吳山酥油餅

別名“大救駕”、“蓑衣餅”。

系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油麵疊酥製成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即化。南宋時吳山始制。

杭州傳統名點。因舊時常在吳山風景區供應，又得到杭州太守蘇東坡的讚美而得名。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時，當地百姓用栗子面做成酥油餅支援趙軍。後來趙匡胤當了皇帝，經常命御廚製做此餅食用。高宗時，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以後由御廚傳到民間，人們在吳山風景點仿照此餅改用麵粉起酥製成吳山酥油餅，被譽為吳山第一點，而流傳至今。

制麵糰

將麵粉170克加花生油70克，揉成油酥麵糰，摘成劉子；再將麵粉330黨加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油麵團。

制餅坯

將水油麵劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，卷攏，再壓扁做成長片，之後卷攏並搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分捲成兩個餅環，將餅環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

成品曾獲商業部金鼎獎。

錢桂華君的《漫話吳山酥油餅》一文，說吳山酥油餅又稱“蓑衣餅”，系與蘇東坡有關。為了說明“蓑衣餅”叫法的可靠性，錢君引用了蘇東坡在吳山吟的一首詩：“野餐花前百事無，腰間維繫一葫蘆；已傾潘干錯著水，更覓君家為甚酥。”之後蘇便以自身所穿之蓑衣與餅相似而將該餅命名為“蓑衣餅”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。

先說上述這首詩。該詩並非蘇東坡在杭州吳山所吟，而是在湖北黃州所詠。《宋人軼事彙編》(中華書局1981年9月第一版)一書摘引宋代學者洪邁《夷堅志》原文曰：“東坡在黃州，嘗赴何秀才會，食油果甚酥，因問主人此何名？主人對此無名。東坡又問：‘為甚酥’坐客皆謂：‘是可以為名矣’。又，潘長官以東坡不能飲，每為設醴，坡笑曰‘此必錯著水也’。他日忽思油果，作小詩求之云：“野飲花前百事無，腰間唯系一葫蘆；已傾潘子(錢文誤為“潘干”)錯著水，更覓君家為甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，並由後人刻在感花岩上，一直留傳至今。除此並無他詩。再說吳山宋代時並無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖遊覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不能盡討此山之勝，故書以示好事尋游者。”由此可見，吳山在宋代時“人跡不到”、“闃無民居”，又“多虎”且“出沒不常”，哪有什麼“店鋪”賣餅？吳山的登山石階是元代所修(見田汝成《西湖遊覽志》)。元之前的北宋杭州太守蘇東坡，何能“策杖步行到山上”且見“有人爭相購買酥餅”，豈不是在說天方夜譚中之神話?

烹飪史話也好，美食趣話也好，一定要尊重歷史真實、反映歷史本來面貌才好。吳山酥油餅曾叫“蓑衣餅”，最早見諸於清代吳敬梓的《儒林外史》及與他同時代的袁枚的《隨園食單》一書，不要憑空將它叫法的歷史一下子上推到北宋時代。在下希望撰寫烹飪史話及美食趣話的作者們，要實事求是寫作，掌故軼聞一定要有根據；如果是民間故事及傳說，也要客觀地反映事物，不可違背歷史的真實性。