東坡墨魚

東坡墨魚”是四川一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚並非海中的烏賊魚，而是凌雲股份山、烏尤山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”。

東坡墨魚是四川最負盛名的珍貴魚類，東坡墨魚即墨頭魚，亦稱黑頭魚，歷史典籍多有記載，明嘉靖《四川總志》、清康熙《四川總志》、歷代《樂山縣誌》均有記載。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個特別大的吸盤狀口，吸附能力極強，當它吸附於江底石頭上時簡直是“固若金湯”，任憑急流衝擊也不會脫落。當地漁民根據它獨特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬行的特點和2、3月出現的時間，形象地稱它為“春秋爬”。

東坡墨魚在繁殖季節，魚群高度密集，常常雌雄並排以吸盤口吸附於江底，頭下尾上倒立著。詩人形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚叉刺來也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖後代，連性命都在所不顧了。

"東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡相關。東坡墨魚，原名墨頭魚，產於四川省樂山凌雲山和烏尤山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它製做菜肴，但並無名氣。後來宋代詩人蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為"東坡墨魚"，從此聞名全省，與江團，肥沱並稱為川江三大名魚，成為著名的特色名菜，並聞名國內外。

東坡墨魚得名與蘇東坡有關，最早不過宋代，而墨魚得名緣由與傳說早於蘇東坡時代，三蘇父子順岷江經水路出川，途經嘉州（今樂山），留下了詩文《初發嘉州》，其中蘇轍篇有：“雲有古郭生，此地苦箋注。區區辨蟲魚，爾雅細分縷。洗硯去殘墨，遍水如黑霧。至今江上魚，頂有遺墨處。”該段詩文便是對墨魚得名與傳說的記載：郭璞在烏尤山爾雅台注《爾雅》，因長期在江邊清洗硯台，導致江水如墨，墨頭魚因飲洗硯之水，把自身染黑，尤其是頭部，還有被墨染黑的墨色塊，因而得名墨頭魚。

墨魚並非“嘉魚”，歷代史書皆是將墨頭魚與嘉魚並列而記。明嘉靖版《四川總志》卷一三。土產：“嘉魚：每歲三月隨水流而下，只是七月逆水而上”、“墨頭魚：形若鱓，長者及尺，惟郭璞岩前有之，世傳璞注書岩上，魚吞洗硯之墨，故其首黑”。嘉魚，即丙穴魚，與雅魚屬同一魚種。

嘉慶版《樂山縣誌》卷四。物產記載黑頭魚：“《二山志》：魚產大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤；《益部方物略記》：墨頭魚：形若鱓，長者及尺，歲二月至，惟郭璞台有之；《蜀道驛程記》：烏尤山下產墨魚，立春后泛子，漁人以燈火照之輒止不去；明州牧袁子讓云：何人解試終軍鼠，此地猶傳翰墨魚”。

原料：鮮墨頭魚l條(約750克左右)。

調料：麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，薑末和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，澱粉50克，精鹽1.5克，醬油25克，熟豬油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白糖25克。

製法：

1、墨頭魚經初步加工后，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然後用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚的全身。將蔥白切成7厘米的長絲；豆瓣剁細。

2、炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時，將魚全身沽滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后，下高湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾成薄芡，撒上蔥花，然後烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。

特點：

色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一個用麵塑捏成的"東坡觀硯"的造型，另把此菜擺成一個梅花盛開的立式畫軸圖案，並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字，人物形象優美，惟妙惟肖，整體造型具有視覺衝擊力有很高的藝術欣賞價值。

原料：鮮墨頭魚1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜米，麻油10克，精鹽2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司50克，巧克力醬20克，高湯50克，澱粉100克。

製法：

1、將墨頭魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米、料酒腌漬片刻，然後均勻的拍上一層干澱粉。

2、鍋內加油燒至6成熱時，將魚肉均勻的下入鍋中，待定形后撈出，至油溫上升至7成熱時，放入魚肉復炸至淺黃色，隨即倒出。

3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺在盤內，再擺上墨魚花，在盤邊擺上一個用麵塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕澱粉勾芡，快速起鍋，淋在魚上，用巧克力醬、番茄沙司在上面畫出梅花的圖案，並且用蕃茄沙司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感外酥里嫩，回味無窮。

（1）墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

魚必須裡外洗凈，去除魚內血筋，成菜后便無腥味。油炸時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。

墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。

墨魚味咸、性平，入肝、腎經；具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效；

用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。

東坡墨魚全身墨黑色，據傳說，東坡墨魚原本體色不黑。宋朝時代，蘇東坡少年時曾寄寓於樂山龍泓山的一座廟宇內讀書，常去江邊洗硯，墨魚因嗜食他的洗硯墨水，久而久之，身體就漸漸變得黑如濃墨，有的甚至潛移默化，變成龍騰飛而去。至今龍泓山還保留著蘇東坡的“洗墨池”的遺址，池上方還刻著“魚化龍”三個醒目大字。

中醫認為，墨魚肉性味咸、平，有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強志。”《大明本草》載：“益人，通月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。李時珍稱墨魚為“血分葯”，是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。

墨魚肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入葯。墨魚蛋性味咸，具有補腎填精，開胃利水之功效。用於腎虛所致的遺精、滑精。海螵蛸性味咸、澀、微溫，具有收斂止血作用，同時對胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小兒軟骨症等也有一定療效。墨魚肉還其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。