原湯

熬煮某些食物后沒有加水的湯

原湯,指熬煮某些食物完成之後直接使用沒有再向裡面加水的湯。例如煮餃子、麵條、餛飩,還有米湯等就是“原湯”。

營養


澱粉類食物時,澱粉微粒會發生糊化,部分溶解到湯中。這時,湯會略微發黏。喝這種溶解了澱粉的熱湯,可以促進胃酸消化酶的分泌,從而幫助減少積食的危險。此外,喝原湯還有補充營養的作用。這是因為,糧食中富含水溶性的B族維生素,如維生素B1、B2和煙酸等,但在煮食的過程中,B族維生素會溶解到湯里。溶解在湯里的水溶性維生素數量與加水量和煮制時間有關,煮的時間越長、水的比例越大,溶出的維生素越多,甚至可高達食物中原含量的50%。如果棄去麵湯和米湯,就減少了維生素的攝入量。因而,喝原湯能夠在一定程度上降低烹調中的維生素損失。維生素B1本身也與營養素的消化吸收和代謝有關。缺乏維生素B1時,人體會發生食欲不振消化不良的現象,同時還會感覺到疲乏無力。這是因為,吃進去的澱粉類食物需要有維生素B1的幫助才能順利地變成能量,否則雖然吃了很多澱粉類主食,卻不能被身體充分利用。我國有些地區做米飯時習慣做“撈蒸飯”,也就是先把米煮到半熟,棄去米湯,然後撈起米來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感,“出飯率”也比較高,卻會造成B族維生素的大量丟失。所以,直接煮米飯或蒸米飯更健康。在一些食堂和集體烹調的單位中,為了方便操作起見,不得不採取撈蒸飯的方式。不過,此時如果能把米湯當作佐餐湯水喝掉,一樣可以避免營養素的損失。

喝法


“原湯”最好飯前喝
我國北方地區傳統上有飯後喝湯的習慣,量的多少沒有嚴格限制。飯前喝原湯可能更有幫助。因為,在飯前喝少量的湯既能促進消化液的分泌,又能使人產生一定飽腹感,不至於因為飢餓急迫而吃得過量。這也是“飯前喝湯,苗條健康”的原因所在。那麼,飯前喝多少湯合適呢?並非越多越好。需要提醒的是,胃下垂患者在胃的負擔沉重時會加重不適感,而消化液分泌不足的患者喝少量的湯能促進消化液分泌,喝大量的湯也有沖淡胃液的危險,可能影響食物的消化。所以飯前喝湯以一小碗為宜(150-250ml),如果不渴的話,飯後就可以不喝湯了。
有些“原湯”悠著喝
吃麵條、餃子、湯圓等澱粉類食物前後,適量喝一些原湯是有益健康的。但是,隨著時代的發展,這種益處有時候也會變味。很多挂面產品為了提高“筋力”,會在麵條當中加入大量的鹽,煮出來的湯都是鹹湯,對於控制一日食鹽的攝入量相當不利。另外,由於餃子、湯圓中添加了大量的飽和脂肪,煮出來的湯也含有不少脂肪,未必適合多喝。因此,喝原湯是否有益健康,還是要考慮具體情況,而不可一概而論。
火鍋湯不宜喝
還要說明的是,久涮火鍋的湯不在“原湯”之列,因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來,造成火鍋湯中油脂的含量太高及嘌呤含量過高,而且可能含有亞硝胺致癌物質,長期飲用對健康不利。

原湯化原食


原湯化原食是指這些湯能夠幫助這些食物消化吸收和代謝,而發揮這種作用的關鍵,是湯中含有食物煮制時所溶出的營養物質。煮澱粉類食物時,澱粉會部分溶解到湯中。這時湯會略微發黏。喝這種溶解了澱粉的熱湯,可以促進胃酸和消化酶的分泌,幫助減少積食