罈子肉

1.濟南傳統風味小吃。它始於清代，據傳創製該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米，放入黑瓷釉的小口罈子中，用木炭微火煨燉而成。清末濟南經營罈子肉有名的店家，當推同元樓，開業於清光緒年間，在城裡后宰門街，其味肉香味濃、醬香濃郁，當時享有很高的聲譽。因為肉用瓷罈子煨燉而成，故名罈子肉。

2.四川傳統的“罈子肉”，富有鄉土風味。據傳，此菜起源於四川農村鄉間。因農家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節，農忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農活。於是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內，加鹽加水加些蔥姜調料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽罈子肉，三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由於連年戰爭造成當地農民生活貧苦，趙子龍便減租免賦，並號召農民養豬種田，此後，每年農民都有一頭肥胖的過年豬。長期生活貧苦的農民也不捨得吃，便將其採用腌、炸、燉等民間特殊工藝加工而成，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以後辣椒從番外傳入湘南地區，后使用罈子肉沾辣椒發現口味口感更好，則在以後均採用辣椒進行腌制，明正德年間傳為宮廷御品。

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨特香味。

此品葷菜素作，原料豐富，造型美觀，口味咸鮮，酒飯兩宜。

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50 克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克、金鉤10克，姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細干豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

製作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細於豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚經水漲發后洗凈。

2.在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），並摻入鮮湯，然後用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

製作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

製作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗乾淨。蔥切成4厘米長的段，姜切成大片，用麻繩捆紮好。

2.把肉塊放入瓷罈子中，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴罈子口，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗內，也可在壇底用盤子托著，原罈子一塊上桌。

製作要領

1.入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血污；

2.煨燉時要用微火，壇口要蓋嚴。

製作食材

豬硬肋肉500克。醬油15克，冰糖10克、肉桂10克、蔥段5克、薑片5克。

製作流程

將豬硬肋切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中氽水，用清水洗凈。將肉塊放入罈子內加入醬油，冰糖、肉桂、蔥段、薑片、清水（以浸沒肉塊為宜），用盤子將罈子口蓋好，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。

製作食材

帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鉤50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個、鮮湯1500克、豬骨數根。姜25克、蔥50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干細豆粉20克、熟豬油250克。

製作流程

1．帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞蛋煮熟，去殼，裹干細豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出。

2．姜拍破，蔥挽結，胡椒拍碎，口蘑漲發后一起裝入紗布袋。

3．火腿切成5厘米長、1.5厘米粗的條。金鉤用清水漲發好。墨魚用清水浸泡後去骨和雜質，每個切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。

4．用鋁鍋一個，將豬骨墊於鍋底，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火上煨烤約4小時。然後放入炸好的雞蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續煨約1小時，去掉裝姜蔥口蘑的袋子，裝入盤中即成。

製作食材

茄子...400克

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10隻

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿蔔.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

製作流程

1.豆腐吊干水分，加鹽、味精、胡椒、冬菜（成粒）、蘿蔔（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋等拌成餡，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋中炸至金黃待用。

2.茄子切成厚 3厘米、邊長為 6厘米的等邊三角塊，滾上米粉，入油鍋炸至金黃，與素雞（切片）、獅子頭、鴿蛋、尖刀圓子等分別嵌在碗里，再放入冬菇（洗凈）、黃花（挽結）、冬筍（切條）、姜（拍破）、蔥（挽結），加味后入籠蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡，淋於盤內即成。

製作要領

1.豆腐先焯水，除盡異味。

2.定碗要美觀。

1、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內髒的發育和功能有重要影響。

2.、富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。