小料

小料按製法也可以分為兩類，一類是成料，即市場上銷售的已經製成的調味品；另一類是需要現吃現加工的制料。一般常用的品種如下：

【成料】

芝麻醬、腌韭菜花、腐乳、臭豆腐、糖蒜、豆瓣辣醬，八寶醬菜等。

蔥段：即大蔥剝去外皮洗凈，從中順長切成4--8瓣（根氫蔥的大小粗細而定），再橫切成2厘米長的小段即成。

蔥絲：即將蔥白順長切成長細絲，再橫切成4厘米左右的絲即成。

蒜片：即將大蒜剝去外皮洗凈，切成小片。

香菜：將香菜擇洗乾淨，切成1厘米長的碎段即成。

蒜苗：將蒜苗剝去外皮洗凈，順長切成細絲，或再切成碎末即成。

腌蒜黃：將蒜黃擇洗乾淨，切成碎末與香油、精鹽、醬油拌在一起即成。

辣椒油：一種製法是辣椒面用熱油潑起，另一種是在熱花椒油中炸入干紅辣椒製成紅油。

芥末糊：製法見麻醬涼麵。

麻醬汁：製法見麻醬涼麵。

蒜泥汁：製法見麻醬涼麵。

指食品配方中用量較少的原料，以及由一系列用量較少的食品原料組合而成的一類混合物的簡稱。其主要成分為功能性食品原料與食品添加劑，其作用主要是為了方便生產以及對食品配方與工藝過程的保密。