評酒

píng jiǔ ㄆㄧㄥˊ ㄐㄧㄨˇ 評酒（評酒）

品酒。清 黃鈞宰 《金壺淚墨·離恨天雜記》：“生平知己三五人，評酒看花，隨意游釣以為樂。

評酒術語是以準確、精鍊的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。

評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，並通過記憶和比較，才能達到恰如其分。

酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特徵。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用於一種酒。

酒的顏色、透明度、是否有沉澱、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。

(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

色正(正色)：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色(絕大多數白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。

色不正：不符合該酒的正常色調。

複色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以後一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

(2)透明度光澤：在正常光線下有光亮。

色暗或失光：酒色發暗失去光澤。

略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

清亮：酒液中看不出纖細微粒。

不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象徵。

(3)沉澱由於溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

沉澱物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉澱物還有多種不同的顏色：白酒的沉澱物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉澱物有白色、褐色等。

(4)含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬於含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。

(5)音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

(6)泡沫泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。

(7)流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

酒香是複雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。表示香氣的術語如下：

無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣：有微弱的香氣。

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

細膩：香氣純凈而細緻、柔和。

純正：純凈無雜氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

暴香：香氣強烈而粗猛。

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香氣。

回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

余香：飲后余留的香氣。

悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

完滿：豐滿無欠缺之感。

浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺。

芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

味是體現酒質優劣的重要指標。味感是複雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關係，亦並不完全與酒度成比例關係。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

醇和入口和順，不感到強烈的刺激。

醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼熱感。

粗暴酒性熱而凶烈，飲後有上頭感。

上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

落口咽下酒液時，在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味乾淨、后味苦、后味回甜等用語。

風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉並享有一定的聲譽。

評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然後給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。

酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。

葡萄酒、果酒的酒體評語：

酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感。

酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和。

酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。

評酒一般都要在評酒室里進行。評酒室要溫度適宜，最佳狀態為15-20度為宜，濕度最好保持在50%-60%左右，光線要充足但不能太強，否則會影響酒的顏色屋內的建築材料如牆壁、天花板等最好是沒有強烈反光且色調中等的材料，另外最重要的一點是室內一定要保持空氣清新，且不能有風或是異味。

評酒的時間也是很有講究的。一般春、夏、秋三季為上午9——11點，冬季為上午10-12點為最佳。

評酒是一項很細緻的工作，所以要求評酒師要以絕對的細心和耐心投入其中，那麼評酒是怎樣的一個過程呢？

即在無色無花紋的潔凈的玻璃酒杯中倒入半杯作為酒樣。

所謂觀像即是觀看酒的顏色和透明度。

輕輕的晃動酒杯，使酒體掛於杯壁上，使香氣散發出來，根據酒的香氣來判斷酒的優劣和特色。

將少量的酒含入口中，運用嗅覺、視覺與覺神經來全面辨別酒味，然後咽下一部分酒樣，剩餘的吐出，來品味酒的整體感覺。

品過的酒再相似也會有細微末節的不同，品酒人員要經過反覆品嘗，判別得出結論來確定酒的品質、濃淡等。

將品過的酒的感覺客觀、全面的記錄下來，公正的評判。

以上就是專業評酒應具備的一些條件和過程。應該提及的是還有一些評酒會如國際評酒會、國際酒類飲料評比會，國際釀酒博覽會，國際食品博覽會，世界葡萄酒、烈性酒競選會等。

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。

對白酒的嗅聞方法是：

將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下后，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法

（1）用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。

（2）在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。

（3）將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

對酒的口嘗方法：

將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反覆多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和鹹味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否乾淨，是回甜還是后苦。並鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。

對風格的評價：

酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。

為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。

色：

通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色佔10%的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由於各種原因增加的：

（1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

（2）黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。

（3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，並且此反應的速度與溫度、時間成正比。

（4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

香：

黃酒的香在品評中一般佔25%的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。

味：

黃酒的味在品評中佔有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，餘味綿長。

體：

體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由於黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體佔15%的影響程度。

感觀鑒定時，由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現行黃酒品評一般採用100分制。

（1）干白葡萄酒

色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優美的酒香。果香和諧、細緻，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

味；完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。

典型：慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。

（2）甜白葡萄酒

色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優美的酒香，果香和酒香配合和諧、細緻、輕快，不應有醋的酸氣感。

味：甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應有橡木桶味及異雜味。

典型：應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。

（3）干紅葡萄酒

色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。

味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。

典型：應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。

（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）

色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

香：有怡悅的果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。

味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。

典型：應有爽、馥、酸、甜感，和諧統一，具有本品種的特殊風格。

（5）香檳酒

色：鮮明、協調、光澤。

透明：澄清、澈亮、無沉澱、無浮遊物、無失光現象。

音響：清脆、響亮。

香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。

味：純正、協調、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨特風格。

總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

（6）果酒

色：鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。

透明：澄清，澈亮，無沉澱，無浮遊物，無失光現象。

香：具有原果香、酒香（配製酒具原果或植物芳香），柔協，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。

味：純正，完美協調、柔美、爽適，有餘香，無異味，有獨特風格。

總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

（1）黃啤酒評分標準

色：淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

透明：清亮、透明，無懸浮物或沉澱物

泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯

香氣：有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味

口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口

（2）黑啤酒評分標準

色：澤黑紅或黑棕。

透明：清亮透明、無懸浮物或沉澱物。

香氣：有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙醯氣味、煙氣味、醬油氣味等）

口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口。

甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表徵。