清湯東坡肉
清湯東坡肉
清湯東坡肉是開封市的傳統名餚,屬於豫菜系。此菜特色是鮮肉爛,肥而不膩,清醇利口。相傳為宋代文豪蘇軾(東坡)所首倡,故名。北宋初年,京都(今開封)不尚食用鮮筍,但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉 板和尚”,讚美燒筍是“禪悅味”,將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時,蘇東坡曾命筆贈詩:“無竹(筍)令人肥、無肉令人瘦、不肥又不瘦、竹筍加 豬肉。”一經他的提倡,這種“筍加肉”的製作方法不脛而走,成為當時士 大夫階級爭相食用的名餚,故以“東坡肉”命名,漸傳至民間,歷久不衰。
清湯東坡肉1
豫菜
肉類
清湯東坡肉2
清湯東坡肉的主要原料是片去外皮二 分之一的鍺肉,冬筍片與冬菇片。其特色是鮮肉爛,肥而不膩,清醇利口,是開封具有代表性的北宋歷史名菜。
香甜適口、食而不膩、營養豐富、老幼適宜。
主料:帶皮豬五花肉1000 克。
配料:凈冬筍150 克。
它的製作方法是:把豬肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切成長方塊,與冬筍片、冬菇片一起擺入蒸碗內,放入鹽水、原油、料酒等佐料,上籠蒸爛后翻入碗內,除去浮油,兌入適量的清湯即成。其特點是:湯鮮肉爛,清醇利口,肥而不膩。
清湯東坡肉
〔主料輔料〕
帶皮豬五花肉....1000克 味精.....3克
凈冬筍...150克 白糖.....10克
醬油.....50克 清湯....500克
〔烹制方法〕
1.豬五花肉洗凈,在湯鍋內旺火斷生,撈出,用平板壓住,晾一下,揭去板,將肉皮片去1/2,切成約8厘米長、0.5厘米厚的大片。冬筍破成兩半,一邊剞花刀,順長切成約.. 0.3厘米厚的片。
2.豬肉片皮向下,按一片肉一片冬筍的方式擺在碗里,兩邊鑲齊。醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、清湯兌成汁,均勻地澆入碗中,使每片肉和冬筍都沾上調料,再將汁潷回另一個碗內,把剩餘的肉片放入拌勻,然後裝碗墊底,上籠蒸爛取出,扣在湯碗內。
3.炒鍋放旺火上,加入剩餘的調料汁,湯沸撇沫,盛入湯碗中即成。
〔工藝關鍵〕
旺火氣足,蒸.. 2小時左右,以豬肉酥爛為度,偏生硬則膩,失去“清湯東坡肉”風味特色。
〔風味特點〕
“清湯東坡肉”相傳為宋代文豪蘇東坡所首倡,故名。北宋初年東京
(今開封)不尚食用鮮筍。但是蜀人蘇東坡卻深知竹筍之妙,將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時,蘇東坡曾命筆賦詩;“無竹(筍)令人肥,無肉食人瘦,不肥又不瘦,竹筍加豬肉。”一經他的提倡,這種“筍加肉”的製作方法不脛而走,成為當時士大夫階級爭相食用的名餚,故以“東坡肉”命名。此菜湯鮮肉美,食而不膩,營養豐富,老幼咸宜,流傳至今,成為河南名菜。