水牛乳

總固形物是乳品的一個重要指標，代表總營養含量的多少。據專家研究，水牛乳的干物質含量是１８.９％，分別比黑白花牛奶及人乳高１９％和２７％；蛋白質和脂肪含量分別是黑白花牛奶和人乳的１.５倍到３倍。水牛奶乳化特性好，１００千克的水牛乳可生產２５公斤乳酪，而相同量的黑白花牛奶只能生產１２.５公斤乳酪。

此外，水牛乳礦物質含量和維生素含量也都優於黑白花奶牛和人乳，鐵和維生素Ａ的含量分別是黑白花牛奶的約８０倍和４０倍，並被認為是最好的補鈣、補磷食品之一。

水牛乳乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，由於品質好，水牛乳及奶製品的價格也高於奶牛奶。在我國水牛主產區廣西，每公斤鮮水牛奶收購價為４元，而黑白花牛奶僅為１.５元－２元；在義大利，水牛奶的價格是黑白花牛奶的３倍，前者每公斤１美元，後者０.３美元，１公斤水牛乳酪２５美元，接近黑白花牛奶乳酪的４倍。

明末清初時，溫州陡門村陳姓家族出了個叫陳祉元的太祖。這人可是當時一個了不得人物，至今陡門的很多傳奇故事都與他有關。

話說某一日，陳祉元因兒子過幾天要娶媳婦，便去樂清虹橋購買些“婚用品”，途經江嶴村的朱埭嶺開岩前，只聽得一個聲音對他說：“四都湖邊村水雲頭有頭跛腳的水牛娘正要被殺掉了，你速去用十個銅錢將它買回。”陳祉元循著聲音落去，四下尋覓，山谷里空無一人，又寂然無聲。這空谷傳聲的奇事，陳祉元感到非常蹊蹺。加快了腳步向湖邊走去。

果然，陳祉元到了湖邊村水雲頭，所見如聞。宰牛的師傅正在磨刀霍霍。陳祉元說明來意，牛主人連忙搖頭說：“這牛不賣，牙口都沒了。你看不見這牛角開花，腳蹄粗糙，毛宇枯黃。買去也派不上用場，再說你就連趕上山去，也不能夠的。”陳祉元卻纏著主人，執意要買，周圍的人都取笑陳祉元是個實足的獃頭。

陳祉元牽著這匹水牛娘往家趕。回來后聽未過門的媳婦哭鬧著不肯嫁到他們這個“千年沒聽鑼鼓響，萬年不見水龍划”的山裡去（姑娘是永嘉下塘人氏，垟下的女子嫌山裡窮且無趣）。眼看這門親事就要泡湯，陳祉元笑笑說陡門山也是可以響鑼鼓划龍舟的。

於是，陳祉元召集鄰里鄉親，能工巧匠，在陡門村口建造陡門閘。閘門一閉，從村口到村中的一條一千多米的小溪，成了波光粼粼河面。鑼鼓喧天，龍舟競渡。山中此番熱鬧景象，那真是曠古未有，一時傳為佳話。土改后，陡門閘的石柱石板，悉被截斷，用於建造村口右側的陳氏宗祠。現今只留下小溪石床上三排正方形的石槽，似乎訴說著這裡曾經的繁榮和壯觀。由於這一事影響太大了，一鄉以此為榮，這一方山水，就被叫作了陡門山。

當然，下塘的媳婦自然是娶上門了。當時陳祉元買來的水牛後來居然變成了神牛，媳婦給陳家生了個大胖孫子，因奶水不足，婆婆想到了這隻水牛娘，於是試著去擠奶，果然，水牛出乳了，而且源源不斷，喝了又有，永遠喝不完。後來此牛就是陳家的招財爺，陳祉元想啥有啥，神奇的事層出不窮。米缸里的米，也吃了又滿，永遠叫不完。據說凡是這水牛娘踏過的地方，最終會歸陳祉元所有。因為有招財爺的相助，陳祉元的家業逐漸壯大，以致富甲一方。相傳方圓二十里，皆是陳祉元的“地盤”。

陡門盛產水牛乳也名震八方，水牛乳后也成為了南方的重要乳品，其奶質十分優良，被世界公認為“奶中珍品”！

分析了摩拉水牛（M）、尼里-拉菲水牛（N）、一代雜交水牛（F1）、二代雜交水牛（F2）和高代雜交水牛（Fh）5個品代水牛的乳蛋白主要組分的相對百分比含量，同時分析了總氨基酸組成及鈣、磷含量。結果表明，水牛乳蛋白的主要組分有：α-乳清蛋白（α-LA）、β-乳，球蛋白（β-LG）、免疫球蛋白輕鏈（IgG-L）和重鏈（IgG-H）、αs1-酪蛋白（αs1-CN）、αs2-酪蛋白（αs，-CN）、β-酪蛋白（β-CN）、K-酪蛋白（K-CN）、血清白蛋白（SA）和乳鐵蛋白（LF）等；CN在水牛乳蛋白中佔優勢，與荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的質量分數稍低，而且各品代水牛乳中的CN有顯著性差異（P<0.05）；乳清蛋白中β-LG含量最高；雜交水牛乳蛋白高於純種摩拉水牛和尼里-拉菲水牛，差異顯著（P<0.05）；各品代水牛乳的氨基酸比例比較接近；不同品代水牛乳中鈣、磷含量沒有顯著性差異。

但是對反芻動物乳的免疫交叉反應表明：水牛乳中的蛋白和牛乳中蛋白存在免疫交叉反應，對牛乳過敏的人群也可能對水牛乳過敏。水牛乳中的主要蛋白成分酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白也可能是牛乳過敏人群的潛在過敏原。

中國是世界上水牛資源較豐富的國家之一。據FAO資料顯示，2014年中國水牛存欄量達2378萬頭，僅次於印度和巴基斯坦。水牛乳作為高品質的天然飲品，有“乳中精品”之稱，其品質高於普通牛奶，特別是不飽和脂肪酸和必須氨基酸，另外水牛乳中還包含了多種功能性脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五稀酸、二十二碳六烯酸等。乳脂肪酸是水牛乳中主要的營養物質，其組成決定了水牛乳的風味及營養價值，但乳脂肪酸的含量和組成受品種遺傳、季節氣候和飼養管理條件等因素的影響。

脂肪酸是一類脂肪族碳氫鏈有機物，一般碳鏈較長，並且一端含有一個羧基。甘油三酯是乳脂肪的主要組成成分，而甘油三酯又是由脂肪酸和甘油構成，脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成，是中性脂肪、磷脂及糖脂的主要成分。脂肪酸根據碳鏈的長度不同，可分為：短鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸。根據碳鏈中是否含有雙鍵，又可以分為：飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），脂肪酸碳鏈中只含有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸（MUFA），含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸為多不飽和脂肪酸（PUFA）。

脂肪酸與氨基酸、維生素等營養物質一樣，其質和量對人體的健康有著至關重要的作用，是人體膳食七大營養物質中重要的一類。脂肪酸具有廣泛的生理活性和生物學效應，是維護細胞膜完整性及化學物質傳遞的重要物質，有促進中樞神經發育、產生能量、氧氣傳遞及調節發炎機制等功能。但是不同的脂肪酸其性質差別也很大，SFA有很強的升高血膽固醇和低密度脂蛋白作用，研究發現乳中高濃度的C12：0、C14：0、C16：0等會使血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的濃度升高，導致肥胖和提高腫瘤疾病、心腦血管疾病的發生率。而C6：0、C8：0和C10：0等中鏈脂肪酸可抑制膽固醇的沉積，預防和治療腸功能紊亂、冠心病、吸收不良綜合症和膽結石等疾病。那麼，合理的改善乳中長鏈和短鏈脂肪酸的比例，可以提高乳品質。葛武鵬等人將牛乳和羊乳加工后製成乳酪和酸奶后，發現奶製品營養價值更高，短鏈飽和脂肪酸含量增加，長鏈飽和脂肪酸含量降低，其中短鏈飽和脂肪酸含量的增加更有利於人體消化和吸收。國內外關於牛羊乳製品加工的研究較多，而國內關於水牛乳的加工較少，並且關於水牛乳加工前後乳脂肪酸的變化分析尚未見報道。

不飽和脂肪酸，包括PUFA和MUFA，一般來說，都對人體健康有益。MUFA不僅能降膽固醇和低密度脂蛋白的水平，抗血小板凝集，還不影響高密度脂蛋白。PUFA包括了許多功能性的脂肪酸，主要是ω-3族和ω-6族脂肪酸。乳中的ω-3族脂肪酸的功能已被人逐漸知曉，如保證心腦血管健康，降血壓，防止形成動脈硬化等。有研究發現二十二碳六烯酸（C22：6，簡稱DHA）對大腦細胞特別是腦神經傳導和突觸的生長、發育有重要的作用，尤其是對胎嬰兒智力的發育至關重要叫；二十碳五烯酸（C20：5，簡稱EPA）具有降血脂、降血壓、降血糖作用，可預防和改善動脈硬化，防止高血壓。ω-6族脂肪酸亞油酸和花生四烯酸等，作為腦和視神經組織以及細胞膜的重要物質基礎，對嬰兒生長發育有促進作用“。另外，花生四烯酸（C20：4，簡稱AA）還是許多循環二十烷酸衍生物的生物活性物質（如前列腺素、前列腺環素和血栓烷素）的直接前體；另有研究顯示，除了ω-3族和ω-6族PUFA外，硬脂酸（C18：0）和油酸（C18：1）也有著降低血液中膽固醇水平的功能。

共軛亞油酸（CLA）是水牛乳脂中存在的一種微量的不飽和脂肪酸，具有多種生物活性功能，如促進脂肪代謝、抑制動脈硬化、提高機體免疫力、抗癌作用和抑制糖尿病等功能。自從1996年美國營養研究委員會（NRC）公布CLA是唯一的一種動物源性抗癌作用的脂肪酸以來，國內外主要研究轉移到了如何提高乳脂中CLA含量。大多數研究主要是通過飼料營養調控來改變乳脂肪酸，如添加植物油、魚油、海藻、飼餵青綠牧草等方面，另外通過調控瘤胃的氫化過程來提高乳脂中CLA含量也是一方面。