冰糖葫蘆

南宋光宗皇帝名趙惇，年號為“紹熙”。紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了。她面黃肌瘦，不思飲食。御醫用了許多貴重藥品，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃日見憔悴，也整日愁眉不展。最後無奈只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病准見好。”開始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病癒了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。後來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。

北京的冰糖葫蘆最盛行於民國時期。舊京時不同地區糖葫蘆粗細檔次和銷售方式各不相同，有好幾種類型，在食品店、公園的茶點部或影劇戲院里的，那糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤裡銷售，其製作精緻，品種眾多，有山裡紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆。

最早制售糖葫蘆的，要數“不老泉”、“九龍齋”、“信遠齋”等出售蜜果的幾個老字號店鋪。原址在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠齋”，其最早售賣的一顆顆單個兒紅果海棠的糖球兒，極受百姓們

的青睞。民國時最有名的，還要數東安市場南門的“隆記”食品店制售的冰糖葫蘆。

舊時還有一種糖葫蘆，是挑著擔子或挎著木提盒、竹籃走街串巷吆喝賣的：“唉，冰糖葫蘆喲，新蘸的。”出售的小販，挑子一頭木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著糖葫蘆，另一頭是可當場製作用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。因舊京黃土街道上無風三尺浪，為防風沙，那挎籃提盒的小販，常用白色潔布蓋著以防塵土。這類的糖葫蘆，品種不多，價錢適中，也很大眾歡迎。

山楂、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。

白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹籤。

串果：挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈，去根去蒂，將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料。然後將兩瓣合上，用竹籤串起來。

熬糖：糖與水按照2：1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌，注意20分鐘之後水已經很少了，沸騰的非常厲害，並且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味。切記，在熬湯的時候盡量不要吹風，才能使糖色透亮。

蘸糖：將鍋子傾斜，可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

冷卻：將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可。所謂水板，是指光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裡製作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水裡多浸泡即可，大理石板也是不錯的選擇。

提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的，熬的時候一要注意火候，火候不到容易發粘，吃時會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續製作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，不然果子就酥了。

冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙、表兒茶精等多種有機酸和營養元素。採用現代工藝去果核，色澤

紅艷、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養食品。山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅絛蟲、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要葯，尤長於消肉積。明代傑出的醫藥學家李時珍也曾經說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”另外山楂還有降低血脂、降低血清膽固醇等作用。

應該指出，糖葫蘆雖好，但也不是所有人都適合長期食用的。首先因其含冰糖，故糖尿病患者要慎用。另外《本草備要》載：“(山楂)多食令人嘈煩易飢，反伐脾胃生髮之氣。”故脾胃虛弱、泛酸燒心之人，不宜過多食用山楂糖葫蘆。而山藥養陰能助澀，故濕盛或中滿及有積滯者不宜長期食用。山藥和山楂搭配起來，一個消食，一個健脾，副作用可減少。

梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”

用長長的荊條做芯，在山裡紅（山楂）外刷上飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五、六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗。《京華春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”。“迫興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插於車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”糖葫蘆成為北京入歲時逛廠甸的標誌。

冰糖葫蘆除了傳統的山楂冰糖葫蘆外，根據製作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆，香蕉冰糖葫蘆，桔子冰糖葫蘆，蜜棗冰糖葫蘆，腰果冰糖葫蘆，綠豆沙冰糖葫蘆，核桃冰糖葫蘆，朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。