四川火鍋

用料

詳細步驟

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四川火鍋的出現，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之 濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說）。

當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘（小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，船工們吃后，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。

當時的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下，傳至重慶后，就又有一番變革了。當時一些苦力（"棒棒"）見到這種吃法后，就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟到長江里洗凈，切成小塊，和船工們一起吃。大家都覺得非常美味，又能填飽肚子，又能驅寒。再後來就有人乾脆用一挑（兩個）籮筐，一頭放些牛雜（以毛肚為主）、小菜，一頭放一泥爐子，用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上，盆內沸騰翻滾著一種又麻又辣又咸又香的滷汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。於是這些船工、苦力（棒棒）們也不再自己生火煮了，各人認定一格，即燙即吃，直至吃飽，還花費不了多少錢，既經濟，又方便，又能增加熱量。除了那些苦力外，來圍著挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年，才有人把它搬進了小飯店，把這些擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁由食客自行配合，以求乾淨而適合眾人的口味，慢慢地這種小飯店越開越多，在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店，並且吃的人相當多，這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。後來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的，就乾脆把這條街稱作"小米街"。

乃至後來，到抗日戰爭時期，四川火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮，有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到台灣的國民黨老兵，至今仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在台灣開起了火鍋店（但由於原材料的問題，老是趕不上四川本地的味道）。所以許多書上都說四川火鍋發源於重慶江北，但事實卻是源於瀘州，在重慶發展開來的。

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

1、鍋內倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最後倒入整罐排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。

1、牛油並非製作西點的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用於四川麻辣火鍋中增添香味。

2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中藥店購買。

四川火鍋屬於川菜，以麻，辣，鮮，香著稱，是四川的美食代表。

1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處於滾沸狀態，食者邊燙邊食，熱與味結合，"一熱當之鮮"；加之湯鹵調製十分講究，含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。

2、口味大眾化：在品種和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調配，其適應性更加廣泛，適合大眾化之口味。

3、用料更廣泛：以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。

4、製作精細：從調味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術都十分的講究有道理。

5、樂意方便：火鍋之樂，在於意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的"圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中"。

6、養身健體：由於用料的作用，對身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對於治感冒有一定的療效，可祛風濕，特別是含營養較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對保健強身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。

四川火鍋表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱，還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統 一。表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上，呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受，營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。它有較大的普及性。在四川，上到官員，下到百姓，無一不偏愛四川火鍋，家家都會做。

在製作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配製是選用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

另外啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調味料，數量可達30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調製而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調和滋味，又降火生津。

冷鍋 傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉 片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。

如今，火鍋選料包羅萬象，菜品發展到幾百種，囊括了食物王國里可食用之物，菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上，發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百餘種，還有為外國人準備的西洋火鍋。

昔日的老火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。

如今的火鍋已現代化了，火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、葯膳湯、酸辣湯等；出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進，吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派，只有身臨其境，親口品嘗才能體會。

吃火鍋多是涮肉，而肉類常感染弓形蟲。羊群中弓形蟲感染率約60%，豬約20%，牛為14%。弓形蟲常隱匿在這類受感染的動物肌肉中，火鍋的短時間加溫並不能將其消滅，孕婦進食后，會導致流產、死胎或畸胎。

注意到以上的問題還是可以適當吃火鍋的，孕婦最好選擇在家裡吃火鍋，這樣不僅可以控制湯料的味道，盡 量不是辣的或味道太過刺激的，而且也可以確保食物的衛生。

火鍋雖味美，但在吃火鍋時要注意衛生，講究科學。一要注意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里燒的時間過長，會導致營養成分損壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應注意不要滾湯吃，否則易燙傷口腔和食道的黏膜。

孕婦懷孕期間可能會出現嘔吐反胃現象，因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時，准媽媽若胃口不佳，應減慢進食速度及減少進食分量，以免食后消化不了，引致不適。

綜述

有這麼多的特點，我們怎樣去享受呢？這裡先說一下它的吃法。火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好 的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解四川火鍋的吃法，才能吃得好。

吃法之涮

涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

吃法之煮

煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

吃法經驗

吃火鍋的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣著，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最後邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮鬆軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡