清油火鍋底料

以川菜籽油為主材的火鍋底料

清油火鍋底料,以四川純菜籽油作為主要原料,配合四川郫縣豆瓣、朝天椒花椒及其他香料熬制而成的火鍋底料

其相比傳統的牛油火鍋來說,更健康、也沒有牛油火鍋鍋底的油膩感,而且清爽不糊口,吃后不上火,更不辣腸胃。

清油火鍋底料簡介


清油火鍋底料
清油火鍋底料
火鍋是四川在全國餐飲界的驕傲,而四川的火鍋分清油的和紅油的,紅油相對較辣,清油則老少皆宜,不易上火。它深受大家的喜歡。是什麼原因讓大家對它情有獨鍾呢?所謂菜的味道關鍵得看作料,火鍋也是如此,火鍋底料是其成敗的關鍵,為了自己能在家親自弄弄這“萬人迷”,我特地向成都美食專家偷師了一番,下面四川清油火鍋配方揭秘,朋友們趕快做好筆記吧。

清油火鍋底料特點


清香、純麻、不油膩,久吃不上火,食用后不辣腸胃。其主要原料以菜籽油糍粑辣椒郫縣豆瓣青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等,它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣,在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油火鍋底料配方


1、辣椒:清油火鍋 追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒為主,四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,紅亮油潤。製作清油火鍋前,先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序,製成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
2、花椒:應該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃,再配上精製的糍粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下,使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧,爽口不膩。
清油火鍋
清油火鍋
3、底油:要選用菜籽油,油質清淡,香味適中。清油火鍋鍋底的製作
原料:二金條糍粑辣椒500 - 1500克,青花椒100 - 150克,菜籽油3千克,大蔥100克,薑片大蒜各50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1.25千克。

製作流程


1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來,料酒與花椒的比例為1:1;
2、將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香,撈出,然後下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出,注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋,接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻;
3、取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底,上桌后可以涮食各種原料。
注意:
1、糍粑辣椒要用二金條辣椒製成。
2、香料主要作用是提香,不能放太多,否則不香,反而發苦。八角茴香白蔻量要多一些,香葉桂皮丁香量要少。