嚴東關五加皮酒

嚴東關五加皮酒具有榴紅金黃的色、濃郁宜人的色、甜潤綿厚的味，構成了耐人回味的獨特風格。同時該酒還有活血、抗寒、祛風濕、消疲解乏、添精補髓、補氣益神的保健功效。

嚴東關五加皮酒以優質白酒為酒基，融合當歸、玉竹、人蔘、五加皮、黨參、山奈、砂仁等29味中藥材，添加糯米、蜜酒、白砂糖，與千島湖泉水精心釀製而成。是一種集蒸餾酒與釀造酒配製而成的佳釀，同時具有兩類發酵酒的製作工藝。

五加皮酒釀製時採用的蜜酒是以優質糯米為主要原料，採用傳統淋飯工藝，發酵生成甜酒釀，再摻入適量糧食、白酒入大罐后發酵。曲種依託當地獨特的氣候地理條件並採用傳統工藝秘制而成，這樣釀製的蜜酒鮮甜醇厚爽口，富有粘性。

五加皮酒釀製時採用的葯汁提取工藝獨特，採用“四度浸葯”工藝方法。是嚴東關五加皮製作過程中最關鍵、最重要的環節之一。嚴東關五加皮製作之前先對藥材進行精選，選用地道藥材，然後根據配方進行搭配，接著將搭配好的藥材在苦蕎麥酒（酒基）中連續浸泡四道工序，使葯標與酒味充分融合。藥材浸泡必須在常溫下進行，採用的基酒濃度必須為50%，經如此嚴格的葯汁浸泡工藝製得的嚴東關五加皮酒，方醇厚可口。

五加皮酒原料的製作如糯米蜜酒和糧食白酒的釀製、葯汁製作全部由手工完成。一直以來，它全部的生產工藝僅憑師徒傳承，口傳心授，世代相傳。特別是朱仰懋所潛心研究的嚴東關五加皮酒配方，以一種嚴格的師徒相傳方式代代相傳，沿用至今，並作為商業機密得到國家保護。

嚴東關五加皮酒堅持先冷后熱、先大宗后調味的原則，糯米蜜酒、糧食白酒、葯汁等製作好后，再將將其與原水、白砂糖等原材料加入到配製罐，經過硅藻土過濾粗濾和二次膜精濾，打入特製的儲存罐中貯存三個月以上，使酒自然陳化老熟，待灌裝。等到貯存滿3個月，五加皮完全發酵，再經過上瓶、洗瓶、驗瓶、灌酒、驗酒等工序製成成品，然後上市銷售。

建德市地處浙江省杭州市西部，錢塘江上游，介於北緯29°12′20″—29°46′27″，東經118°53′46″—119°45′51″之間。東與浦江縣接壤，南與蘭溪市和龍游縣毗鄰，西南與衢州市衢江區相交，西北與淳安縣為鄰，東北與桐廬縣交界，總面積2321平方千米，占浙江省面積的2.28%。

建德市境地處浙西丘陵山地和金衢盆地毗連處，地表以分割破碎的低山丘陵為特色，整個地勢為西北和東南兩邊高、中間低，自西南向東北傾斜。水系由周邊向中間彙集，主要河流由西南流向東北，與山脈走向基本一致。境域山地和丘陵占建德市總面積的88.6%。北部和西部山嶺由古生代到新生代的砂岩、石灰岩和頁岩等組成，侵蝕明顯，切割較深，山勢陡峻，相對高差達400米—600米，坡度常為30—40度。南部為200米以下的丘陵，地勢平緩，坡形渾圓，坡度一般在15度以下，谷地也較開闊。海拔50米以下的平原215平方公里，占建德市總面積的9.4%。河谷平原主要分佈在新安江、壽昌江及蘭江兩岸，土地肥沃，排灌條件良好，是建德市的主要農耕地帶，也是商品畜禽的重要產區。

建德市屬亞熱帶北緣季風氣候，溫暖濕潤，雨量充沛，四季分明，年平均氣溫17.4℃，年均總降水量1600毫米，日照充足，年均日照總時數為1760小時。建德市水資源豐富，境域水系屬錢塘江流域，有新安江及其支流壽昌江和蘭江、富春江4條較大河流及38條中小溪流。

嚴東關五加皮酒的諸多特性都是由於新安江水質所決定的。新安江水透明見底，水質清純爽口格外優良。江水水溫常年保持在14℃，江上四季都有濃霧瀰漫，氣候濕潤，對制曲、發酵、窖醅都十分有利。同時也十分適宜五加皮酒原料苦蕎麥和黃梔的生長。

梅城嚴東關有著悠久的釀酒史和豐富的酒文化。早在宋代，嚴州所產之“蕭灑酒”就已銷往臨安。宋人羅大經《鶴林玉露》記有一則故事，提到了蕭灑泉酒，可知瀟灑泉酒在當時已為名酒。

史載，元朝末年，朱元璋平定天下后又打敗陳友諒、張士誠，在南京建立明王朝。陳、張水軍舊部不願上岸稱臣，朝廷皇帝招安不成，遂將陳、錢、林、李、袁、孫、葉、許、何等九姓漁民統統貶為賤民，殘酷規定他們不準上岸定居、不準參與科考、不準與岸上人通婚，只准他們在水上漂泊，打漁為生。九姓漁民長期在水上生活，易患風痹濕症，為了健康生存，他們嘗試用各種草藥泡酒，自釀自療。漁民們發現草藥五加皮（俗名“追風使”，民間有“寧得一把五加，不用金銀滿車”之說）有祛風濕、壯筋骨的功效。經過長期實踐，不斷摸索，制酒配方逐漸趨同，“五加皮”成了這種酒的代名詞。

明末清初，中國民族工商業開始萌芽發展，釀酒技術有了重大進步，蒸餾酒工藝漸臻成熟，嚴州城裡就有幾家藥店兼製藥酒。

清乾隆二十八年（1763年），飽讀詩書而又精通藥材的徽州藥商朱仰懋，來到嚴州府后，發現五加皮酒既能造福百姓，又潛藏著待開發的無限商機。於是就廣泛搜集、潛心研究民間的五加皮酒配方，讓民間釀酒技藝與中醫中藥巧妙結合，最終形成了嚴東關五加皮酒配方。在此基礎上，他特地選擇了嚴東關這塊風水寶地專門生產銷售五加皮酒，並冠以“致中和”名號，取自《中庸》中的“致中和，天地位焉，萬物育焉。”為了與他地生產的五加皮酒相區別，致中和五加皮酒在產品外標識上均冠以產地“嚴東關”字型大小。自此，“嚴東關致中和五加皮酒”問世。

咸豐年間，嚴州府城的九德堂、濟成堂等幾家中藥店，開始採用蒸餾白酒泡製五加皮酒，前店后坊，上櫃銷售此酒。由於運用純糧釀製的白酒泡葯，葯偕酒力，效果倍增，上市后大受消費者歡迎。眾多商家見嚴東關五加皮酒聲名日盛，有利可圖，或大批量轉手經營，或直接到嚴東關投資辦廠，大量生產五加皮酒。如嚴州城裡的鉅賈胡亨茂也到嚴東關辦起了“胡亨茂東號”，參與競爭，使嚴東關五加皮酒的名氣愈來愈盛。最多時生產廠家達到8—9家，產品名號前均冠以“嚴東關”字型大小。嚴東關生產的五加皮酒在浙江、江西、安徽、福建、廣東、上海等地備受歡迎，還飄洋過海遠銷到東南亞各國。

晚清至民國時期，中國民族工業舉步維艱，一直得不到發展的機遇，嚴東關五加皮酒產業在這一時期備受打擊。民國三十一年（1942年），日機轟炸嚴州府城，加上洪水肆虐，嚴東關的幾家規模較大的五加皮酒廠相繼倒閉。抗戰勝利后，嚴東關五加皮酒廠開開停停，極不正常，僅有一些規模很小的作坊常年生產銷售嚴東關五加皮酒，就近供應當地消費者，終不成規模氣候。民國三十七年（1948年），十幾位股東試圖集資恢復生產，終因社會動蕩、物價飛漲，未能如願。

1958年，當時的建德縣政府建立嚴東關五加皮酒廠，嚴東關五加皮酒才得以重新恢復規模化生產，所生產的嚴東關致中和牌五加皮酒於1984年、1985年分別榮獲省優、部優稱號，出口新加坡、馬來西亞、法國等地。

2015年，嚴東關五加皮酒骨幹企業，年產達1.5萬噸，年產值1.5億多元，並以每年20%以上的速度增長。

清光緒二年（1876年），嚴東關五加皮酒在新加坡南洋商品賽會獲金獎。

民國四年（1915年），嚴東關五加皮酒在巴拿馬萬國博覽會獲銀獎。

民國十八年（1929年），嚴東關五加皮酒在西湖國際博覽會上獲優質獎。

1988年，嚴東關五加皮酒榮獲首屆中國食品博覽會金獎。

1990年，嚴東關五加皮酒榮獲西湖博覽會金獎。

2001年，嚴東關五加皮酒“致中和”商標獲浙江省著名商標。

2002年，嚴東關五加皮酒8月國家衛生部批准為保健食品。

2002年、2005年，嚴東關五加皮酒連續評為浙江名牌產品。

2006年，嚴東關五加皮酒評為“中華老字號”。

2006年12月31日，原國家質檢總局批准對“嚴東關五加皮酒”實施地理標誌產品保護。

2007年，嚴東關五加皮酒納入浙江省非物質文化遺產名錄。

嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護範圍以浙江省建德市人民政府《關於劃定嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護區域的函》（建政函[2006]13號）提出的範圍為準，為浙江省沿新安江流域的建德市梅城鎮、三都鎮、乾潭鎮、楊村橋鎮、下涯鎮、新安江街道、洋溪街道和更樓街道等8個鄉鎮（街道）現轄行政區域。

（一）原輔料

1.糧食白酒：

（1）以糧食為原料，符合國家標準要求。

（2）曲種採用傳統工藝製作，拌入曲種后，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾製成糧食白酒。

（3）要求為無色清亮透明、口感柔和、香氣濃郁、酒體協調且有餘香，理化指標為：酒精度：≥46%（vol），總酸：0.20至1.0克/升，總酯：≥1.20克/升。

2.蜜酒：

（1）選用澱粉含量高、蛋白質和脂肪含量低，支鏈澱粉比例大，顆粒飽滿、光潔度高的本地產的糯米釀造。

（2）按傳統淋飯工藝前發酵生產成甜酒釀，再摻入適量的糧食白酒後發酵。

（3）曲種是利用當地獨特的氣候地理條件，採取傳統工藝自製。

（4）后發酵三個月以上，儲藏六個月以上。

（5）要求為粘稠液體、口味鮮甜、醇厚粘唇、色如瑩玉、香氣誘人，理化指標為：酒精度：≥17%（vol），總糖：200克/升，總酸：≤5.0克/升。

3.葯汁：

（1）中草藥：符合中華人民共和國藥典。

①五加皮：要求呈長筒雙卷，內表面淡黃色，體輕、質脆。產地浙江磐安。

②當歸：要求主根粗短、黃棕色、肉質肥大、香氣濃郁。

③枸杞子：要求果肉肉質柔潤有粘性，粒大、色紅、肉厚、質柔軟、籽少、味甜。

④玉竹：要求質硬而脆而稍軟，呈長圓柱形，條長、肥大、味甘有粘性、色黃白色。

⑤梔子：要求呈長卵圓形或橢圓形，表面紅黃色或棕紅色，果皮薄而脆，飽滿、色紅。

⑥木香：要求呈圓柱形，體較輕，質硬而脆、易折斷、條粗、香氣濃。

（2）浸提工藝：

①藥材選用分級浸泡，連續在基酒中四道浸泡工序。

②藥材浸泡採用的基酒濃度：50%（vol）（±1）。

③浸泡溫度：常溫浸泡。

④藥材浸泡分為單味藥材浸泡和綜合藥材浸泡。

⑤藥材浸泡時間：每汁浸泡不少於20天，單味藥材浸泡應根據藥材的性能確定浸泡時間，如呈色的藥材浸泡時間可縮短5至7天。

⑥藥材浸泡的方法和條件：採取封閉式浸泡，每旬翻動一次，浸泡所用的基酒用量應掌握液面高出藥材10至15厘米。

⑦藥渣採用甑桶蒸餾，蒸餾出的酒液用作調味酒。

4.水：糧食白酒、蜜酒的釀製包括曲種的製作以及成品酒的配製，採用新安江水，符合國家飲用水標準。

5.白砂糖：符合GB317—1998要求。

（二）生產工藝

1.將原料準確計量加入到配製罐內，其中蜜酒用量不得低於成品酒量的10%。

2.各原料按一定添加順序放入配製罐。

3.採用粗濾和膜精濾。

4.酒液儲存三個月以上。

5.成品酒包裝前再精濾一次。

（三）質量特色

嚴東關五加皮酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向浙江省建德市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

2021年6月，入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。