黃桂稠酒

黃桂稠酒，又叫西安稠酒、陝西稠酒、貴妃稠酒、臻品稠酒。古稱“醪醴”(讀勞禮)、“玉漿”。為中國古老的傳統佳釀，是陝西八大名貴特產之一，早已名揚天下。黃桂稠酒古稱“玉漿”，始於先秦，是陝西省關中著名特產，很早以前已是喜慶宴席之佳酌，尤為文人名士所喜愛。

稠酒，似酒非酒勝似酒，其汁稠、醇香、綿甜適口，酒精含量在1%左右。後來，人們在酒液中配以中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故取名“黃桂稠酒”。

當年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒後，高興異常，連聲說此物“似酒非酒勝似酒”。

黃桂稠酒具有健胃、活血、止渴、潤肺之功能。飲用此酒有益於身體健康。

稠酒，見諸史冊，始於商周時期，至今已三千多年，那時只是不叫黃桂稠酒罷了。中國最早的醫藥總集《內經》里，曾多次提到“醪醴”，這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。

《詩經·周頌》中還記有：“豐年多黍多徐，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮。”《小雅》有“或以其酒，或以其漿”的詩句黍指黃米，梭指糯米；醴，就是一種甜酒，可以貢獻給祖宗和用於各種祭祀。可見，在商周時期，關中地區就已經是黍稻等農作物的盛產區，並且用盛產的黍稻作為釀造稠酒的原料。

《漢書·楚元王傳》中有這樣一段記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不嗜酒。元王每置酒，常為穆生設醴。及王戍即位，常設，后忘設焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不設，王之意怠，不去，楚人將鉗我於市’。”從這個故事中可以看出，稠酒在漢時已是名酒了。北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱為“白醪”。

盛唐時期，古長安(今西安市)長樂坊出美酒，在段成式的《酉陽雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進一步提高，朝野上下，莫不嗜飲。宋陸遊曾說：“唐人愛飲甜酒”。唐代詩人也多有吟詠，如韓愈的“一尊春酒甘如飴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》里的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒，就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。

傳說唐玄宗攜楊貴妃光臨長樂坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當即將手中的桂花贈與店主。店主將桂花植於貯酒園中，不料桂枝生根開花，在長安坊繁衍成林，花開時節，桂花香，稠酒香，香溢長樂坊。店主遂將桂花用蜜腌制后兌入酒中，使酒更具特色，清香遠溢。“黃桂稠酒”便由此傳開，至今傳為佳話。

《清異錄》所載“李太白好飲玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。

1. 1924年魯迅先生到西安講學，曾對稠酒產生濃厚興趣，幾次要求痛飲。

2. 70年代，朝鮮國家主席金日成訪華，在北京喝了西安飯莊送去的臻品稠酒後，連連贊好。回國后，又經常通過朝鮮駐中國大使館專程到西安飯莊購買，並委託使館工作人員多次送高麗參、人蔘酒等禮物給當時的西安飯莊總經理，以示謝意。

3. 新中國建立后，彭德懷元帥曾用西安飯莊臻品稠酒宴請陝甘寧邊區的各路將領。

4. 1956年，宋慶齡、郭沫若來西安考察，郭老高興異常，詩興勃發，連聲稱讚此物“似酒非酒勝似酒！”

5. 30年代，楊虎城、張學良將軍駐軍西安時，宴客總要用陝西的臻品稠酒。

6. 1983年，法國總統密特朗訪問西安時，慕名品嘗了西安飯莊的臻品稠酒，飲后連聲稱讚：“好酒！好酒！”

改革開放后，隨著旅遊事業的發展，黃桂稠酒已不僅是隨意便酌的優良飲品，而且同“茅台”、“西鳳”等名酒同為筵席佳品，博得了國際友人的青睞。日本一位醫學界朋友飲后說：“從《內經》里只知道它是中藥的‘引子’，還不了解它這麼綿甜、醇香，真是一種高級飲料。

黃桂稠酒選用戶縣秦渡鎮的糯米，是以優質糯米特釀而成，純天然發酵。在釀造中，工藝精湛、嚴格操作。要求手凈、料凈、用具凈。先將糯米在水中浸泡四小時，然後將米淘出，倒入蒸籠中，大火蒸約十五分鐘，米到八成熟離火；再用水沖洗，待米晾乾后倒在案上，拌入酒麴，而後裝壇封閉，使其發酵。發酵期要保持三十攝氏度左右的溫度，三天後即可成酒。在整個釀製過程中，從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等十多道工序，每道工序，都有明確的規程，絲毫不含糊。飲用時，根據需要、從壇中取出酒醅，加適量的潔凈涼水倒入羅篩過濾，直至酒盡醅干，將酒汁倒入樽里，放在水鍋中加熱燒開，並調入黃桂、白糖，即可熱飲。

原料：（制35000克）

糯米15000克、小曲75克、黃桂醬120克、純凈水。

製作：

一、將糯米倒入高66厘米、直徑40厘米的缸內（缸內必須潔凈無油污），倒入清水，以沒過糯米為度。接著，用木瓢攪拌，使米中的臟物上浮，砂粒下沉，撇去雜質。浸泡4小時后，用笊籬將米撈至加一個缸內，接連淘洗兩遍，撈在篩子里，控干水分。

二、將糯米倒入蒸籠內，旺火蒸約15分鐘，達八成熟，即米粒鬆軟時離火，放在空鍋上，用涼水沖澆（用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克）。先沖米的中間，再順蒸籠周圍沖透，把水分淋干待用。

三、先行涼開水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開水灑在籠的周圍和案上少許。然後把蒸籠中的米倒在案上攤開，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻。

四、在凈缸的中心先直立一隻66厘米、直徑10厘米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房（池內），溫度保持在30℃左右。使其發酵，3天後酒醅即成熟。

五、成熟的酒醅約重2250克（可出酒3500克、酒糟8000克），用銅絲籮將其分兩次過濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅沖開，同時右手伸入酒醅中，轉攪搓、壓，繼續給醅中倒水兩瓢，再轉、攪、搓、壓，然後倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流凈，酒醅變干，將酒糟倒出。再用前法將所余的11500克酒醅過濾。然後給酒中放入糖精5克。飲用時加熱燒開，放入黃桂醬即成。

自1929年馮克昌先生花了六百五十塊現大洋在鐘樓西側創辦西安飯莊以來，“東鍾（樓）西鼓（樓），青龍白虎，香菜熱湯，西安飯莊”這句民謠在西安已經傳誦了近一個世紀。由文壇泰斗郭沫若題寫店名。

如今的陝西人，牛羊肉天天吃得起，蒸碗子超市買得到，點心核桃四季少不了。這些地方美食，因為有了精美的包裝，或由人從老家捎帶出來，或直接從超市購得，慰藉了無數身在外地的西安人。唯有一樣東西，至今不太方便在陝西之外找到，那就是“臻品稠酒”。很多身在外鄉的陝西遊子常常感嘆：“稠酒好喝，可惜帶不出潼關”.

在魂牽夢繞那滋潤綿長、氣韻淡蓄、桂香四溢味道的同時，其實這背後隱藏的故事卻鮮為人知，由於稠酒為純糧食發酵而成，所以保質期很短，沒有加工過的稠酒保質期只在3個月左右，有些廠家為了提高稠酒的保質期不惜加入防腐劑、食用添加劑等以提高保存時間和維持稠酒的外觀效果，普通消費者是難以鑒別的……。西安飯莊臻品稠酒採取最新科技，在保持稠酒傳統風味和稠酒無添加的原則之下，利用先進工藝和玻璃包裝，解決了這個關鍵的技術難題。讓遠在千里萬里之外的陝西遊子和國人也能品嘗這三千年傳承下來的瓊漿玉液。

西安黃桂稠酒，當首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅台，甜酒中的張裕，黃酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。瓊漿玉液泛芳樽。世居長樂坊的徐氏一家，祖祖輩輩以釀稠酒為業。徐氏後代徐仁福釀製的黃桂稠酒，到了明末清初時已譽滿長安，聲名遠播。徐志忠(外號徐老三)自幼跟隨其父徐仁福學習釀造技藝，勤奮鑽研，技藝嫻熟，民國初年，對稠酒又作了改進，加進蜜糖合拌的黃桂醬，把酒質提到新的高度，成為黃桂稠酒。美酒是敬獻英雄的“甘露”，是歡慶勝利的“瓊漿”。

隨著改革開放和西安旅遊熱的興起，黃桂稠酒便成了中外遊客喜愛的飲料。民間有詩曰：“秋風吹渭水，稠酒滿長安。”每年金風拂暑，便是稠酒銷售的旺季。西安城中居民，競相到稠酒店沽酒。

徐氏稠酒稱之為稠酒中的上品，還源於其獨特的釀造工藝和科學的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細。在釀製過程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發酵的時間、沖米的水溫、過酒時的轉、攪、搓、揉、壓等製作技法，獨樹一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱后，醇香四溢，風味獨特。由於徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何添加劑，不但其味美，據化驗，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。飲后可增加熱量，增進食慾，延年益壽。被人們譽為高級飲料，滋補保健佳品。

花田巷子稠酒是在聞名世界的西安黃桂稠酒的基礎上，根據現代人味覺及生活趨勢，開發的一系列固態發酵（即傳統釀製）的桂花香型健康米酒，希望為追求時尚的青年、風雅養生的女人、需要調理肝胃的商務人、以及厚重平和的老人，打造一款酒度溫和、微醺不醉、風雅養顏、營養豐富的健康米酒。

獨特的製作工藝

·古曲精製：對傳統稠酒8種酒麴進行純化、複壯，形成的獨特品系。

·優選原材：非高緯度地區優質圓米、上等桂花不用。

·固態發酵：遵古法，米料浸潤后蒸熟加曲發酵，靜待酒液沁出，確保證酒香發揮到極致。

·嚴密把控：酒熟后，只撇最上層清汁，高溫滅菌，不含任何防腐劑。

TIP:固態發酵和液態發酵的區別

簡單地說，液態發酵是是在原料里加入大量的水發酵成酒，獲得酒體多，成本低。而固態發酵是在大量固體原料中加入少量水，獲得酒體少，成本高。但由於用水量較多，液態發酵的酒體中有益成分被沖淡，所以口感、營養不如固態發酵酒。