雞汁鍋貼

雞汁鍋貼為重慶“丘二館”於40年代創製。因用雞汁製作餡心，而得名。其餃底金黃、酥香，餃面綿軟，餡心細嫩、鮮香，而風靡全川，在四川省內大中城市多有製作。成都還於20世紀50年代，在總儲待專門成立了“雞汁鍋貼店”，主營雞汁鍋貼。吃時配以燉雞湯，風味突出，深受顧客歡迎。1990年經評定，該店的雞汁鍋被市政府授予“成都名小吃”的稱號。

菜名：雞汁鍋貼 產地：四川省

菜系：川菜

主料：麵粉、豬肥瘦肉、雞湯

輔料：姜、胡椒粉、味精、精鹽、白糖、熟豬油、蔥、芝麻油

特色：底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮

功效：養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴

麵粉

麵粉是眾人熟悉的食品原料，是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏

彈性的麵糰，再做成各種麵食。但是而粉品質有許多差異，各種麵粉都有專門的用途和改良技術，麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。中國傳統主餐食品如饅頭、麵條、以及糕點類食品都是以面分為主料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。豬肉

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之葯”。豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱。

原料配方制（50個）：

特級麵粉500克、紹酒10克、雞湯100克、姜塊50克、豬前夾肉500克、胡椒粉2克、味精5克、精鹽10克、白糖10克、熟豬油100克、蔥50克、芝麻油10克。

製作步驟

1、制餡。豬肉洗凈剁茸，姜拍破，蔥洗凈切成5厘米長並拍破，與姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆內，加雞湯用力向同一方向攪動，至雞汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、浸泡過的蔥薑汁，和勻即成餡心。

2、制皮。麵粉少許留作撲粉，其餘麵粉加80攝氏度左右熱水，燙和均勻，置案板上晾涼后，再揉搓均勻成條，分成功10個劑子，擀成圓形餃皮。

3、包餡成型。取皮一張，用竹片把心約15克挑入皮中間，對摺成豆角形的餃子。

4、煎貼。用平鍋小火，將餃坯整齊地置於平鍋內，淋熟豬油50克，再撒入清水100克。蓋上鍋蓋，並不斷轉動平鍋，使其均衡受熱，至鍋內水將干時，再淋入熟豬油50克，蓋上鍋蓋，繼續煎貼3分鐘，至餃底呈金黃色即成。

容易出現的問題及解決方法

（1）餡心鮮嫩度不夠。只要注意將肉剁茸，汁水（必須加雞湯）分次加入，攪勻，就不會出現這種情況。

（2）餃底焦煳。這個問題是經常出現的，其原因有三：一是平鍋用后未打整乾淨，剪貼時有首先焦煳，粘在餃底，致使餃底呈焦煳狀；二是煎貼時要不斷轉動平鍋，使之受熱均勻，不然會使中間的鍋貼焦煳；三是鍋內水干后，會發出劈啪的炸聲應及時揭開鍋蓋，加入化豬油，再煎貼至酥香就起鍋，不能稍有懈怠。只要注意以上三點，就不會出現焦煳的現象了。

(3)餃皮干硬。鍋貼餃在煎貼過程中要噴灑適量的清水，特別注意噴灑有白點的皮面，這樣就不會出現干硬的現象了。

麵粉

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

豬肉

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。歷代醫家認為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補，惟豬肉無補。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸症作矣。”

雞湯

“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。