全麥麵包

全麥麵包特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生霉變質。

麵包按口味可分為咸麵包和甜麵包，按用途可分為主食麵包和點心麵包，按形態可分為長形、圓形、長方形、棍形和花形等麵包，按原料可分為全麥、黑麥、土豆、棉子蛋白等麵包，按添加物又可分為牛奶、果醬、維生素、葡萄糖、夾肉等麵包，但習慣上人們主要按照烘烤方式將麵包分為軟麵包和硬麵包兩大類。

軟麵包製作時需將發酵麵糰裝入一定形態的烤聽內餳發，然後再放入烤箱內烤制而成；硬麵包製作時不需要烤聽，只需將揉成一定形狀的麵包坯直接放在烤盤上，餳發后再放入烤箱中烤熟。

高筋粉290g，全麥粉290g，細砂糖75G，奶粉25G，雞蛋1個，乾酵母10g，鹽10g，水350ml，黃油50g

1.混合所有材料，揉到擴展階段，準備發酵；

2.第一次發酵完成；

3.輕壓麵糰，排出裡面的空氣，分割滾圓，餳30分鐘；

4.開始整形，拿出一個麵糰，輕壓排出空氣，用擀麵杖擀成橢圓形；

5.從上到下捲起，介面朝下，再餳15分鐘；

6.第二次整形，輕壓排出空氣，縱向擀平；

7.捲起放在土司模子裡面，進行第二次發酵；

8.發酵至8分滿；

9.烤箱預熱200°，烤10分鐘上色以後轉為180°繼續烤30分鐘。

1）全麥面包含B族維生素，對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的預防和食療效果。

2）全麥面包含有豐富的粗纖維，對便秘有一定的食療作用。

3）全麥食品有助於減肥、預防糖尿病、動脈粥樣硬化等疾病的發生。

減肥時盡量選擇標有“100%全麥”字樣的麵包

全麥麵包的特點在於是用全部的小麥做的，而不是普通麵粉。比普通麵包多了小麥麩皮，小麥麩皮的大部分成分是纖維素，並且含有部分礦物質和維生素，尤其是B族維生素。人體不僅不吸收纖維，而且血糖生成指數很低，還可以增加飽腹感，如果你正在減肥，你應該選擇標有“100%全麥”字樣的麵包。但要避免類似“小麥粉”之類的字，小麥粉中的纖維含量不及全麥高。

早餐吃些全麥麵包，好處多多

全麥食品中富含人體所需的多種維生素、礦物質、纖維素等，人在經過一夜的營養消耗后，體內所缺的維生素、礦物質能在早餐時得到及時補充，對健康非常有好處。

另外，心臟病人有個“魔鬼時刻”，一般在凌晨，這是因為這一時間段心血管出現硬化和堵塞的幾率最高，這一狀況還會持續到早晨，早餐時若能及時吃點有助於軟化血管、降低膽固醇的食物，如燕麥片、全麥麵包等，血管硬化的狀況會較快得到改善。而如果早餐只吃牛奶和雞蛋等高動物蛋白或高油脂的食物，會增加血管的負擔甚至加重發生心臟疾病的可能。因此，堅持每天早餐吃些燕麥或麥麩的全麥食物，可以降低心力衰竭的發病率。

超市裡可以買到的燕麥、大麥、糙米、全麥麵包、全麥餅乾等都屬於全麥食品。早餐可以選擇燕麥片、全麥麵包和牛奶、水果一起食用，體內膽固醇指數正常的人還可加個雞蛋，但粗糧所佔比例最好不要超過1/4。

全麥麵包可以幫助男人緩解壓力

說到壓力，男人常常不眠不休地衝刺事業，壓力無法舒散，就利用煙酒來掩飾勞累和減輕壓力。要對抗壓力，維生素B群是非常重要的。這包括B1、B2、 B6、B12和葉酸、煙鹼酸等，可以維護神經系統的穩定，增加能量的代謝，有助於對抗壓力。全穀類的食物如全麥麵包、糙米、胚芽米等，都有豐富的維生素B 群。而且全麥麵包是複合性碳水化合物，可以緩慢釋放能量，具有鎮定的作用，使人放鬆、不緊張。

1、麵包出爐后最好放上兩個鐘頭再吃，新鮮是好麵包基本的元素，剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻后才能品嘗出來；

2、市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

特別注意：全麥麵包是褐色的，但褐色麵包不一定是全麥麵包

許多人經常被食品的顏色所迷惑，誤認為褐色麵包就是全麥麵包。

識別方法：

有些餅屋店為降低成本，通常會製作假全麥麵包，一是“加色”，在白麵粉里加入焦糖或糖漿，利用烘製高溫下發生的“炭化”現象，使出爐的麵包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥麵包”。具體的識別方法是，這種麵包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。另一種是在白麵粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的麵包外表、口感像全麥麵包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。

禁忌及副作用

任何經過發酵的東西都不能立刻吃，剛出爐的麵包還在發酵，馬上吃容易引起胃病，至少放上兩個鐘頭才能吃。還有人喜歡吃大而鬆軟的麵包，覺得口感好。其實麵包發酵也有一個度，體積過大不見得營養就多。

麵包是由古代埃及人和巴比倫人發明的。最初，他們將麵粉和入水和鹽製成麵包，但由於麵糰沒有經過發酵，所以這種麵包又干又硬。後來，埃及人在無意中將和好的麵糰放置在陽光下，麵糰受熱后便自行發酵，這時再把麵糰放在火上烤熟，做出來的麵包就變得鬆軟可口了。

後來，埃及人的麵包自然發酵技術傳入了希臘和羅馬。公元前5世紀，歐洲一些城市相繼出現了專業的麵包作坊。公元14世紀，麵包烤爐在歐洲問世，這大大減輕了製作麵包的勞動強度。17世紀，荷蘭人雷文虎又發現了酵母菌，從此，用酵母菌發酵的麵包製作法便流行於歐洲。18世紀以來，隨著機器和電力的出現，麵包的生產進入了機械化和自動化的工業時代。

因全麥麵包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分單一食用全麥食品，會造成人體攝入營養不均衡。所以，無論是將全麥麵包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應該適當搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。

全麥麵包中澱粉和糖約佔60%，植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質、維生素和膳食纖維。早餐時，吃幾片全麥麵包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點水果和蔬菜，營養攝入更全面。2 歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥、麵包，以培養愛吃、 “粗”糧的好習慣，但要控制好攝入量。幼兒的消化系統發育還未完善，唾液分泌 量少，牙齒少，咀嚼能力差，吃太多的纖維素會有損腸胃，引起消化不良等。

雖說全麥麵包的營養價值比普通麵包高，且具有一定的保健價值，但也不是多多益善。很多人在廣告的誤導下，認為全麥麵包吃了不會發胖，就毫無節制地大吃特吃。其實，全麥麵包吃多了還是會胖的，因 為它也是有熱量的，只是吃全麥麵包產生的熱量比一般麵包少且更容易有飽腹感。而且大多數麵包製作時都會添加一些黃油、植物油、人造奶油、起酥油等，全麥麵包也不例外。有鑒於此，在選購全麥麵包的時候一定要看清配料表和營養成分表，選擇不額外添加或少添加糖分和油脂的全麥麵包。此外，對處於生長發育階段的孩子來說，攝入過多的全麥麵包會抑制孩子食慾，阻礙其對鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收，不利於孩子的生長發育。

全麥麵包雖然富含膳食纖維、維生素、礦物質等，但並不能提供人體必需的所有營養素。因此，日常的飲食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面營養。

所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮裡面的膳食纖維，小麥的核心價值——麥芽也被保留了下來。由全麥麵粉製作的全麥麵包，包含了碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質等營養素，尤其是B族維生素含量豐富。

全麥麵包市場魚龍混雜，而全麥麵包的價格也會比傳統白麵包貴一些。從外觀上看，全麥麵包為淺褐色，顏色過深、過白都有問題。全麥麵包聞起來應該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開時手感很筋道，吃起來有嚼勁，口感略感粗糙，有一點刮嗓子。不過，上述標準只是感官判斷，要想辨識全麥麵包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項指標 里，明確寫著“全麥麵粉”四個字，才有可能是全麥麵包。

對於麵包中全麥麵粉的佔比，美國全穀物理事會做出了硬性規定，要達到64%的含量標準才能稱為全麥麵包。如果配料表上寫著“小麥粉+麥麩”，那麼這個麵包就是用 精面兌麥麩製成的，缺少小麥的核心部分—— 胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預拌粉—— 就是將各種配料按比例混合製作的麵包，也不 能算為真正的全麥麵包。

全麥粉由於保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，致使其麵筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥麵糰持氣差，膨發性不好。此外，水不溶性膳食纖維對麵筋網路結構具有稀釋、破壞作用，可與麵筋蛋白競爭性吸水，阻礙麵筋網路結構的形成，進一步降低了麵糰的持氣性，最終導致全麥麵包比容小、口感粗糙、質地干硬、缺乏彈性等問題，嚴重製約著全麥麵包的發展與推廣應用。

全麥粉中含有較多的抗營養因子植酸鹽，主要來源於麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強大的螯合能力，能夠降低多種營養物質，尤其是礦物質的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏症的原因之一。全麥食品中較高的植酸鹽含量，嚴重影響了其他營養物質的吸收，降低了全麥食品的營養價值，成為了全麥麵包產業發展的一大瓶頸。

全麥麵包由於含有豐富的植物化學素及酶類等物質，易滋生微生物，比普通麵包更容易生霉變質。此外，胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發生氧化酸敗，產生“哈敗”味，使得全麥粉和全麥食品保質期縮短。