楓亭糕

楓亭糕是興化府楓亭鎮的傳統名點之一。這種糕點用糯米粉為主料，以傳統工藝製作，細嫩香甜，入口而化，且具有健胃益脾之功效；又耐貯藏，存儲三五天不變質，是旅行居家的首選糕點，又是待客或饋贈親友的佳品，飲雀四方，深受顧客歡迎。它的製作歷史悠久，據傳可以追溯到北宋年間。

北宋時期，泉州府莆田、仙游、惠安三縣交界處的楓亭市（連江里）已經是個“魚鹽輻輳之品，官司往來之地”，楓亭經濟發達，出現了許多高官巨賈。有些人發跡之後，不忘養育自己的家園，致力於家鄉的公益事業。慶曆年間（1041～1048），楓亭有一位名叫洪忠的商人，他致富后，看到楓亭地處海濱，溪渠縱橫交錯，給行人帶來諸多不便，就決心捐出自己的全部家資金，建造沙溪等七座橋樑。在他的帶動下，楓亭各界人士紛紛捐款，一場建造橋樑。在他的帶動下，楓亭境內轟轟烈烈地開展起來。洪忠全力以赴，長年累月在建橋工地上奔走操勞，有時忙得連三餐吃飯的時間也沒有。

洪忠的女兒秀巧，是位聰慧孝順的姑娘，她看年過半百的父親一天天瘦弱，心中非常焦急。她暗自思忖，父親身體削瘦，是因為三餐沒有按時用飯，晚上經常熬夜不吃夜宵，營養缺乏所造成的。我應當想辦法製作一種可口的糕點給老父親隨身帶著充饑。

於是，她把家中積存的糯米淘洗乾淨，晾乾，炒成米花，磨成粉末。上街買了白糖，加少許冷清水煮沸，攪拌成濕糖，把芝麻炒熟。把桂花曬乾，拌上白糖，裝在缸內密封數日成桂花糖。把肥豬肉炸成油並放進適量的蔥花，做成蔥油。這些主配料備齊后，她就糯米粉、濕白糖混合後置於板台上，用力揉至均勻、鬆散。然後取一半左右作糯米糕的上下表層料，再拿一部分混合好的糯米粉摻上炒芝麻、桂花糖和蔥油，再揉合均勻作米糕內層料。接著，她把一半的表層料倒進預先墊好潔凈白布的木質方形糕盒內，撥平；倒進備好的內層料，撥平；再把另生半表層料倒入，撥平；壓光，蓋上木印，用刀切成塊狀，成為生糕坯體，移入竹篩，置於蒸蘢中。最後，蒸籠放在鍋上，用細火把糕坯漸漸蒸熟。待秀巧把蒸熟的米糕從蒸籠中取出時，她已累得氣喘吁吁了。恰在此時，洪忠從建橋工地回到家中，看到他的寶貝女兒在廚房中忙乎著，關切地問道：“巧兒，你在忙什麼？”秀巧看到她所尊敬的父親回來了，高興地回答說：“爹，快來嘗嘗女兒的手藝，我蒸了糯米糕，專門給你在建橋時做點心。”話剛說完，秀巧已經把一塊香噴噴的糯米糕送到她父親嘴邊。洪忠咬了一口邊咀嚼邊說：“好，真是好，我牙舌未動，米糕就融化了，你是哪裡學來的功夫？”“我自個兒琢磨做出來的！”秀巧嬌嗔地回答。

“快，你把做糕的功夫給鄰居的大媽大嬸們說說，讓大家都會做，她們的丈夫和兒子們都在工地上建橋，讓大家都能吃上這種香甜的米糕，也省了各家各戶每天送點心上工地的時間。”洪忠想到女兒這一活可節省參加建橋人家運送食品的時間，高興地說。秀巧按父親的囑咐，把蒸米枝藝傳給左鄰右舍。於是，一傳十。十傳百，從此後楓亭的大街小巷擺滿了蒸米糕。南來北往的客人經過楓亭，吃了這種米糕，都會嘖嘖地稱讚說：“好糕，好糕！”年復一年，人們都親切地叫它南市糕（學士糕），後來才稱為楓亭糕。

北宋皇祐五年(公元1053年)，楓亭人蔡襄本府為官（北宋時仙游、莆田二縣屬泉州府管轄），就任泉州知府。為了完成母親的心愿，蔡襄在惠安縣萬安渡口主持建造洛陽橋。當時的楓亭人群起響應，紛紛趕往40多公裡外的萬安渡建橋。洪忠也是帶著鄉鄰趕往洛陽鎮，其女兒秀巧還親自帶領一批惠安女子、楓亭女子做出美味的楓亭糕，以供萬安工地上勤勞樸實的勞動人民享用。從此，楓亭糕的手藝在興化、泉州二府九縣傳揚，但是唯其正宗，仍在楓亭市。

新年來臨，喜事多多。“楓亭糕”作為仙游縣楓亭民間婚嫁、壽誕、生子、喬遷、節慶等必備禮品之一，深受人們的喜愛。日前，記者親眼目睹了“楓亭糕”的製作過程，追尋這一古老而獨特的民間傳統節日味道。

在楓亭鎮建設南路63號的“楓亭糕”製作坊內，記者了解到“楓亭糕”的製作方法。“做楓亭糕最重要的是原料，我們一直都用仙游當地產的糯米，因此吃起來特別糯。”據“楓亭糕”製作工藝傳承人許仁山介紹，製作“楓亭糕”的工藝比較複雜。要先把糯米炒熟、磨成粉末，把白砂糖煮成糊狀，將糯米粉末與糖漿混合，用機器攪拌均勻，再將炒熟搗碎的花生仁、芝麻和花生油作為夾心料，有些還另外加上柿餅片、冬瓜條、桂圓肉、蜜棗和蔥頭油等製作成多種口味；印模后，用方形糕盤裝盛，在糕盤底部和上面各撒上糯米粉末，中間配上夾心料，切成方塊，底部墊上一張薄紙，用火干蒸5分鐘，蒸熟后冷卻；最後，用食品塑料包裝，一般一包10元錢。

“我兒子今天結婚，昨天就電話預定了50包‘楓亭糕’，一大早我就過來取了。”家住該鎮海濱村的李梅君一邊打包一邊說，他們村裡家家戶戶逢年過節、婚慶生子、饋贈親友等，都必備“楓亭糕”，還有不少漁民出海，也經常帶上“楓亭糕”作為乾糧，以便途中享用。

“每隔一個月，我都要為遠在他鄉的姐姐快遞好幾包。”店裡的另外一位顧客吳榕挑了幾包不同口味的“楓亭糕”后說，她姐姐早年就全家移民到馬來西亞，好幾年沒回來了，前幾天，她打電話說今年春節也無法回來，希望新年能吃上家鄉的“楓亭糕”，以解思鄉之情。記者了解到，由於“楓亭糕”製作工藝獨特，從業人員大多年事已高，傳承人日漸稀少，技術傳承面臨消逝的危機。為了做好“楓亭糕”傳統技藝保護工作，楓亭鎮政府組織文化站和文化研究會對其進行專項保護，鎮政府每年撥出經費1.5萬元，組織力量搜集、編寫資料，對“楓亭糕”的發展歷史、製作工藝、主要配料進行整理，在《楓亭文化研究》會刊上刊登，還編印了《楓亭文化研究叢書》，並以音像資料保存。同時，由該鎮科技站舉辦專業技術培訓班，集中培訓一批技藝傳承人，對傳統技藝進行原生態和動態的持續性保護，確保這一古老的民間獨特風味糕點製作工藝得到完整的保存和延續。

興化府（莆仙一帶）以炒興化粉著稱，可入閩中食典。其他如涵江的豬戈面、蚮猴(用鮮海蠣拌地瓜粉製成，又稱“代溜”、“海蠣餅”。)、蟶溜；仙游的“水龍湯”(以豆腐、肉、紫菜、蔥汁等加工而成)、“麻丸”(用豬腚肉加工的魚丸)等都是著名的風味小吃。

興化府的糕點類以莆田縣的馬糕(又叫“薄荷糕”)和仙游縣的“楓亭糕”最有代表性。馬糕最初是以薄荷鋪於蒸籠中蒸制而成的一種韌性強的多層米糕。其做法據傳始於明代，今已不太用薄荷葉。據說當年做馬糕的作坊是以馬代替人力碾米漿，民間訛傳稱馬糕。如今製作馬糕最好的數涵江的咸頭頂和梧塘的林外，所制馬糕格外清香。楓亭糕，產於仙游楓亭鎮，以細磨糯米粉加白糖、花生仁、芝麻干蒸而成，呈正方形，食來香甜可口。