花生糖

由花生等食材製成的食品

花生糖,是一種古老的傳統小吃。採用潔凈花生米、蔗糖、液體葡萄糖(即化學飴糖)製成。花生糖香甜酥脆,物美價廉,是廣大消費者極其喜愛的食品之一。

根據做法不同花生糖還分奶油花生糖、澳味花生糖、芝麻花生糖等,但是夏季時潮濕悶熱。糖易發砂粘連或霉變,不宜多生產。

菜品特色


發展歷史

在經歷了無數個年代,直到上個世紀初,花生糖一直處於單一的品種,單一的製作方法中,直到禮記餅家的創立,才將花生糖進一步的擴大和發展,在經歷了將近一個世紀的時間洗禮,禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號,花生糖也從單一的產品變成了現在的二十多種品種,上百個製作方法,數百個不同口味的花生糖,其中低糖類花生糖是最具有代表性的一種,為喜歡吃花生糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心,為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的後顧之憂。禮記餅家生產的“澳門特色花生糖”憑著傳統的手工工藝,古法秘制,和現在的生產先進工藝,生產出的花生糖已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品!

品種及配方

【扭結軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油
【白芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油
【黑芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
【黑芝麻花生糖】:白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油
【奶油花生糖】:白砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖
【澳味花生糖】:花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖
【丁果花生糖】:花生仁、葡萄糖、澱粉、飴糖、花生油
【豬油花生糖】:白砂糖、飴糖、熟豬油、花生仁

各地口味


柘榮花生糖
柘榮花生糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點之一,相傳每年臘月二十三灶王爺要迴轉天庭向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間,根據玉帝的旨意懲惡揚善。
柘榮花生糖是以優質花生和麥芽糖為配方,經過經過9道工序製成,外形或大或小、或長或短,風味獨特,香味撲鼻,營養豐富。含有豐富的維生素B2PP、A、D、E,鈣和鐵等。並含有鋅元素、硫胺素核黃素、亞油酸、白藜蘆醇、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育、增強記憶,促進兒童骨骼發育,降低膽固醇,延緩人體衰老,預防腫瘤,健脾胃和潤肺止咳之功效。

做法


做法一

用料
食材用量
生核桃仁90g
生花生米110g
麥芽糖50g
玉米油15g
紅糖30g
溫水25g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
首先準備好所有材料
步驟二
步驟二
步驟二
紅糖用溫水化開待用
步驟三
步驟三
步驟三
核桃仁和花生米洗凈后控水待用
步驟四
步驟四
步驟四
把玉米油、紅糖水和麥芽糖放入麵包機內桶。
步驟五
步驟五
步驟五
倒入洗凈控過水的核桃仁和花生米
步驟六
步驟六
步驟六
安裝好麵包機內桶,啟動翻炒程序約55分鐘。
步驟七
步驟七
步驟七
烘烤攪拌完后,戴上隔熱手套,取出內桶,把炒好的食材倒入不沾烤盤。也可用其它模具,如果怕沾盤,模具可以事先刷薄薄的一層油。用鍋鏟或一把勺子按壓平整,晾涼后可以切塊即可。
步驟八
步驟八
步驟八
完成。

做法二

用料
食材用量
黑芝麻250g
花生米50克
枸杞30克
綿白糖150克
麥芽糖15克
清水50克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
將所有的食材準備齊全。
步驟二
步驟二
步驟二
花生米放入烤箱烘熟,烤箱不需要提前預熱,中層160度熱風,20分鐘左右。
步驟三
步驟三
步驟三
黑芝麻放入鍋中炒香,炒至8成熟,千萬不要炒得過度,這樣會發苦的。
步驟四
步驟四
步驟四
清水和綿白糖放入不粘鍋中。
步驟五
步驟五
步驟五
中小火煮至糖融化,加入一勺麥芽糖,稍微攪拌一下,使麥芽糖快速融化。
步驟六
步驟六
步驟六
麥芽糖融化之後,糖變成淺黃色。
步驟七
步驟七
步驟七
將糖熬至如圖的狀態,溫度計測量的溫度是142度。如果沒有溫度計的話,可以用筷子沾一滴糖滴入到冷水中,如果能夠立馬凝固成球狀,嚼起來脆脆的不黏牙就可以了。
步驟八
步驟八
步驟八
將火調至最小,立馬將黑芝麻,花生米和枸杞倒入鍋中,快速拌均勻。
步驟九
步驟九
步驟九
天氣冷的話速度一定要快。
步驟十
步驟十
步驟十
將攪拌好的芝麻糖取出放入不粘模具中,用擀麵杖擀平整。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
稍微放涼后就要切塊。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
糖很快就會凝固變硬,如果等到冷透了再去切是切不動的,並且非常容易碎。

做法三

用料
食材用量
花生300克
白芝麻100克
200克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好原材料;
步驟二
步驟二
步驟二
將花生翻炒熟,放涼後去皮;
步驟三
步驟三
步驟三
將白芝麻翻炒熟;
步驟四
步驟四
步驟四
炸好的花生放涼後去皮放入保鮮袋中,用擀麵子碾壓碎;
步驟五
步驟五
步驟五
將準備好的芝麻倒入花生種混合;
步驟六
步驟六
步驟六
將糖放入鍋中,放少許水,不停地翻炒;
步驟七
步驟七
步驟七
直至糖完全融化成棕色;
步驟八
步驟八
步驟八
加入少許白醋,不停地翻炒;
步驟九
步驟九
步驟九
直至翻炒至無氣泡為止;
步驟十
步驟十
步驟十
加入準備好的芝麻和花生碎;
步驟十一
步驟十一
步驟十一
不停地地炒直至它們白面都沾滿糖稀
步驟十二
步驟十二
步驟十二
將它們倒入底部刷層油的容器中,按壓緊;
步驟十三
步驟十三
步驟十三
待它定型且微微涼后倒扣出來;
步驟十四
步驟十四
步驟十四
切成小塊,完全涼透后就可以放入容器中密封保存。
步驟十五
步驟十五
步驟十五
完成。

做法四

奶油花生糖
【特點】:奶油花生糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點,而且在香甜中有鹹味,使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽,現仍保持了該產品原有的特色。
【原料配方】:白糖2.35千克,花生仁2.25千克,奶油0.25千克,食鹽150克,植物油150克,液體葡萄糖3.75千克。
【做法】:
1.花生仁先炒脆並精選:糖水熬到沸點後下花生仁,等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋,再煮片刻,至125℃時下黃油,邊炒邊熬制,至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下奶油:先將奶油用水調全成漿糊狀,邊下料邊炒動,下鍋后炒動20~30次,即可倒上案板,攤開、刮平,冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速,準確:刮平的動作要快,炒動的次數要嚴格掌握。
【規格】:正方形,顆粒要完整均勻,底面光潔,側面可見花生仁顆粒。每千克180~200顆;
【色澤】:糖體和花生仁均為金黃色;
【組織】:鬆脆細膩,無綿軟現象;
【口味】:香甜,酥酥,微咸,無異味。

做法五

澳味花生糖
【原料配方】:花生米1千克、白糖0.5千克、花生油50克
【做法】:
1.將花生米用文火炒熟去皮,分成兩瓣。
2.將油倒入鍋里,待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化后,將花生米倒進鍋內與糖混合。
3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(最好在底上抹上油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應壓緊),5分鐘之後,將盤扣過來,把花生糖倒在一塊乾淨的面板上。
4.待糖開始變硬,但尚未溫熱未溫熱用刀切成薄片,待其完全冷卻后即可。

做法六

芝麻花生糖
【原料配方】:花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,大油2千克,精鹽3千克。
【做法】:
1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟,再放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸泡2小時后,撈出控干,再炒至淡黃色,篩去砂子,除去衣膜及雜質備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同
3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻后,斷成若干不定地地地,每塊重約50~100克。要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮。

做法七

芝麻花生軟糖
【原料配方】:麥芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,大油2千克,精鹽3千克。
【做法】:
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼。
2.剝去外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍子擀幾下),吹去花生皮備用3.起鍋燒熱2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌勻。
4.趁熱裝入已塗油的容器里,用鏟子攤平壓緊壓實,放涼5分鐘,倒扣出模,趁有餘溫切塊即可。

做法八

禮記豬油花生糖
【原料配方】:白砂糖2千克、飴糖0.8千克、熟豬油0.5千克、花生米2千克
【做法】:
1.取家用雙耳鐵鍋一個,白砂糖2千克,加水0.6千克,放在鍋中化糖,燒到糖水滾沸起泡沫,用100目篩過濾,重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬,熬到糖膏冷卻后口咬發脆有聲時即離火冷卻。
2.趁糖膏稀軟流質未變硬時,混入炒熟去皮的花生米,用手鏟拌勻,倒在石面桌上(塗一層油),和木板把糖攤成八大方塊,冷透后再用刀切成條,再細切成長2.5厘米,寬1厘米的長方形小糖塊即成。
【產品特點】:清香鬆脆、不粘牙、不膩口。

做法九

扭結軟糖
是沿革花生糖而成的新品種,是對花生糖的發展創新,具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的色澤及奶香味等特點外,還具有本身的特點棗酥、脆(與花生糖相比)。扭結軟糖,而不膩,奶味突出,花生糖則花生米醇香突出。
【原料配方】:白砂糖、麥芽糖、花生米、雞蛋、黃奶油
【做法】:
1.花生米加工挑選后,用刀切碎成末粒狀。
2.熬糖工藝同花生生糖。
3.冷卻:熬糖至160~165℃后,倒在冷卻箱上,將花生米撒在糖膏上,用刮刀來回摺疊。
4.拔白:糖膏在冷卻后逐漸凝結成軟糖,將軟糖放在拔糖機上拔白,從而獲得色澤潔色,質地均勻,細膩膨鬆的糖坯。
5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊,分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝,即是成品。
6.保管:(1)庫房應保持陰涼、乾燥、通風,溫度在25℃以下,相對濕度為70%以下為宜。

做法十

丁果花生糖
原料配方:花生仁50千克,糖33千克,澱粉飴糖16.5千克,大油2千克,水13千克。
1.炒花生仁:將生花生浸入開水中約2至3分鐘,撈出控干,再將淘凈過的粗砂粒放入鍋內炒熱,然後放入花生仁炒制,炒時要不斷地翻動,待花生仁炒成淡黃色為止,從鍋內取出篩去砂粒,冷卻后,去掉衣膜,吹掉殘皮,除凈雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入鍋內熬開后投入飴糖,繼續熬煉濃縮到130℃時加入大油,再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。
3.拌料與切型:將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動,拌合均勻糖坯,放到案子上壓成3.5~4厘米厚,用快刀割成長4厘米,寬0.7厘米,厚0.7厘米的小塊。冷卻后裝入容器內密封保存,防止潮濕。

做法十一

傳統做法
【原料】:紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml。
【做法】:
1、烤箱150度25分鐘把花生烘烤至熟,也可將生花生仁放入鍋中翻炒,直至花生內仁成淺金色,輕輕搓一下即脫皮。
2、把砂糖放入鍋中,加水沒過糖,熬20分鐘,加入麥芽糖,等糖溶化水份蒸發,攪拌至糖漿較稠時放入色拉油攪勻。
3、加入花生快速攪拌均勻,立即倒在預先擦好色拉油的烤盤內,壓平。
4、稍冷卻后切成寬窄適度的長方形小塊,冷卻后即成。