點心

用料

詳細步驟

用料

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詞目：點心

拼音：diǎn xīn

注音：ㄉㄧㄢˇ ㄒㄧㄣ

英文：dim sum

日文：お果子；デザート

1.正餐之前小食以充饑。

唐·孫頠 《幻異志·板橋三娘子》：“有頃，雞鳴，諸客欲發，三娘子先起點燈，置新作燒餅於食牀上，與諸客點心。”

宋·庄季裕 《雞肋編》卷下：“上覺微餒，孫見之，即出懷中蒸餅云：‘可以點心’。”

清·吳熾昌《客窗閑話·補騙子》：“徐曰：‘我尚未餐，腹中餒甚，官人肯同一點心否？’”

2.糕餅之類的食品。

宋·周密《癸辛雜識前集·健啖》：“聞卿（趙溫叔）健啖，朕欲作小點心相請，如何？”

《水滸傳》第十四回：“我們且押這廝去晁保正莊上討些點心吃了，卻解去縣裡取問。”

明·馮夢龍 《喻世明言》第一卷：“自家在酒肆中吃了三杯，用了些點心，又到薛婆門首打聽，只是未回。”

老舍《四世同堂》三九：“他想應當給老人們買回一點應節的點心去，討他們一點喜歡。”

“點心”的名字，有關烹調資料記載，例如，宋人吳曾撰的《能改齋漫錄》中有如下的一段描述：

世俗例以早餐小食為點心，自唐代之時，已有此語。按唐人鄭修為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：“治妝未結，我未及餐，爾且可點心。”吳曾與梁紅玉同一時代，並其成書於高宗紹興二十四年至二十七年間，所載唐人鄭修一事有按有據，應當足信。

清顧張思的《土風錄》卷六，“點心”條下云：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”由文中可知點心古時亦指晨饌。

同書又引周輝《北轅錄》云：“洗漱冠柿畢，點心已至。”後文說明點心為饅頭、餛飩、包子等，在唐朝已有此名了。

而茶食一名，據《土風錄》云：“干點心曰茶食，見宇文懋昭《大金國志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”薩其瑪

從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。

據考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還適當，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。———周作人《南北的點心》

中國的傳統點心一般最常見的是“八大件”和“八小件”。

也稱北式糕點，以北京地區為代表。京式糕點，歷史悠久，品類繁多，滋味各異，具有重油、輕糖，酥鬆綿軟，口味純甜、純咸等特點。代表品種有京八件和紅、白月餅等。其中京八件有大八件、小八件和細八件之分。八件是採用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄乾等八種餡心，外裹以含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制而成。形狀有腰子形、圓鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多種多樣且小巧玲瓏。入嘴酥鬆適口，香味純正。特製是細八件，製作精細層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。外形也有三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等八種花樣，是京式糕點中的優質產品。

舊時，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。這原是清胡皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品和擺設，後來配方由御膳房傳到民間。其主要成分是精白面、白糖、豬油、蜂蜜及各種果料籽仁。所謂“八件”，即八樣點心，一般有麻餅、棗花、卷酥，有的刻上福、祿、壽、喜等不同字樣。有圓形、桃形、正方形等，裝在一個長方形紙板盒內。“小八件”是雙份，十六件裝在一個紙盒子里。過去，遇到女兒回娘家，給長輩拜年等，都要去糕點鋪買一盒大八件提在手中，大方而漂亮。

大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

大八件、小八件。以八塊不同品種糕點配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個品種分十六小塊為一斤。作為禮品，都以大八件為主，質量都是很高的。八種不同糕點的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、咸典子，七、棗花，八、坑面子。后四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。

中國食文化歷史悠久長遠，作為中式餐飲的一部分——中國點心，經過我國勞動人民的長期實踐，尤其是點心師們的繼承和發展，點心的品種是越來越多，例如：包、餃、糕、團、卷、餅、酥等。在通過數千年點心師們的創作，它們基本形態也豐富多彩，造型逼真，例如：幾何形、象形、自然形等等。

烘焙食品是由西方引進，它們雖然食用方便，營養豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是略有遜色。而我們從事烘焙食品的中國製作者們，又何嘗不能借鑒和學習自己國家在這方面的精粹呢？下面是本刊編輯在《面點工藝學》中摘錄的一篇文章，供廣大烘焙同行分享。

1．包類

包類主要指各式包子，屬於發酵麵糰。其種類花樣極多，根據發酵程度分為大包、小包；根據形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。

2．餃類

餃類是我國面點的一種重要形態，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水麵餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油麵餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3．糕類

糕類多用米、麵粉、雞蛋等為主要原料製作而成。米粉類的糕有：松質糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松 糕等；粘質糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發酵糕類，如倫教糕、棉花糕等。麵粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有，山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、乾果、雜糧、蔬菜等製作的糕。

4．團類

團類常與糕並稱糕團，一般以米粉為主要原料製作，多為球形。品種有：生粉團，如湯糰，鴿子圓子等；熟粉團，如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。

5．卷類

用料範圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花捲，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花捲等；摺疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

6．餅類

餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為：水麵餅，如薄餅、清油餅等；酵麵餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥麵餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉製作的煎米餅，蛋面製作的餚肉鍋餅，果蔬雜糧製作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7．酥類

酥類大多為水油麵皮酥類。按照表現方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8．其他類

除了前面已提到的面點形態外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。

我國面點的造型種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區，不同風味流派也會千變萬化，造型逼真。但從總體上看，面點的外形都有一定的特徵，概括起來有以下幾個方面。

1． 幾何形態

幾何形態是造型藝術的基礎。幾何形態在面點造型中被大量採用，它是模仿生活中的各種幾何形狀製作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉糰子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬於組合式幾何形。

2．象形形態

象形形態可分為仿植物形和仿動物形。

（1）．仿植物形

這是面點製作中常見的造型，尤其是一些花式面點，講究形態，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花；油酥製品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調製品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點中就更多了：柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有：青椒、蘿蔔、蠶豆、花生等。

（2）．仿動物形

仿動物形也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺蝟包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……。這些都是仿動物形面點。

3．自然形態

自然形態採用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態，如開花饅頭，經過蒸制自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是成熟過程中自然成形的。

我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機器成形三種，但從實際情況看，仍然以手工成形為主，通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。

面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進食慾這個目的進行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對飲食的慾望，又能使人們產生美感。但以味美為主的面點，也有具體的形態作為依託。所以面點形狀要求主要表現在以下幾方面。

1．造型力求簡潔自然

我們在製作面點時，要力求簡潔、明快，向抽象化方向發展。一方面因為製作面點的首要目的是食用，而不是觀賞；另一方面，過分講究逼真，費進費工，食品易受污染，不符合現代快節奏生活的需要。簡潔、明快、自然，既能滿足食慾，又衛生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫實的做法要堅決擯棄。

2．講求形象生動

我國面點的形，主要表現在麵糰、坯皮上加以表現，歷來面點師們就善於製作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，增添了面點的感染力和食用價值。面點的味好、形好，不但可以給人以藝術上的享受，而且可以創造更好的經濟效益。

面點造型對於題材的選用，要結合時間因素和環境意識，宜採用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳。如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善於抓住物象的主要特徵，從生活中去提煉出適合面點造型特點的藝術造型。可通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特徵；“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行誇張則更加形象。“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上複雜的圖案處理成對稱的幾何形等，既形象生動又簡便易行。

“點心”是指飯前或飯後的小量餐飲，其種類豐富多樣。在莆仙民間，“點心”成為司空見慣的一種小吃。但是，莆仙人所說的“點心”有著特殊的意義，包含一種親友之間來往的禮儀行為。

一般說，人家要到親戚、朋友家登門造訪，主人就得客客氣氣地招待喝茶，或吃水果、瓜子等。這樣主人還覺得招待不周，特地去煮“點心”，通常是煮線面、米粉，或者是雞蛋、鴨蛋、湯圓等等。可是客人必須接受主人的盛情厚意，肚子再飽，也得坐下來品嘗幾口，表示有禮貌接受對方的禮儀。其間，主人不時手持筷子往客人碗上擠壓，並口口聲聲說“要吃乾淨”、“都給吃掉！”、“別客氣，路子這麼遠，肚子會餓的……”，客人總覺得尷尬，難為情。一會兒，客人放下筷子，離開桌子。這時主人手忙腳亂，硬要客人再吃幾口。客人大概只吃三分之一，或四分之一，“點心”碗上面的花生、紫菜、肉類、青菜、黃花菜等等，只吃一點點，不敢全給吃光，唯恐不禮貌。這時，主客磨蹭了一陣，最終主人還得把點心端到廚房裡，放在鍋子里，待客人走後，端給孩子吃，孩子們喜出望外，虎圇吞棗，吃得津津有味。稱為“吃福余”。

主人煮“點心”，亦有煮蛋。一般煮四個，客人只吃兩個，剩下一半，表示客氣，肚子再餓，亦不能給吃光。莆仙民間叫“留碗底”，這並非嫌煮不好吃，是一種禮貌行為。煮“點心”時，如果是男的客人，主人還得備有酒。以前農村一般家庭，一年煮“點心”多達上百碗，表明來往多、客人多、門庭若市。這從某種意義來說，說明主人好客，朋友廣通四面八方，交友多外交好，視為一種光榮。過去，人家請來醫生登門診病，也得煮“點心”，主人要煮米粉。因為米粉煮熟后脆弱、鬆軟，意為“脆脆蔥”。亦就是說，醫生給病人看病，藥到病除快帶康復。春節期間，煮“點心”必須煮線面或打面、機面，意為長壽，情意綿綿；親人祝壽，煮“點心”一定要線面。人家孩子考上大學，將要動身遠行，或者青年人應徵參軍入伍，親人煮“點心”表示祝福，應當煮蛋湯，表示順利圓滿。

人家建造房子，或者裝修、做傢具等，雇泥匠、木匠，下午三點許，必須煮“點心”給工匠吃。這種情況就靈活，線面、打面、粉面、米粉、白米果等均可以。工匠們重體力勞動，下午“點心”當作飯用，一般都吃完，還得再打半碗。人家僱工匠做工，備有“點心”充饑，通常是饅頭、糕點、麵包等之類。人家華屋落成，主人煮線面一碗，稱為“爐歸面”，即工程竣工“點心”。莆仙人婦女分娩坐月里，每天要多餐多飲，稱為“九十砂鍋，一百八十碗”，就是說一天要三餐三“點心”。有的人貪吃懶惰，被人家唾棄，罵其“三頓吃，四頓點心”。其實，一般的人一天三餐就足夠，除非晚間忙碌工作加班，吃個“點心”。街道上有許多擺攤夜宵，就專給那些夜間工作加班的人提供餐飲服務。據說，夜間吃點心會導致加重胃腸消化負擔，工作到十點左右休息，不會影響身體健康。許多胃病的人，就得少吃多餐，成為習慣。

農村農忙期間，農民們勞動強度增大，體力消耗，除三餐之外，還得加上“點心”充饑。這種農忙“點心”就隨人家的方便，品種多樣，有的甚至將午餐的剩飯再煮熟，就當作“點心”，比較簡易，以吃飽為主。

薩其瑪，這個大家從小吃到大的點心，是滿族人的一種傳統糕點，老一輩的人叫它滿洲餑餑，還有人給它起了漢語翻譯，稱為糖纏或金絲糕，不過大部分的人還是喜歡叫它薩其瑪！

關於這道點心的由來，流傳一個有趣的說法：據說清朝在廣州任職的一位滿族將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都一定要吃點心，還不能重複！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要「來點新鮮的玩意兒」，若是不能令他滿意，就準備回家吃自己！

負責點心的廚師一聽，自然萬分緊張，一個失神就將沾上蛋液的點心炸碎了！偏偏這時將軍又催著要點心，廚師一火大罵了一句：「殺那個騎馬的！」才慌慌忙忙地端出點心來。

想不到，薩將軍吃了之後相當滿意，問起這道點心的名字，廚師驚魂未定，隨即回了句：「殺騎馬！」結果將軍聽成了「薩騎馬」，想說自己姓薩又愛騎馬，倒也挺妙的，還連聲稱讚，薩其瑪因而得名。

趁熱拌糖 才有鬆軟的口感！製作薩其瑪時，拌糖的動作是最關鍵的步驟，剛炸好的小麵皮一定要趁熱拌糖，要不然麵皮冷了質地變脆，到時再拌糖容易脆裂，便嘗不到酥鬆的口感！