三大炮

四川地區傳統特色小吃

三大炮是著名的四川地區傳統特色小吃,主要由糯米製成,由於在拋扔糯米團時,三大炮如“彈丸”一樣,發出“當、當、當”的響聲,分為“鐵炮”,“火炮”,“槍炮”,故名總稱“三大炮”。

吃時配以“老蔭茶”,別有風味。三大炮有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點,且價廉物美。三大炮的主要食材為糯米、紅糖、芝麻、黃豆,口味香甜。三大炮非涼食,賣時將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫,吃時現做。

名稱由來


三大炮是糯米製作的一種間食,也是舊時“趕花會”時才有的一種“糍粑”的特殊售賣形式。因每份(盤)只有三坨,而且是現在熱鍋盆中抓出一大坨糍粑分為三小坨后,現分現用力摔向案板中央。
由於案板一邊放有鋼碟,因擊打案板而震動時發出金屬響聲,只聽見“砰砰砰”三聲,三坨糍粑早已飛向對面斜靠的竹簸上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中,另一人將三坨糍粑撿入盤中(此時糍粑已自然地裹上了一層粉末),再澆上濃汁,送於食客手中。
“三大炮”得名於此,這種只有在“趕花會”才能見得到的“表演”場面,很快即被成都好吃而又喜新鮮的大眾所接受,生意自然紅火,因此很快就與當時的張涼粉、糖油果子並稱為花會間食之霸。三大炮非涼食,賣時將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫,吃時現做。過去吃三大炮的人都知道,盤中的三坨糍粑入口時仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點,且價廉物美。
三大炮
三大炮
製法參考:糯米浸泡后蒸熟,與舂糍粑相同,但不要過細。紅糖蒸化,黃豆、芝麻炒香磨細粉和均。

風味特色


四川省成都市的“三大炮”,在小吃王國里是最有聲色的了,屬表演型的美食。每年傳統的青羊宮花會,各種小吃與春花爭香比美,熱鬧非凡。此時,也正是“三大炮”大顯身手之時。越是人多的地方,它越有競爭力。因為它除了能調動人們的嗅覺外,還可以調動人們的聽覺。首先,製作者那種氣氛,就可吸引一群食客,特別是青少年顧客。
李長清三大炮
李長清三大炮
在一張木板上,擺著12個銅盤,兩兩相疊,分排行。木板下面放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋,裡面裝著煮 好,又用木槌舂茸的糯米飯。一個身強力壯的漢子,不斷地從鍋里扯出一把糯米飯糍糅粑,分摘三坨,有節奏地打鈄出來。糍粑從木板中彈跳而過,躍進放於木板上方的裝有黃豆面的簸箕內,發出“碰、碰、碰”三響,如炮聲然。然後從簸箕內把糍粑團每三個揀為一盤,澆上紅糖,撒上芝麻,即為“三大炮”名小吃了。難怪被稱為“世界公民”的李秀緩女士,看了三大炮的製作表演后,說道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有這樣具有生命力的小吃!真是讓人大開眼界”!
當然,“三大炮”紅糖糍粑,不光以表演取悅顧客,其軟糯、甜美和噴香,定會讓食者久久難以忘懷的。成都製作三大炮紅糖涼糍粑的店家很多。猶以“福禱軒耗子洞”的風味醇正,質量精良,1990年經成都市政府組織評定,授予福祿軒耗子洞的三大炮“成都市名小吃”稱號。成都市雙流縣李長清製作的三大炮得自祖傳,1990年6月在成都市第二屆個體名小吃評展會上,獲傳統獎;1989年李長清曾去廣州獻藝,一炮打響,聲震五羊城,令愛吃甜食的廣東人讚美成都小吃“技驚四座,藝壓群芳”。

用料


糯米1000克,紅糖150克,芝麻50克,黃豆250克。

製法


三大炮製作
三大炮製作
1.將糯米洗凈,浸泡12小時,再淘洗后,倒入蒸籠中,用大火蒸熟,中間灑1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶內,摻開水適量,用蓋蓋上,待水分進入米內后,用木棒舂茸(或用絞拌機絞成茸),即成糍粑坯料。
2.將紅糖放入清水300克,熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟,磨成細粉。
3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,連續甩向木盤,發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內,使每坨都均勻地裹上黃豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。

特點


三大炮糯米軟糯,香甜可口。

品嘗推薦


三大炮的發源地在成都,而由於成都的高速發展,這門傳統的手藝日漸沒落。現在到成都還能隨時吃到三大炮的地方有三個:一個是“寬窄巷子”,一個是“文殊坊”,一個是“錦里”。而其他的地方如“文化公園”,“人民公園”等,只有在舉辦大型遊園活動的時候,才能一飽口福了。

加工程序


三大炮加工
三大炮加工
1、半成品加工。將糯米淘洗乾淨,用清水浸泡八至九個小時,裝入飯甑內,用旺火蒸熟(蒸過程中,揭開甑 蓋,灑沸水二至三次)。然後倒入石碓窩內,摻入開水(以淹過米飯為度)。待水全部被米吸收后,再用木槌將糯米飯舂成糍粑。黃豆、芝麻分別炒熟,磨成粉,紅糖用適量的開水化為較濃的糖汁待用。
2、分摘打制。黃豆粉放在簸箕內鋪開。用高約1公尺的木架或小桌一個,放上一個方形木板。板上放兩到4組(每組二至三個重疊)銅盞。在木板下方緊接著放一小桌或木架,放置裝有黃豆粉的簸箕。取糍粑三坨,搓成圓球狀,分三次連續甩向木板,彈落入簸箕內,粘土黃豆粉。
3、調味。將粘上黃豆粉的糍粑三個一組裝盤,再撒上芝麻,澆上紅糖汁即成。
容易出現的問題及解決方法:
糍粑夾生,或成品有米粒感。在製作過程中只要注意以下幾方面問題,就不會產生這種現象。
一是糯米浸泡時間要夠,要將米粒泡透心
二是蒸制火力要旺,蒸制過程還要不斷灑適量清水,讓糯米不斷吸收水份
三是舂制時先要加適量的沸水浸潤,舂自米飯較茸時才能分摘。

營養價值


製作三大炮需要糯米1000克,紅糖150克,芝麻50克,黃豆250克。
黃豆
黃豆
糯米又叫江米,是家常經常食用的糧食之一。糯米富含B族維生素,能溫暖脾胃,補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。現代科學研究表明,糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等,為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉,所以在腸胃中難以消化水解。
芝麻:芝麻扁圓,有白、黃、棕紅或黑色,以白色的種子含油量較高,黑色的種子入葯,味甘性平,有補肝益腎、潤燥通便之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸,亞油酸的含量高達43.7%,比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質,特別是它的“亞麻仁油酸”成份,可去除附在血管壁上的膽固醇,食用前將芝麻磨成粉,或是直接購買芝麻糊以充分吸收這些美腿營養素!
三大炮
三大炮
黃豆有“豆中之王”之稱,被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”,營養價值最豐富。干黃豆中含高品質的蛋白質約40%,為其他糧食之冠。現代營養學研究表明,一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉,或三斤雞蛋,或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位,出油率達20%;此外,還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆中含鐵質55毫克,且易被人體吸收利用,對缺鐵性貧血十分有利;一斤黃豆中含磷2855毫克,對大腦神經十分有利。

食用指南


三大炮的發源地在成都,而由於成都的高速發展,這門傳統的手藝日漸沒落。現在到成都還能隨時吃到三大炮的地方有兩個。