鹵煮小腸

豬腸、豬肉為主材的北京傳統名吃

鹵煮小腸又稱鹵煮火燒徠,是北京地區特色傳統名吃,老北京純粹的東西,土生土長,比京劇還要純粹,已有百餘年歷史。起源於宮廷,后經改進,演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴,乾隆十分喜愛,后張東官隨乾隆入宮,曾任熱河行宮主料御膳房事。

烹飪方法


1、將豬腸翻過來,擇去腸油和雜質,用醋、鹽反覆搓揉,去掉粘液,用凈水沖凈。豬肺將氣管對準水龍頭沖至肺葉膨大、發白,去掉肺沫,然後用剪刀絞開肺管沖洗乾淨。豬肉洗乾淨。豆腐切成三角片,放入五六成熱的油鍋中炸成黃色。豬心去掉血污洗凈。
2、將大蒜去皮洗凈製成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。醬豆腐攪碎調勻成汁。
3、將豬腸、心、肺用開水焯過,去異味洗凈。
4、鍋放在火上加入適量油,燒熱放入豆豉、蔥姜蒜煸炒出香味,放入水燒開,再放入料包、醬油、醬豆腐汁、鹽、料酒、微火燒一會。放入豬肉待肉熟后,分別放入豬腸、肺、心燉煮熟。5、撈出改刀后再放入鍋內。食用時,放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內,連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

營養價值


豬大腸每百克含水分74.8克,蛋白質6.9克,脂肪酸18.7克及多種微量元素。中醫認為:豬腸味甘,性微寒,入大腸經,可治便血,血痢、痔瘡、脫肛。孟詵《食療徠本草》謂其“主虛渴、小便數,補下焦虛竭”。《本草圖經》謂其可“主大小腸風熱”。 《隨息居飲食譜》謂:“外感不清,脾虛滑瀉者均忌”。
豬肺每百克含水分83.1克,蛋白質12.2克,脂肪3.9克及多種微量元素。中醫認為:豬肺味甘,性平,可治肺虛咳嗽、咯血等症。
豬心每百克含水分子76克,蛋白質16.6克,脂肪5.3克及多種微量元素。中醫認為:豬心味甘咸,性平,入心經,可用治驚悸怔忡、自汗、不眠。
中醫認為豬肉味甘咸,性平,入脾、胃、腎經,具滋陰、潤燥功效,可治熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

燉吊子


按此種技法只是在原料上不用豬肉,以豬腸為主料,加豬心、豬肚、豬肺(不用豬肝)等可以製成老北京的“燉吊子”。

歷史起源


根據嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹,公元1780年,乾隆巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家的廚子張東官烹制的菜肴讓乾隆十分喜愛,於是張東官便隨乾隆入宮,曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人,知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味葯料烹制出一道肉菜供膳。這九味香葯料,按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製,這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了,出售蘇造肉的小販,清晨在東華門外設攤,專為進入昇平署的官員做早點。民國之後,什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首稱,“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫”。並注說:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之”。那麼這種蘇造肉怎麼演變為鹵煮小腸(鹵煮火燒)的呢?北京有無數家飯館賣鹵煮,但其中最有名的,是百年老號“小腸陳”。小腸陳最早經營的地界兒,在宣武門外南橫街兒。