡人急忙到祖宅祈求神靈保佑，當天晚上，林員外做夢時得到仙人點化。第二天早上，按照夢裡仙人的指點，家裡人翻遍祖屋，在屋角找到色澤烏黑快要發霉的老茶，然後將其煮給林員外喝，結果，林員外肚子脹的毛病竟然好了。除了傳說外，安溪民間的不少茶農每年都有存茶於陶罐的習俗，遇風寒冷熱以陳茶當葯。

不少五年陳的木柵鐵觀音經過烘焙加工，可以做到和15年陳差不多。但是有明顯烘焙過的火味，真正的陳年木柵鐵觀音，應當無火味。

中國茶的瑰寶——鐵觀音，原產於福建安溪，安溪素有“茶樹寶庫”之稱，有一千多年產茶歷史，境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂、黃棪、奇蘭、桃仁、佛手、梅占及大葉烏龍等，而制茶之品質則以鐵觀音種為最優。

福建省的鐵觀音茶栽培據考有兩百多年歷史，鐵觀音茶的命名由來有許多的傳說。

傳說之一：據傳說，清代時安溪堯陽南岩山，有位王士讓（王士讓，字尚卿，清康熙六年（1687年）生於安溪縣崇信里堯陽鄉，清雍正十年（1732）以五經應試中副貢；乾隆十年（1745）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州同判，卒任上。著有《六經訓解》，平生喜愛收集奇花異草，築書房於南岩山麓名為“南軒”，書房旁辟有花圃。乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回鄉訪親會友，到南岩山麓遊覽，在一片荒園亂石間，發現有株生態獨特的茶樹，香氣撲鼻，遂移植於南軒的花圃里。經過壓枝繁殖，細心照料，於是枝葉茂盛，園葉紅心。採製成茶后，茶干烏潤肥壯，氣味超凡。開湯品嘗，氣香味醇。乾隆六年（1741年）王士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，攜茶相贈。方苞品飲后，頓感氣味非凡，疑為神品，逐轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓垂詢堯陽茶事。王奏稟此茶發現始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，認為其茶條型烏潤結實，重若玄鐵，味香形美猶如觀音，便賜名為“鐵觀音”。自此，鐵觀音就有了“貌似觀音重如鐵”之說。據《清水岩志》載：“清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣誌》有“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質為最優。

傳說之二：鐵觀音原產安溪縣西坪鎮，已有200多年的歷史，關於鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著這樣一個故事，相傳，清乾隆年間。安溪西坪上堯茶農魏飲製得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠。一夜，魏飲夢見在山崖上有一株透發蘭花香味的茶樹，正想採摘時，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天果然在崖石上發現了一株與夢中一模一樣的茶樹。於是採下一些芽葉，帶回家中，精心製作。製成之後茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏認為這是茶之王，就把這株茶挖回家進行繁殖。幾年之後，茶樹長得枝葉茂盛。因為此茶美如觀音重如鐵，又是觀音託夢所獲，就叫它“鐵觀音”。從此鐵觀音就名揚天下。鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是：茶條鄭曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色多黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。茶音高而持久，可謂“七泡有餘香”。

木柵鐵觀音系清光緒年間，木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟受當地茶業公司之派，前往安溪引進純種茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）上種植，因此地土質與氣候環境均與安溪原產地相近，所以生育良好制茶品質亦十分優異。

木柵鐵觀音木柵茶區位於指南宮南面起伏山崗，木柵茶區多屬東照山坡，茶區氣候溫和，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性，保濕性，透氣性好，長年雨或水霧氣滋潤茶樹，適宜鐵觀音茶樹生長。它的茶樹和其它的茶樹比較起來，有相當大的差異，其植株枝條生長較粗疏橫張，產量較低，生長的茶青茶麵柔軟，葉面肥厚，葉面較多皺摺但較厚實，又因葉面多向陽，造成茶單寧等成分較高。

木柵觀光茶園位於台北市文山區指南里的山坡地上，風景秀麗，產業道路四通八達，海拔約300餘米，年產茶葉約5萬公斤，是台北市第一座觀光茶園，也是本省鐵觀音和包種茶的專業區，栽培面積約為95公頃。

台北市建設局在貓空四周興建一座茶葉展示中心，不僅為市民提供了最佳休閑去處，更使木柵鐵觀音聲名遠播，此地茶廠均為重新整建的家庭式工廠，除展售各類包種茶、鐵觀音、茶具外，並設有桌椅，提供品茗服務。若逢采裝期間上山，不僅能欣賞茶園風光，更能看到茶園采、茶制茶等過程，而在一連串的制茶過程中最具特色的是在茶葉未足干時，用方形布塊包裹，然後用手在布包外轉動揉捻，再放入焙籠用文火慢慢烘焙，直至外形圓曲緊結，焙至足干后就是名聞遐爾的木柵鐵觀音了。

此外，在品茗區的后側山坡空地上，也開闢一座茶花公園，栽植各種品系的茶花。

木柵鐵觀音木柵鐵觀音茶一年可採收4-5次，春茶和冬茶品質最佳，夏秋茶因制茶技術不斷的改進，品質也相當優異。鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉，而是採摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。

木柵鐵觀音茶屬部分發酵茶，其製法與半球型包種茶類似，惟其特點是茶葉經初焙未足干時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球型，並輕輕用手在布包外轉動揉捻，再將布球包放入“文火”的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而純厚，微澀中帶甘潤，並有純和的弱果酸味，因此品嘗木柵鐵觀音茶后，入口回甘潤喉，香氣濃郁持久，令人回味無窮。

木柵鐵觀音茶種源自安溪，配合當地茶農獨特製法稱之為正欉鐵觀音茶，其他品種製成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶製作過程繁複，采來的鮮葉力求新鮮完整，採茶當天進行涼青、曬青和搖青(做青)，然後直到自然花香釋放，夜間或隔天早上香氣濃郁時進行炒菁，第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉捻和包揉成型，前後過程需耗三至五天，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾製成毛茶。製成毛茶后再經篩分、風選、揀剔、勻堆、挑枝與復焙再需一星期以上時間。再經包裝製成商品茶。

制茶的流程：

涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。

包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的，直到外形滿意最好為止。才焙火烤乾成品。

簸揀：慢烤后的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

木柵鐵觀音以炭焙成為最大特質，讓人聯想起褐色外皮的龍眼，粒粒如豆，茶麵油亮，擲入杯中，發出有如鐵粒般的叮叮之聲，可為實至名歸的鐵觀音。

木柵鐵觀音在半發酵茶類中屬於發酵空間較大的一種茶，生長的茶青茶麵柔軟，葉面肥厚，加上鐵觀音之傳統製法布包圍揉，文火烘焙，從15至50百分比之間都有人製作，發酵度高差40-50%，重發酵程度所產生的熟果香味，為木柵鐵觀音獨特之茶香。所以，它的香氣也由淡淡的花香、蜜香到濃郁的花果香、熟果香都有。鐵觀音的香氣不只是因為發酵程度的不同而起變化，茶園土質、制茶天氣、季節、次數、個人炒茶技術的不同等，也都會影響鐵觀音茶的香氣和品質。因此，鐵觀音的香氣和滋味，可以說是極富變化，每個茶農作的茶葉各具特色，從熟香、冷香到黏杯香，都是那麼的耐人尋味。

未經焙火或輕焙的鐵觀音茶湯呈黃色至橙紅，中焙火或重焙火的鐵觀音茶色，則呈橙紅至棕紅，茶湯色澤明亮可見杯底，茶湯表面則有油亮般的光澤。

木柵鐵觀音茶屬半發酵茶，台灣名茶大師精選之木柵鐵觀音，其制茶工法慢火慢揉，反覆烘焙，過程久制繁複，炭焙火足，擁有道地的觀音和香氣味濃醇厚，帶有蘭桂花香與熟果香味，茶湯為琥珀金黃色，氣味甘醇沉穩，生津解渴，經久耐泡，亦適合中老年人或腸胃較弱者飲用。

選壺泡木柵鐵觀音時，宜寬不宜窄。圓壺優於方形壺，高統壺優於扁形壺；在燒結溫度上宜高，同時以吸水性強的泥料為佳，朱泥與紫砂均佳，這類壺保溫性佳，壺中茶湯不易降溫，所以出水要適中，不宜久浸。又朱泥傳導性強，更應掌握倒茶湯時機。切記：第一泡茶湯倒出后，務必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶鹼的釋出，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩！

木柵鐵觀音大多數的人在初嘗鐵觀音茶時，常認為其茶味較別種茶葉苦澀，但是當您用舌尖與上顎接觸茶湯時，將會感覺到有一層厚厚的茶汁，之後再喝一口溫開水，馬上就可以體會出鐵觀音茶的茶湯之美，的確與眾不同。曾經有人說鐵觀音茶是較屬於男人的茶，如果將鐵觀音茶湯置涼之後，再喝半口含於口中，讓茶湯在口中慢慢溫熱，此時，您將能感覺鐵觀音茶獨特的濃郁茶香。

屬於上選品的鐵觀音。條索圓結，卷面呈蜻蜓頭形狀或半球狀，葉厚沉重，葉邊鑲紅色、葉腹綠色、葉蒂呈青色、整體呈深褐色。形狀粗大、條索不緊、不捲曲者次之。

干茶呈甘濃香，沖泡后香氣濃厚清長，呈純和的弱果酸味道，回甘留香者為上選品。無弱果酸風味，回甘力弱者次之。泡的茶並不倒掉，留待早上起來聞冷香。木柵鐵觀音不同於岩茶和單叢的花、果香，而是非常鮮明的可可香。

鐵觀音的上選品沖泡后的湯色呈鮮明金黃橙色，杯底澄清明亮。次級品的湯色呈暗黃色或略帶紅色。

上選品的鐵觀音，滋味醇厚爽囗，濃而醇厚，微澀中略帶甘潤。湯味苦澀且淡，或有水焦味者均屬次級品。

泡開后的葉底邊紅，葉中心部份呈淺綠，葉片完整無缺，枝葉相連者為上選品。葉底無紅邊，呈褐色或灰黃色，且葉子破碎不完整者次之

台灣木柵鐵觀音茶的捲曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會“壓死”湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”，換來一口“苦不堪言”！選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！

安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實際上就是與泡茶器具大小的一種互動關係。由於木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結，置茶時就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發茶的真香味！

因此鐵觀音茶在沖泡，置茶量宜少不宜多，倒茶宜快不宜慢，所用的茶壺以紫砂壺為佳，沖炮時，第一泡應以沸水沖炮，高溫才能釋出茶真味！而關鍵在於必須同時掌握適量茶葉，一般應低於烏龍茶用量，並減低浸泡時間，加快倒出茶湯的時間！第二至五道，則維持在攝氏80至90度即可。

對於茶農來說，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實味道。要是你喝得好喝，回去用壺泡會更好喝。事實上，此說法值得商榷。台灣木柵鐵觀音茶的捲曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優良適度的泡茶空間，反而會“壓死”湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”，換來一口“苦不堪言”！其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！

因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿一款通則行諸四海。例如有人說，沖泡鐵觀音溫潤泡95℃，放置10-20秒即可。這種說法必須弄清楚其選用茶壺的形製為何？用的水是何處取得？又用何種方式燒水？

總之，泡安溪鐵觀音應注意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫燒結佳，可浸泡出“官韻”；而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發揮空間，而倒茶時間需更快於安溪鐵觀音所需時間。