黃儒《品茶要錄》
黃儒《品茶要錄》
目錄
《品茶要錄》簡介 宋 黃儒 撰
黃儒是宋朝建安人，因察覺陸羽的茶經中疏忽了提及品嘗建安的茶，故特別敘述品茗時對茶葉欣賞應有的鑒別標準，將採摘製造時的得失，列出十項因採制方法錯誤而使茶味失色的缺點，包括采造過時、白合盜葉、入雜、蒸不熟、過熟、焦釜、壓黃、漬膏、傷焙、及辨壑源沙溪。
「品茶要錄」成書於1075年前後，全書約1900字。作者對於茶葉採制不當對品質的影響及如何鑒別審評茶的品質，提出了十種說法：
一說采造過時，則茶湯色澤不鮮白，水腳微紅，及時制制的佳品茶湯色鮮白。
二說白合盜葉，茶葉中摻入了鱗片、魚葉而使茶味澀談。
三說入雜，講如何鑒別滲入的其它葉片。
四說蒸不熟。
五說過熟。
六說焦釜。
七說壓黃。
八說漬膏。
九說傷焙。四至九說敘述適時採制的重要性及製作餅茶不當時出現的弊病和如何審評鑒別。
十說辨，談壑源、沙溪兩塊茶園，其地相比雖只隔一嶺，相距無數里，但茶葉品質相差很大，說明自然環境對茶葉品質的影響。最後指出芽細如麥，鱗片未開，陽山砂地之茶為佳品。
本書細究茶葉採製得失對品質的影響，提出對茶葉欣賞鑒別的標準，對審評茶葉仍有一定參考價值。
《品茶要錄》全文
序
說者常怪陸羽《茶經》不第建安之晶，蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國初已來，士大夫沐浴膏澤，詠歌昇平之日久矣。夫體勢灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜。園林亦相與摘英誇異，制卷鬻新而趨時之好，故殊絕之品始得自出於蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復起，閱其金餅，味其雲腴，當爽然自失矣。因念草木之材，一有負瑰偉絕特者，未嘗不遇時而後興，況於人乎！然士大夫間為珍藏精試之具，非會雅好真，未嘗輒出。其好事者，又嘗“論其採制之出人，器用之宜否，較試之湯火，圖於縑素，傳玩於時，獨未有補於賞鑒之明爾””。蓋園民射利，膏油其面，色品味易辨而難評。予因閱收之暇，為原采造之得失，較試之低昂，次為十說，以中其病，題曰《品茶要錄》雲。
一、采造過時
茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出於三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至於凍，芽茶尤畏霜，有造於一火二火皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至於暄，則谷芽含養約勒而滋長有漸，采工亦優為矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏黃；或氣候暴暄，茶芽蒸發，采工汗手熏漬，揀摘不給，則製造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
二、白合盜葉
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十數挎而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。
三、入雜
物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有人他葉者，建人號為“入雜”。挎列入柿葉，常品人桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側盞視之，所人之多寡，從可知矣。向上下品有之，近雖*列，亦或勾使。
四、蒸不熟
谷芽初采，不過盈箱而已，趣時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。
五、過熟
茶芽方蒸，以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；餘論味，則以黃白勝青白。
六、焦釜
茶，蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛新湯以益之，是致熏損茶黃。試時色多昏紅，氣焦味惡者，焦釜之病也。建人號為熱鍋氣。
七、壓黃
茶已蒸者為黃，黃細，則已人卷模製之矣。蓋清潔鮮明，則香色如之。故采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。其或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而後制，試時色不鮮明，薄如壞卵氣者，壓黃之病也。
八、漬膏
茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不幹也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。唯飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
九、傷焙
夫茶本以芽葉之物就之椿模，既出椿，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火，以茶餅新濕，欲速干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
十、辨壑源、沙溪
壑源、沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其勢無數里之遠，然茶產頓殊。有能出力移栽植之，亦為土氣所化。竊嘗怪茶之為草，一物爾，其勢必由得地而後異。豈水絡地脈，偏鍾粹於壑源？抑御焙占此大岡巍隴，神物伏護，得其餘蔭耶？何其甘芳精至而獨擅天下也。觀乎春雷一驚，筠籠才起，售者已擔簦挈橐於其門，或先期而散留金錢，或茶才人笪而爭酬所直，故壑源之茶常不足客“”所求。其有桀猾之園民，陰取沙溪茶黃，雜就卷而制之，人徒趣其名，睨其規模之相若，不能原其實者，蓋有之矣。凡壑源之茶售以十，則沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之園民，亦勇於為利，或雜以松黃，飾其首面。凡肉理怯薄，體輕而色黃，試時雖鮮白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理實厚，體堅而色紫，試時泛盞凝久，香滑而味長者，壑源之品也。
后 論