花生糖
由花生等食材製成的食品
花生糖,是一種古老的傳統小吃。採用潔凈花生米、蔗糖、液體葡萄糖(即化學飴糖)製成。花生糖香甜酥脆,物美價廉,是廣大消費者極其喜愛的食品之一。
根據做法不同花生糖還分奶油花生糖、澳味花生糖、芝麻花生糖等,但是夏季時潮濕悶熱。糖易發砂粘連或霉變,不宜多生產。
在經歷了無數個年代,直到上個世紀初,花生糖一直處於單一的品種,單一的製作方法中,直到禮記餅家的創立,才將花生糖進一步的擴大和發展,在經歷了將近一個世紀的時間洗禮,禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號,花生糖也從單一的產品變成了現在的二十多種品種,上百個製作方法,數百個不同口味的花生糖,其中低糖類花生糖是最具有代表性的一種,為喜歡吃花生糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心,為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的後顧之憂。禮記餅家生產的“澳門特色花生糖”憑著傳統的手工工藝,古法秘制,和現在的生產先進工藝,生產出的花生糖已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品!
【扭結軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油
【白芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油
【黑芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
【黑芝麻花生糖】:白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
【奶油花生糖】:白砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖
【澳味花生糖】:花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖
【丁果花生糖】:花生仁、葡萄糖、澱粉、飴糖、花生油
【豬油花生糖】:白砂糖、飴糖、熟豬油、花生仁
柘榮花生糖
柘榮花生糖是以優質花生和麥芽糖為配方,經過經過9道工序製成,外形或大或小、或長或短,風味獨特,香味撲鼻,營養豐富。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E,鈣和鐵等。並含有鋅元素、硫胺素、核黃素、亞油酸、白藜蘆醇、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育、增強記憶,促進兒童骨骼發育,降低膽固醇,延緩人體衰老,預防腫瘤,健脾胃和潤肺止咳之功效。
用料
食材 | 用量 |
生核桃仁 | 90g |
生花生米 | 110g |
麥芽糖 | 50g |
玉米油 | 15g |
紅糖 | 30g |
溫水 | 25g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 首先準備好所有材料 |
步驟二 | 步驟二 | 紅糖用溫水化開待用 |
步驟三 | 步驟三 | 核桃仁和花生米洗凈后控水待用 |
步驟四 | 步驟四 | 把玉米油、紅糖水和麥芽糖放入麵包機內桶。 |
步驟五 | 步驟五 | 倒入洗凈控過水的核桃仁和花生米 |
步驟六 | 步驟六 | 安裝好麵包機內桶,啟動翻炒程序約55分鐘。 |
步驟七 | 步驟七 | 烘烤攪拌完后,戴上隔熱手套,取出內桶,把炒好的食材倒入不沾烤盤。也可用其它模具,如果怕沾盤,模具可以事先刷薄薄的一層油。用鍋鏟或一把勺子按壓平整,晾涼后可以切塊即可。 |
步驟八 | 步驟八 | 完成。 |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將所有的食材準備齊全。 |
步驟二 | 步驟二 | 花生米放入烤箱烘熟,烤箱不需要提前預熱,中層160度熱風,20分鐘左右。 |
步驟三 | 步驟三 | 黑芝麻放入鍋中炒香,炒至8成熟,千萬不要炒得過度,這樣會發苦的。 |
步驟四 | 步驟四 | 清水和綿白糖放入不粘鍋中。 |
步驟五 | 步驟五 | 中小火煮至糖融化,加入一勺麥芽糖,稍微攪拌一下,使麥芽糖快速融化。 |
步驟六 | 步驟六 | 麥芽糖融化之後,糖變成淺黃色。 |
步驟七 | 步驟七 | 將糖熬至如圖的狀態,溫度計測量的溫度是142度。如果沒有溫度計的話,可以用筷子沾一滴糖滴入到冷水中,如果能夠立馬凝固成球狀,嚼起來脆脆的不黏牙就可以了。 |
步驟八 | 步驟八 | 將火調至最小,立馬將黑芝麻,花生米和枸杞倒入鍋中,快速拌均勻。 |
步驟九 | 步驟九 | 天氣冷的話速度一定要快。 |
步驟十 | 步驟十 | 將攪拌好的芝麻糖取出放入不粘模具中,用擀麵杖擀平整。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 稍微放涼后就要切塊。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 糖很快就會凝固變硬,如果等到冷透了再去切是切不動的,並且非常容易碎。 |
用料
食材 | 用量 |
花生 | 300克 |
白芝麻 | 100克 |
糖 | 200克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好原材料; |
步驟二 | 步驟二 | 將花生翻炒熟,放涼後去皮; |
步驟三 | 步驟三 | 將白芝麻翻炒熟; |
步驟四 | 步驟四 | 炸好的花生放涼後去皮放入保鮮袋中,用擀麵子碾壓碎; |
步驟五 | 步驟五 | 將準備好的芝麻倒入花生種混合; |
步驟六 | 步驟六 | 將糖放入鍋中,放少許水,不停地翻炒; |
步驟七 | 步驟七 | 直至糖完全融化成棕色; |
步驟八 | 步驟八 | 加入少許白醋,不停地翻炒; |
步驟九 | 步驟九 | 直至翻炒至無氣泡為止; |
步驟十 | 步驟十 | 加入準備好的芝麻和花生碎; |
步驟十一 | 步驟十一 | 不停地地炒直至它們白面都沾滿糖稀; |
步驟十二 | 步驟十二 | 將它們倒入底部刷層油的容器中,按壓緊; |
步驟十三 | 步驟十三 | 待它定型且微微涼后倒扣出來; |
步驟十四 | 步驟十四 | 切成小塊,完全涼透后就可以放入容器中密封保存。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 完成。 |
奶油花生糖
【特點】:奶油花生糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點,而且在香甜中有鹹味,使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽,現仍保持了該產品原有的特色。
【原料配方】:白糖2.35千克,花生仁2.25千克,奶油0.25千克,食鹽150克,植物油150克,液體葡萄糖3.75千克。
【做法】:
1.花生仁先炒脆並精選:糖水熬到沸點後下花生仁,等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋,再煮片刻,至125℃時下黃油,邊炒邊熬制,至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下奶油:先將奶油用水調全成漿糊狀,邊下料邊炒動,下鍋后炒動20~30次,即可倒上案板,攤開、刮平,冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速,準確:刮平的動作要快,炒動的次數要嚴格掌握。
【規格】:正方形,顆粒要完整均勻,底面光潔,側面可見花生仁顆粒。每千克180~200顆;
【色澤】:糖體和花生仁均為金黃色;
【組織】:鬆脆細膩,無綿軟現象;
【口味】:香甜,酥酥,微咸,無異味。
澳味花生糖
【原料配方】:花生米1千克、白糖0.5千克、花生油50克
【做法】:
1.將花生米用文火炒熟去皮,分成兩瓣。
2.將油倒入鍋里,待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化后,將花生米倒進鍋內與糖混合。
3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(最好在底上抹上油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應壓緊),5分鐘之後,將盤扣過來,把花生糖倒在一塊乾淨的面板上。
4.待糖開始變硬,但尚未溫熱未溫熱用刀切成薄片,待其完全冷卻后即可。
芝麻花生糖
【原料配方】:花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,大油2千克,精鹽3千克。
【做法】:
1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟,再放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸泡2小時后,撈出控干,再炒至淡黃色,篩去砂子,除去衣膜及雜質備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同
3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻后,斷成若干不定地地地,每塊重約50~100克。要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮。
芝麻花生軟糖
【原料配方】:麥芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,大油2千克,精鹽3千克。
【做法】:
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼。
2.剝去外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍子擀幾下),吹去花生皮備用3.起鍋燒熱2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌勻。
4.趁熱裝入已塗油的容器里,用鏟子攤平壓緊壓實,放涼5分鐘,倒扣出模,趁有餘溫切塊即可。
禮記豬油花生糖
【原料配方】:白砂糖2千克、飴糖0.8千克、熟豬油0.5千克、花生米2千克
【做法】:
1.取家用雙耳鐵鍋一個,白砂糖2千克,加水0.6千克,放在鍋中化糖,燒到糖水滾沸起泡沫,用100目篩過濾,重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬,熬到糖膏冷卻后口咬發脆有聲時即離火冷卻。
2.趁糖膏稀軟流質未變硬時,混入炒熟去皮的花生米,用手鏟拌勻,倒在石面桌上(塗一層油),和木板把糖攤成八大方塊,冷透后再用刀切成條,再細切成長2.5厘米,寬1厘米的長方形小糖塊即成。
【產品特點】:清香鬆脆、不粘牙、不膩口。
扭結軟糖
是沿革花生糖而成的新品種,是對花生糖的發展創新,具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的色澤及奶香味等特點外,還具有本身的特點棗酥、脆(與花生糖相比)。扭結軟糖,而不膩,奶味突出,花生糖則花生米醇香突出。
【原料配方】:白砂糖、麥芽糖、花生米、雞蛋、黃奶油
【做法】:
1.花生米加工挑選后,用刀切碎成末粒狀。
2.熬糖工藝同花生生糖。
3.冷卻:熬糖至160~165℃后,倒在冷卻箱上,將花生米撒在糖膏上,用刮刀來回摺疊。
4.拔白:糖膏在冷卻后逐漸凝結成軟糖,將軟糖放在拔糖機上拔白,從而獲得色澤潔色,質地均勻,細膩膨鬆的糖坯。
5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊,分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝,即是成品。
6.保管:(1)庫房應保持陰涼、乾燥、通風,溫度在25℃以下,相對濕度為70%以下為宜。
丁果花生糖
原料配方:花生仁50千克,糖33千克,澱粉飴糖16.5千克,大油2千克,水13千克。
1.炒花生仁:將生花生浸入開水中約2至3分鐘,撈出控干,再將淘凈過的粗砂粒放入鍋內炒熱,然後放入花生仁炒制,炒時要不斷地翻動,待花生仁炒成淡黃色為止,從鍋內取出篩去砂粒,冷卻后,去掉衣膜,吹掉殘皮,除凈雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入鍋內熬開后投入飴糖,繼續熬煉濃縮到130℃時加入大油,再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。
3.拌料與切型:將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動,拌合均勻糖坯,放到案子上壓成3.5~4厘米厚,用快刀割成長4厘米,寬0.7厘米,厚0.7厘米的小塊。冷卻后裝入容器內密封保存,防止潮濕。
傳統做法
【原料】:紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml。
【做法】:
1、烤箱150度25分鐘把花生烘烤至熟,也可將生花生仁放入鍋中翻炒,直至花生內仁成淺金色,輕輕搓一下即脫皮。
2、把砂糖放入鍋中,加水沒過糖,熬20分鐘,加入麥芽糖,等糖溶化水份蒸發,攪拌至糖漿較稠時放入色拉油攪勻。
3、加入花生快速攪拌均勻,立即倒在預先擦好色拉油的烤盤內,壓平。
4、稍冷卻后切成寬窄適度的長方形小塊,冷卻后即成。