清湯東坡肉

清湯東坡肉

豫菜

肉類

北宋時期，京城的居民不尚食用鮮竹筍，因為它有“刮腸篦”的惡名(篦子：舊時用竹子製成的梳頭用具，中間有梁兒，兩側有密齒。竹筍切片與之相似)。但大文學家蘇軾（號東坡）卻與眾不同，特別喜歡食筍。

清湯東坡肉的主要原料是片去外皮二 分之一的鍺肉，冬筍片與冬菇片。其特色是鮮肉爛，肥而不膩，清醇利口，是開封具有代表性的北宋歷史名菜。

香甜適口、食而不膩、營養豐富、老幼適宜。

主料：帶皮豬五花肉1000 克。

配料：凈冬筍150 克。

調料：醬油50 克、料酒 10 克、鹽 4 克、白糖10 克、味精 3 克、清湯500 克。

它的製作方法是：把豬肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切成長方塊，與冬筍片、冬菇片一起擺入蒸碗內，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特點是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

1、豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火煮至斷生，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將肉皮片去 1/2，切成約 8 厘米長、0.5 厘米厚的大片，冬筍破成兩 半，一邊刻上花紋，順長切成約 0.3 厘米厚的片。

2、豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺入碗里，兩邊鑲齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味精、清湯對成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉及冬筍都 沾上調料，再將汁潷回另一碗內，把剩餘的肉片拌勻，然後裝碗墊底，上寵 蒸爛取出，扣在湯碗內。3、炒鍋放旺火上，添入剩餘的調料汁，湯沸撇沫后，盛入湯碗中即可。

〔主料輔料〕

帶皮豬五花肉....1000克 味精.....3克

精鹽.....4克 紹酒.....10克

凈冬筍...150克 白糖.....10克

醬油.....50克 清湯....500克

〔烹制方法〕

1.豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火斷生，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8厘米長、0.5厘米厚的大片。冬筍破成兩半，一邊剞花刀，順長切成約.. 0.3厘米厚的片。

2.豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺在碗里，兩邊鑲齊。醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、清湯兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉和冬筍都沾上調料，再將汁潷回另一個碗內，把剩餘的肉片放入拌勻，然後裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內。

3.炒鍋放旺火上，加入剩餘的調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

旺火氣足，蒸.. 2小時左右，以豬肉酥爛為度，偏生硬則膩，失去“清湯東坡肉”風味特色。

〔風味特點〕

“清湯東坡肉”相傳為宋代文豪蘇東坡所首倡，故名。北宋初年東京

（今開封）不尚食用鮮筍。但是蜀人蘇東坡卻深知竹筍之妙，將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時，蘇東坡曾命筆賦詩；“無竹（筍）令人肥，無肉食人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉。”一經他的提倡，這種“筍加肉”的製作方法不脛而走，成為當時士大夫階級爭相食用的名餚，故以“東坡肉”命名。此菜湯鮮肉美，食而不膩，營養豐富，老幼咸宜，流傳至今，成為河南名菜。

熱量 5,846.14 千卡 蛋白質 105.36 克 脂肪 590.26 克 碳水化合物 28.84 克 葉酸 15 微克 膳食纖維 1.7 克 膽固醇 1,090 毫克 維生素A 126 微克 胡蘿蔔素 160 微克 硫胺素 1.09 毫克 核黃素 0.63 毫克 尼克酸 26.11 毫克 維生素C 2 毫克 維生素E 0.5 毫克 鈣 146.98 毫克 磷 1,177.02 毫克 鉀 2,312.28 毫克 鈉 5,496.3 毫克 鎂 250.09 毫克 鐵 14.7 毫克 鋅 16.76 毫克 硒 37.83 微克 銅 0.55 毫克 錳 0.82 毫克