嚴東關五加皮酒

浙江省建德市特產

嚴東關五加皮酒,浙江省建德市特產,中國國家地理標誌產品。

嚴東關五加皮酒色如榴花,香若蕙蘭,金黃掛杯,口味獨特。其特別之處,還在於對人體具有養生保健作用,被稱為色、香、味俱全的好藥酒。五加皮含有的29味中藥材,具有活血、抗寒、祛風濕、消疲解乏、添精補髓、補氣益神的保健養生功效,對風濕、關節炎、四肢乏力、手腳冰涼、睡眠不好、精神不佳有一定作用。

2006年12月31日,原國家質檢總局批准對“嚴東關五加皮酒”實施地理標誌產品保護。2021年6月,入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

產品特點


品質特性

嚴東關五加皮酒具有榴紅金黃的色、濃郁宜人的色、甜潤綿厚的味,構成了耐人回味的獨特風格。同時該酒還有活血、抗寒、祛風濕、消疲解乏、添精補髓、補氣益神的保健功效。

工藝特色

嚴東關五加皮酒以優質白酒為酒基,融合當歸、玉竹、人蔘、五加皮、黨參山奈砂仁等29味中藥材,添加糯米、蜜酒、白砂糖,與千島湖泉水精心釀製而成。是一種集蒸餾酒釀造酒配製而成的佳釀,同時具有兩類發酵酒的製作工藝。
五加皮酒釀製時採用的蜜酒是以優質糯米為主要原料,採用傳統淋飯工藝,發酵生成甜酒釀,再摻入適量糧食、白酒入大罐后發酵。曲種依託當地獨特的氣候地理條件並採用傳統工藝秘制而成,這樣釀製的蜜酒鮮甜醇厚爽口,富有粘性。
五加皮酒釀製時採用的葯汁提取工藝獨特,採用“四度浸葯”工藝方法。是嚴東關五加皮製作過程中最關鍵、最重要的環節之一。嚴東關五加皮製作之前先對藥材進行精選,選用地道藥材,然後根據配方進行搭配,接著將搭配好的藥材在苦蕎麥酒(酒基)中連續浸泡四道工序,使葯標與酒味充分融合。藥材浸泡必須在常溫下進行,採用的基酒濃度必須為50%,經如此嚴格的葯汁浸泡工藝製得的嚴東關五加皮酒,方醇厚可口。
五加皮酒原料的製作如糯米蜜酒和糧食白酒的釀製、葯汁製作全部由手工完成。一直以來,它全部的生產工藝僅憑師徒傳承,口傳心授,世代相傳。特別是朱仰懋所潛心研究的嚴東關五加皮酒配方,以一種嚴格的師徒相傳方式代代相傳,沿用至今,並作為商業機密得到國家保護。
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒堅持先冷后熱、先大宗后調味的原則,糯米蜜酒、糧食白酒、葯汁等製作好后,再將將其與原水、白砂糖等原材料加入到配製罐,經過硅藻土過濾粗濾和二次膜精濾,打入特製的儲存罐中貯存三個月以上,使酒自然陳化老熟,待灌裝。等到貯存滿3個月,五加皮完全發酵,再經過上瓶、洗瓶、驗瓶、灌酒、驗酒等工序製成成品,然後上市銷售。

產地環境


建德市地處浙江省杭州市西部,錢塘江上游,介於北緯29°12′20″—29°46′27″,東經118°53′46″—119°45′51″之間。東與浦江縣接壤,南與蘭溪市龍游縣毗鄰,西南與衢州市衢江區相交,西北與淳安縣為鄰,東北與桐廬縣交界,總面積2321平方千米,占浙江省面積的2.28%。
建德市境地處浙西丘陵山地和金衢盆地毗連處,地表以分割破碎的低山丘陵為特色,整個地勢為西北和東南兩邊高、中間低,自西南向東北傾斜。水系由周邊向中間彙集,主要河流由西南流向東北,與山脈走向基本一致。境域山地和丘陵占建德市總面積的88.6%。北部和西部山嶺由古生代到新生代的砂岩、石灰岩和頁岩等組成,侵蝕明顯,切割較深,山勢陡峻,相對高差達400米—600米,坡度常為30—40度。南部為200米以下的丘陵,地勢平緩,坡形渾圓,坡度一般在15度以下,谷地也較開闊。海拔50米以下的平原215平方公里,占建德市總面積的9.4%。河谷平原主要分佈在新安江、壽昌江及蘭江兩岸,土地肥沃,排灌條件良好,是建德市的主要農耕地帶,也是商品畜禽的重要產區。
建德市屬亞熱帶北緣季風氣候,溫暖濕潤,雨量充沛,四季分明,年平均氣溫17.4℃,年均總降水量1600毫米,日照充足,年均日照總時數為1760小時。建德市水資源豐富,境域水系屬錢塘江流域,有新安江及其支流壽昌江和蘭江、富春江4條較大河流及38條中小溪流。
嚴東關五加皮酒的諸多特性都是由於新安江水質所決定的。新安江水透明見底,水質清純爽口格外優良。江水水溫常年保持在14℃,江上四季都有濃霧瀰漫,氣候濕潤,對制曲、發酵、窖醅都十分有利。同時也十分適宜五加皮酒原料苦蕎麥黃梔的生長。

歷史溯源


梅城嚴東關有著悠久的釀酒史和豐富的酒文化。早在宋代,嚴州所產之“蕭灑酒”就已銷往臨安。宋人羅大經《鶴林玉露》記有一則故事,提到了蕭灑泉酒,可知瀟灑泉酒在當時已為名酒。
史載,元朝末年,朱元璋平定天下后又打敗陳友諒張士誠,在南京建立明王朝。陳、張水軍舊部不願上岸稱臣,朝廷皇帝招安不成,遂將陳、錢、林、李、袁、孫、葉、許、何等九姓漁民統統貶為賤民,殘酷規定他們不準上岸定居、不準參與科考、不準與岸上人通婚,只准他們在水上漂泊,打漁為生。九姓漁民長期在水上生活,易患風痹濕症,為了健康生存,他們嘗試用各種草藥泡酒,自釀自療。漁民們發現草藥五加皮(俗名“追風使”,民間有“寧得一把五加,不用金銀滿車”之說)有祛風濕、壯筋骨的功效。經過長期實踐,不斷摸索,制酒配方逐漸趨同,“五加皮”成了這種酒的代名詞。
明末清初,中國民族工商業開始萌芽發展,釀酒技術有了重大進步,蒸餾酒工藝漸臻成熟,嚴州城裡就有幾家藥店兼製藥酒。
清乾隆二十八年(1763年),飽讀詩書而又精通藥材的徽州藥商朱仰懋,來到嚴州府后,發現五加皮酒既能造福百姓,又潛藏著待開發的無限商機。於是就廣泛搜集、潛心研究民間的五加皮酒配方,讓民間釀酒技藝與中醫中藥巧妙結合,最終形成了嚴東關五加皮酒配方。在此基礎上,他特地選擇了嚴東關這塊風水寶地專門生產銷售五加皮酒,並冠以“致中和”名號,取自《中庸》中的“致中和,天地位焉,萬物育焉。”為了與他地生產的五加皮酒相區別,致中和五加皮酒在產品外標識上均冠以產地“嚴東關”字型大小。自此,“嚴東關致中和五加皮酒”問世。
咸豐年間,嚴州府城的九德堂、濟成堂等幾家中藥店,開始採用蒸餾白酒泡製五加皮酒,前店后坊,上櫃銷售此酒。由於運用純糧釀製的白酒泡葯,葯偕酒力,效果倍增,上市后大受消費者歡迎。眾多商家見嚴東關五加皮酒聲名日盛,有利可圖,或大批量轉手經營,或直接到嚴東關投資辦廠,大量生產五加皮酒。如嚴州城裡的鉅賈胡亨茂也到嚴東關辦起了“胡亨茂東號”,參與競爭,使嚴東關五加皮酒的名氣愈來愈盛。最多時生產廠家達到8—9家,產品名號前均冠以“嚴東關”字型大小。嚴東關生產的五加皮酒在浙江、江西、安徽、福建、廣東、上海等地備受歡迎,還飄洋過海遠銷到東南亞各國。
晚清至民國時期,中國民族工業舉步維艱,一直得不到發展的機遇,嚴東關五加皮酒產業在這一時期備受打擊。民國三十一年(1942年),日機轟炸嚴州府城,加上洪水肆虐,嚴東關的幾家規模較大的五加皮酒廠相繼倒閉。抗戰勝利后,嚴東關五加皮酒廠開開停停,極不正常,僅有一些規模很小的作坊常年生產銷售嚴東關五加皮酒,就近供應當地消費者,終不成規模氣候。民國三十七年(1948年),十幾位股東試圖集資恢復生產,終因社會動蕩、物價飛漲,未能如願。
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒
1958年,當時的建德縣政府建立嚴東關五加皮酒廠,嚴東關五加皮酒才得以重新恢復規模化生產,所生產的嚴東關致中和牌五加皮酒於1984年、1985年分別榮獲省優、部優稱號,出口新加坡、馬來西亞、法國等地。

生產情況


2015年,嚴東關五加皮酒骨幹企業,年產達1.5萬噸,年產值1.5億多元,並以每年20%以上的速度增長。

產品榮譽


清光緒二年(1876年),嚴東關五加皮酒在新加坡南洋商品賽會獲金獎。
民國四年(1915年),嚴東關五加皮酒在巴拿馬萬國博覽會獲銀獎。
民國十八年(1929年),嚴東關五加皮酒在西湖國際博覽會上獲優質獎。
1988年,嚴東關五加皮酒榮獲首屆中國食品博覽會金獎。
1990年,嚴東關五加皮酒榮獲西湖博覽會金獎。
2001年,嚴東關五加皮酒“致中和”商標獲浙江省著名商標。
2002年,嚴東關五加皮酒8月國家衛生部批准為保健食品。
2002年、2005年,嚴東關五加皮酒連續評為浙江名牌產品。
2006年,嚴東關五加皮酒評為“中華老字號”。
2006年12月31日,原國家質檢總局批准對“嚴東關五加皮酒”實施地理標誌產品保護。
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒
2007年,嚴東關五加皮酒納入浙江省非物質文化遺產名錄。

地理標誌


地域保護範圍

嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護範圍以浙江省建德市人民政府《關於劃定嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護區域的函》(建政函[2006]13號)提出的範圍為準,為浙江省沿新安江流域的建德市梅城鎮、三都鎮乾潭鎮楊村橋鎮下涯鎮新安江街道洋溪街道更樓街道等8個鄉鎮(街道)現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原輔料
1.糧食白酒:
(1)以糧食為原料,符合國家標準要求。
(2)曲種採用傳統工藝製作,拌入曲種后,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾製成糧食白酒。
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒
(3)要求為無色清亮透明、口感柔和、香氣濃郁、酒體協調且有餘香,理化指標為:酒精度:≥46%(vol),總酸:0.20至1.0克/升,總酯:≥1.20克/升。
2.蜜酒:
(1)選用澱粉含量高、蛋白質和脂肪含量低,支鏈澱粉比例大,顆粒飽滿、光潔度高的本地產的糯米釀造。
(2)按傳統淋飯工藝前發酵生產成甜酒釀,再摻入適量的糧食白酒後發酵。
(3)曲種是利用當地獨特的氣候地理條件,採取傳統工藝自製。
(4)后發酵三個月以上,儲藏六個月以上。
(5)要求為粘稠液體、口味鮮甜、醇厚粘唇、色如瑩玉、香氣誘人,理化指標為:酒精度:≥17%(vol),總糖:200克/升,總酸:≤5.0克/升。
3.葯汁:
(1)中草藥:符合中華人民共和國藥典。
①五加皮:要求呈長筒雙卷,內表面淡黃色,體輕、質脆。產地浙江磐安。
②當歸:要求主根粗短、黃棕色、肉質肥大、香氣濃郁。
③枸杞子:要求果肉肉質柔潤有粘性,粒大、色紅、肉厚、質柔軟、籽少、味甜。
④玉竹:要求質硬而脆而稍軟,呈長圓柱形,條長、肥大、味甘有粘性、色黃白色。
梔子:要求呈長卵圓形或橢圓形,表面紅黃色或棕紅色,果皮薄而脆,飽滿、色紅。
木香:要求呈圓柱形,體較輕,質硬而脆、易折斷、條粗、香氣濃。
(2)浸提工藝:
①藥材選用分級浸泡,連續在基酒中四道浸泡工序。
②藥材浸泡採用的基酒濃度:50%(vol)(±1)。
③浸泡溫度:常溫浸泡。
④藥材浸泡分為單味藥材浸泡和綜合藥材浸泡。
嚴東關五加皮酒
嚴東關五加皮酒
⑤藥材浸泡時間:每汁浸泡不少於20天,單味藥材浸泡應根據藥材的性能確定浸泡時間,如呈色的藥材浸泡時間可縮短5至7天。
⑥藥材浸泡的方法和條件:採取封閉式浸泡,每旬翻動一次,浸泡所用的基酒用量應掌握液面高出藥材10至15厘米。
⑦藥渣採用甑桶蒸餾,蒸餾出的酒液用作調味酒
4.水:糧食白酒、蜜酒的釀製包括曲種的製作以及成品酒的配製,採用新安江水,符合國家飲用水標準。
5.白砂糖:符合GB317—1998要求。
(二)生產工藝
1.將原料準確計量加入到配製罐內,其中蜜酒用量不得低於成品酒量的10%。
2.各原料按一定添加順序放入配製罐。
3.採用粗濾和膜精濾。
4.酒液儲存三個月以上。
5.成品酒包裝前再精濾一次。
(三)質量特色
項目標準要求
理化指標酒精度(vol)32.0—38.0%(±1)
總糖(以蔗糖計)克/升50.0—110.0(±1)
總酸(以乙酸計)克/升0.20—1.00
總黃酮(以蘆丁計)毫克/100毫升≥25.0
感官指標色澤呈榴紅、泛金黃的天然色澤,掛杯明顯,無外來雜質
香氣葯香、酒香合成的馥香,濃郁協調
口味酒體醇厚、口味怡暢、甜綿爽凈、餘味悠長
風格具有嚴東關五加皮酒的典型風格 

專用標誌使用

嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向浙江省建德市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

所獲榮譽


2021年6月,入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。