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罈子肉

漢族特色菜肴

罈子肉是傳統特色菜肴,濟南名菜,始於清代。其特點是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名“罈子肉”。

據傳首先創製該菜的是濟南鳳集樓飯店。大約一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放人瓷壇中慢火煨煮而成。以五花肉為主要食材的私家菜。原料豐富,形態豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩。

菜品起源


1.濟南傳統風味小吃。它始於清代,據傳創製該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米,放入黑瓷釉的小口罈子中,用木炭微火煨燉而成。清末濟南經營罈子肉有名的店家,當推同元樓,開業於清光緒年間,在城裡后宰門街,其味肉香味濃、醬香濃郁,當時享有很高的聲譽。因為肉用瓷罈子煨燉而成,故名罈子肉。
2.四川傳統的“罈子肉”,富有鄉土風味。據傳,此菜起源於四川農村鄉間。因農家活路多,糧多豬多,豬多肉多。栽插收割季節,農忙人少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉誤農活。於是在忙碌中,以壇代鍋,匆匆將大塊豬肉投入壇內,加鹽加水加些蔥姜調料,密封壇口,用“子母火”(柴灰火)煨起,待收工回家時,啟開壇口,香味四溢。這一食法也流傳入肆市。
3.桂陽罈子肉,三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由於連年戰爭造成當地農民生活貧苦,趙子龍便減租免賦,並號召農民養豬種田,此後,每年農民都有一頭肥胖的過年豬。長期生活貧苦的農民也不捨得吃,便將其採用腌、炸、燉等民間特殊工藝加工而成,在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉,再加上姜蒜切丁一起腌制,明以後辣椒從番外傳入湘南地區,后使用罈子肉沾辣椒發現口味口感更好,則在以後均採用辣椒進行腌制,明正德年間傳為宮廷御品。

菜品特色


豬肉酥爛而不失其形,口感肥而不膩,色澤紅潤而亮,其味有獨特香味。
此品葷菜素作,原料豐富,造型美觀,口味咸鮮,酒飯兩宜。

做法


製作食材

特寫
特寫
豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50 克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克、金鉤10克,姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細干豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法一

製作流程
製作方法
製作方法
1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,豬肉切成7厘米見方的塊,雞肉切塊。雞蛋煮熟,去殼,裹上細於豆粉,入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條,金鉤、墨魚經水漲發后洗凈。
2.在陶質小壇內墊放豬骨,將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內,加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜(拍破)、蔥(挽結))胡椒(拍碎)、口蘑(漲發),並摻入鮮湯,然後用紙(潤濕)封嚴壇口,將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙,取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋,裝入盤中即成。

做法二

製作食材
豬硬肋肉5000克,冰糖15克,肉桂5克,蔥、姜各10克,醬油100克。
製作流程
1.將豬硬肋肉洗凈,切成2厘米見方的塊,入沸水鍋中焯5分鐘撈出,用清水沖洗乾淨。蔥切成4厘米長的段,姜切成大片,用麻繩捆紮好。
2.把肉塊放入瓷罈子中,加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克,以浸過肉塊為度,用盤子蓋嚴罈子口,置中火上燒開5分鐘,改微火煨燉約3小時,至湯濃肉爛即可。晾10分鐘,把肉塊與湯盛入湯碗內,也可在壇底用盤子托著,原罈子一塊上桌。
製作要領
1.入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血污;
2.煨燉時要用微火,壇口要蓋嚴。

做法三

製作食材
豬硬肋肉500克。醬油15克,冰糖10克、肉桂10克、蔥段5克、薑片5克。
製作流程
將豬硬肋切成2厘米見方的塊,放入沸水鍋中氽水,用清水洗凈。將肉塊放入罈子內加入醬油,冰糖、肉桂、蔥段、薑片、清水(以浸沒肉塊為宜),用盤子將罈子口蓋好,先用旺火燒沸,再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。

做法四

製作食材
帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鉤50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個、鮮湯1500克、豬骨數根。姜25克、蔥50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干細豆粉20克、熟豬油250克。
製作流程
1.帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞蛋煮熟,去殼,裹干細豆粉,入豬油鍋中炸成黃色撈出。
2.姜拍破,蔥挽結,胡椒拍碎,口蘑漲發后一起裝入紗布袋。
3.火腿切成5厘米長、1.5厘米粗的條。金鉤用清水漲發好。墨魚用清水浸泡後去骨和雜質,每個切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。
4.用鋁鍋一個,將豬骨墊於鍋底,摻入鮮湯,下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口,蓋嚴蓋,在微火上煨烤約4小時。然後放入炸好的雞蛋、肉丸,再封好鍋口,繼續煨約1小時,去掉裝姜蔥口蘑的袋子,裝入盤中即成。

做法五

製作食材
茄子...400克
豆腐.....1塊
素雞....1個
冬菇.....10隻
冬筍...100克
黃花.....24根
冬菜...5克
蘿蔔.....25克
紅醬油..20克
米粉....250克
雞蛋....1個
姜......5克
蔥.....5克
鹽......5克
白糖.....5克
味精.....2克
胡椒面....1克
菜油....1000克(約耗 100克)
製作流程
1.豆腐吊干水分,加鹽、味精、胡椒、冬菜(成粒)、蘿蔔(成顆)、姜顆、豆粉、雞蛋等拌成餡,分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形,入油鍋中炸至金黃待用。
2.茄子切成厚 3厘米、邊長為 6厘米的等邊三角塊,滾上米粉,入油鍋炸至金黃,與素雞(切片)、獅子頭、鴿蛋、尖刀圓子等分別嵌在碗里,再放入冬菇(洗凈)、黃花(挽結)、冬筍(切條)、姜(拍破)、蔥(挽結),加味后入籠蒸熟,翻扣盤中。
3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡,淋於盤內即成。
製作要領
1.豆腐先焯水,除盡異味。
2.定碗要美觀。

營養價值


1、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,腎等內髒的發育和功能有重要影響。
2.、富含脂肪,維持體溫和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。