食品營養與衛生安全導論
食品營養與衛生安全導論
書 名:食品營養與衛生安全導論
作 者：凌強楊雪欣
出版社：中國旅遊出版社
出版時間： 2009年07月
ISBN: 9787503238031
開本： 16開
定價: 30.00 元
凌強，1998年3月獲得黑龍江商學院食品科學專業碩士學位，曾經留學日本東京水產大學（現東京海洋大學）食品生產學科學習微波加熱技術。現為東北財經大學旅遊與酒店管理學院教師，從教期間主持編寫《現代飯店食品營養與衛生控制》等教材，並發表若干篇餐飲管理相關研究論文。
李曉英，2000年畢業於黑龍江商學院食品科學系，獲碩士學位。現為大連大學旅遊學院專業教研室講師。從事酒店管理、餐飲管理、食品營養衛生等課程的教學及科研工作。先後在《經濟日報》《食品科學》《學術交流》等報刊發表論文10餘篇。主編、參編教材6部。主持遼寧省哲學社會科學基金、遼寧省教育廳人文社科項目等省級課題3項，參與省市級課題10餘項。
楊雪欣，2001年畢業於齊齊哈爾大學食品工程系，2004年在哈爾濱商業大學取得食品科學專業碩士學位，現為哈爾濱商業大學旅遊烹飪學院講師，同時攻讀東北林業大學林產化工專業博士學位。主講《烹飪化學》《飲食衛生學》《面點工藝學》等課程，並參編《烹飪原料學》等教材。主要研究領域為食品基礎原料開發和林產化工，先後在《中國糧油學報》《食品研究與開發》等中文核心期刊發表文章數篇。
第1章 緒論
第1節 食品營養與衛生安全研究的內容
第2節 食品營養與衛生安全的發展概況
第3節 本書的主要內容及學習的重要性
第2章 營養生理與能量
第1節 消化系統對食物的消化吸收
第2節 膳食營養素參考攝入量
第3節 人體所需要的能量
第3章 營養素及生理功能
第1節 蛋白質
第2節 脂類
第3節 碳水化合物
第4節 礦物質
第5節 維生素
第6節 水
第7節 具有保健功能的化學物質
第4章 食品污染及預防
第1節 食品污染及危害I
第2節 食品的生物性污染
第3節 食品的化學性污染I
第4節 食品的物理性污染
第5節 食品添加劑及其管理
第6節 環境對食品衛生的影響
第7節 食品安全性評價
第5章 各類食品的營養價值及衛生
第l節 動物性食品的營養價值及衛生
第2節 植物性食品的營養價值及衛生
第3節 其他食品的營養價值及衛生
第6章 膳食與健康
第l節 膳食指南與平衡膳食寶塔
第2節 肥胖、鍛煉與膳食
第3節 營養疾病患者的膳食
第4節 特定人群的膳食指南
第7章 餐飲管理中的營養學應用
第1節 科學烹飪
第2節 營養食譜設計
第3節 宴會配餐
第8章 食物中毒及預防
第1節 食物中毒概述
第2節 細菌性食物中毒
第3節有毒動植物食物中毒
第4節 化學性食物中毒
第5節 真菌毒素食物中毒
第6節 食物中毒的搶救及調查處理
第9章 餐飲業食品衛生管理
第1節 餐飲衛生管理機構
第2節 食品原料採購及儲存衛生管理
第3節 廚房及輔助區衛生管理
第4節 餐具衛生管理
第5節 餐廳衛生管理
第6節 餐飲業從業人員衛生管理
第10章 食品安全體系簡介
第1節 《中華人民共和國食品安全法》簡介
第2節 食品標準與食品標籤
第3節 食品質量安全市場准入制度(QS)
第4節 良好生產規範(GMP)
第5節 危害分析與關鍵控制點系統(HACCP)
主要參考文獻
後記
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