牛羊肉煮饃

富強粉25公斤生牛肉或羊肉10公斤牛骨或羊骨5公斤粉絲1.5公斤味精150克花生油1.5公斤料酒750克鹽1公斤花椒、大料、桂皮、小茴香、鮮姜、大蔥適量。

1.將牛肉或羊肉放入冷水中，泡漂，將其血沫泡出，把污泥刷掉。牛骨和羊骨也泡洗乾淨。煮肉鍋內放入清水，燒開后，先投放骨頭。下骨頭前將棒骨砸斷，再放入鍋內煮沸，待開鍋半小時后再將牛肉或羊肉放入鍋內煮沸。牛肉約開鍋40分鐘即可將火封住，用很微細的火慢慢煮沸，約2小時之後即可。在下肉的同時加放調料包，包內裝花椒、大料，桂皮、小茴香。花椒、小茴香宜多放些以突出其清香、鮮姜、蔥直接投入湯鍋之中。最後投入大鹽或細鹽，鹽以鹹淡適口為準。出鍋時先將鍋內漂著的浮油用勺子打出來。浮油可待煮饃時作明油之用。然後用笊籬將肉撈出來放到瓷盤中晾涼待煮饃時用。

2.將麵粉倒入和面機內，25公斤面放入發麵肥25克左右，鹼面100克，捏碎放入面中，取開水12.5升左右倒入和面機內，開動機器將面和上勁頭，不沾手時，即可關閉機器。將面起出，放在案板上，然後分段揪節。25公斤乾麵可出饃250個。然後將節揉圓用面棍擀成直徑10厘米，厚1.5厘米的圓餅形，再用擀麵棍將擀圓的饃推上一圈略微隆起的邊沿。上烤盤入烤箱烘烤。熟后取出來，這時饃的特點是不生、不糊，邊緣與中心突出部分呈金黃色。

3.取所需數量的饃掰入碗中。煮時加入水粉絲60克左右(多少可隨意)，煮熟的牛肉片成菱形塊放入碗內(一般一份熟肉是50克或100克)，再加放切好的蔥花。

4.煮時首先在鍋內放入煮肉的湯約700克，開鍋時，將掰好的饃連肉倒入鍋內，然後鍋內加放味精，料酒、精鹽調味，待鍋開起將沫打出，約煮2分鐘即可出鍋。出鍋時加明油15克(用肉鍋里打出來的浮油最好，沒有浮油時可用燒熟的花生油或香油)。顏色為蛋黃色。