糟辣魚

鮮魚、蔥姜蒜為主材的黔菜

糟辣魚是一道色香味俱全的名菜，屬於黔菜系。此菜色澤金紅，肉質鮮嫩。

目錄

1菜品特色 2做法做法一

做法二做法三

菜品特色

【菜譜名稱】糟辣魚

【所屬菜系】黔菜

主料：鮮魚一尾約750克。調料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、蔥花、糖、料酒、醬油、鮮湯、精鹽、水澱粉。

做法

做法一

用料

食材	用量
草魚一條	1000克
食用油	適量
薑絲	5g
蔥段	5g
豆瓣	15g
糟辣椒	15g
白糖	半勺
耗油	一勺
醬油	一勺
水	20克

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	姜切成絲，蔥切成一厘米左右蔥段
步驟二	步驟二	準備草魚大致兩斤，放干芡粉，用手攪拌均勻，腌制半小時左右。此步驟是以防黏鍋，增加魚肉口感彈性
步驟三	步驟三	豆瓣，糟辣椒各三勺
步驟四	步驟四	鍋熱後放入菜籽油，待油七成熟時放入腌制好的魚塊，中火油炸
步驟五	步驟五	適量加入陳醋，這樣魚骨容易酥脆
步驟六	步驟六	待魚炸至兩面金黃后撈出。大致炸五到八分鐘左右
步驟七	步驟七	放入薑絲
步驟八	步驟八	薑絲炒香後放入之前兌好的豆瓣，糟辣椒。
步驟九	步驟九	待糟辣椒豆瓣爆到變色金黃，下入剛炸好的魚
步驟十	步驟十	白糖半勺
步驟十一	步驟十一	耗油生抽各一勺
步驟十二	步驟十二	翻炒均勻后加水大致20克，蓋上鍋蓋轉小火將水汽煮干
步驟十三	步驟十三	出鍋

做法二

用料

食材	用量
鯉魚 1.2kg
貴州糟辣椒: 適量
料酒: 適量
蔥節薑片蒜片: 適量
鹽巴: 適量
生抽: 適量
花椒粉: 適量
乾花椒顆粒: 適量
魚香: 適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一		洗凈的魚雙面開刀，依次塗抹料酒去腥，用薑片塗抹魚的全身（去腥+炸制時防止粘鍋），再加入適量的鹽，花椒粉，生抽腌制形成底味兒（表面+魚腹），魚腹再放入蔥節薑片，靜置半個小時。
步驟二	步驟二	家裡現成的糟辣椒，我們這裡基本每家都至少有一壇。糟辣椒放越多，這道菜味道越濃郁。
步驟三	步驟三	魚香。魚香本身會散發出淡淡的香味，可以將這道菜的味覺和視覺都提升一個檔次。
步驟四	步驟四	腌制完成。把蔥姜都取下，開始炸制。可以用生薑抹鍋底或者鍋里放點鹽防止粘鍋，鍋燒熱了才倒油（熱鍋冷油），油溫五六成熱就可以放魚。慢慢炸制，不要著急翻魚，否則魚肉就散了。等到兩面都炸制好，就可以出鍋了。
步驟五	步驟五	鍋里留油，可以稍微多一點。熱油，放入糟辣椒+蔥節+薑片+蒜片+乾花椒顆粒，中小火將湯汁熬出香味兒，根據湯汁的味道加入適量鹽，生抽等調味。
步驟六	步驟六	將炸好的魚放入湯汁，中小火煨煮，我習慣再放點香菜(鍋有點小，所以魚被我分成兩半）。記得翻面，邊煮邊把湯汁澆在魚上，促進魚肉吸收湯汁，但是一定不要把湯汁煮干，這道菜湯汁多才更好吃。
步驟七	步驟七	煨煮完成，魚擺盤，再把湯汁舀在魚上，撒上魚香和香菜段，紅彤彤的湯汁配上綠油油的裝飾，色香味俱全。
步驟八	步驟八	吃的時候夾一塊魚肉蘸一些湯汁，香味濃郁，非常下飯。

做法三

用料

食材	用量
豬肉絲	150克
鹽	少許
澱粉	適量
熟菜油	少許
蔥薑絲蒜碎	適量
糟辣椒

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	豬肉切絲，用芡粉少量鹽和一點點水抓勻上底味，準備糟辣椒，蒜碎蔥薑絲。
步驟二	步驟二	熱鍋冷油，油溫不太高就入鍋翻炒至泛白斷生，出鍋，再入油，炒薑絲。
步驟三	步驟三	入蒜碎糟辣椒炒干水汽。
步驟四	步驟四	入肉絲，至糟辣椒汁水裹勻肉絲，試味，如果鹽味不夠可下一點點生抽，酸味不夠下一點點醋，最後下蔥，關火
步驟五	步驟五	盛出。

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