砂鍋居

砂鍋居 始建於清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西單缸瓦市義達里清代定王府更房臨街之處。主打砂鍋系列，其中砂鍋白肉是招牌菜，是目前北京規模最大的主管砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹於一延，贏得“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的讚譽。

砂鍋居開業之初叫“和順居”，因當年用一口據傳是明代年間的特大砂鍋，煮賣上好豬肉，肉之肥美不膩，味道極佳。日久，人們則以砂鍋居代之原名。概況砂鍋居的聲譽經久不衰，是因它採用了宮廷王府燒、燎、白煮等技法而獨樹一幟。

“燒”實為“炸”，將煮后的豬肉和內臟用油炸製成名菜，外酥里嫩、清香雋永；“燎”是將帶皮的豬肉、肘等，用鐵叉叉住在旺而不烈的火上翻動，待表面上“燎”起小泡后，用溫水浸泡颳去糊皮，再放入砂鍋中清水煮熟，切成片蘸調料食用，外皮金黃、肉質白嫩，以“糊肘”最為盛名；“白煮”是砂鍋居最富特色的烹飪技法，將上等原料洗凈後放入砂鍋中，用旺火燒開微火慢煮，湯味濃厚，煮好的肉嫩香、酥爛，去骨去皮切片后蘸特製味汁食之。

砂鍋居的菜肴既有宮廷御膳、王府膳食的細膩，又有北京民間菜肴的質樸，成為北京菜系中官府菜的代表。

當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬製成。在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。後來更夫們看到有利可圖，就與曾在御膳房干過的廚師合作，在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉，並取名和順居，后又遷至缸瓦市路東。因店裡使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。開業初期，只是少數官員前來品嘗，後來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完后便摘掉幌子，以示停業，所以，當時北京有這樣的歇後語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。

其實，砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇乾淨后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。

到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至沓來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己雲遲”，充分說明了砂鍋居買賣興隆的情景。

七七事變后，因砂鍋居風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。他們經常是下午和晚間來此吃喝，砂鍋居才增添了晚餐。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為和順居，右為砂鍋居中間是白肉館，這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營，后易主到廚師吳姓手中，直到解放后公私合營時仍是吳經理。

解放后，砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士經常到這裡聚會請客。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裡品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。不久，文化大革命開始了，雜味炒菜沖淡了風味菜，挑剔的顧客以“砂鍋居變成炒菜居”戲之。1972年砂鍋居重新恢復了老字號，去掉了“飯莊”二字。1975年砂鍋居撤掉三十多個雜味炒菜，增加了一些風味菜，使其既保持原有特色，又有所創新和發展。其中有14種名菜還被載入日本出版的《中國名菜集錦》一書。當年周總理的教誨再次成為砂鍋居繼承和弘揚砂鍋菜肴這一獨特風味的動力。

陳舊的設施已經不能適應時代要求，1993年砂鍋居開始進行大規模翻修擴建，1994年12月28日重張開業。新開業的砂鍋居古樸典雅，門口有一對大砂鍋，直徑1.20米、高0.76米、重218公斤，堪稱“砂鍋之最”。門楣上金匾“砂鍋居”三個大字，功力不凡，為著名書法家徐柏濤先生題寫。著名書法家蔣之先生揮毫重墨的：“名震京都三百載，味壓華北白肉香。”的讚譽，成了砂鍋居的珍藏。日漸豐華的砂鍋菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御筆，一併成為砂鍋居的垂史美談。

1994年12月28日重張的沙鍋居飯莊，宮廷式的三層樓結構，總建築面積達二千平方米，雅座中設宮燈、條形案、太師椅，古樸典雅，餐桌上使用的紅黃萬壽餐具，與現代設施、卡拉OK、KTV包間遙相呼應，別具特色。

以燒、燎、白煮的手法，製作砂鍋菜。因全部菜肴皆大歡取材於一頭豬，因此謂之：全豬席。砂鍋居全豬席，所做菜肴的原料皆取材於一口豬。烹飪方法獨特，以滿人特有燒、燎、白煮的手法烹制。廚師們因材施藝，精彩迭出。整豬的肥肉可製成鮮美絕倫的白肉片；五花豬肉可製成別具一格的如意卷；豬肝可燒成形若鳳凰之晴的風眼肝；豬腸可燒成金黃艷麗的炸鹿尾；豬肉製成泥做干炸小丸子醮“老虎醬”，別有一番風味。全豬宴是集北方豬類菜肴精萃於一席的美饌，其萊式豐富堪稱一絕。在砂鍋居的菜肴中有“64燒碟”的說法。“碟”，按行業內人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的內臟諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工后，以油炸、燒的技法致熟盛入碟子內稱為“燒碟”，一共可以做64樣。“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個燒碟叫“砂鍋角”。砂鍋居特色菜：砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭、九轉肥腸、干炸丸子、爆三樣、水晶肘、蔬香富貴雞、國宴獅子頭、計司烤魚等。砂鍋居鎮店名菜：砂鍋白肉、紅燒全家福。

老北京人的飲食習俗受滿人、旗人影響至深乃至現在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與“吃白肉”相關。砂鍋居是老北京惟一經營滿族菜的館子，兩個半世紀的經營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。

清代京師王公階層入關后，依然保持“關外遺風”。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用於祭祀的肉是以滿人獨有手法加工后供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩餘。這些余肉府里人吃不了，可府里有規定，祭祀肉是不準出門的。不過有時主家管控得也不那麼嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。

當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、庄親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞衚衕以南，約有40餘畝地大，其西牆臨缸瓦市大街。由於王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩餘的白肉。於是有人在臨街的西牆開了個洞，把神余(上供後撤下來的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或賣或請人吃。

同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的“神鍋”，日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。

恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： “白活兒是宮裡、府里御廚的專項，這民間小店豈有能人？”於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌柜的攀談起來。沙鍋居的掌柜是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。

根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。

砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼后，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。

砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一“旗員中堂”在家辦慶壽宴會，因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監為“里扇兒的”)而揚名。

光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結綵，大柵中高朋滿座，盛友如雲。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請一個安，再請一個安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家準備多麼豐盛多麼精細的菜肴，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯莊的某菜。其實所點者並不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫“擺譜兒”。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個太監信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。”主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以後，京旗官宦人家至於家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什麼都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會後，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。

不少商人見砂鍋居買賣不錯，於是有人便打上了仿字型大小經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊“名震京都三百載，味壓華北白肉香”，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為“只此一家，別無分號”。

通數老北京的老店名館，凡立了字型大小的，基本是一家一匾。可砂鍋居“個色”，一家館子三塊匾，謂之“一怪”。據《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。一店三匾這在當時令人不解。其實，箇中原因並不複雜。

同治年間砂鍋居尚無字型大小，時人稱之為“下水棚子”。後於光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了“和順居”的匾，砂鍋居由此進入飯館之列；再說“砂鍋居”，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成“砂鍋居”；“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合併。

直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。

如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。

中午摘幌，半日買賣。在北京老字號商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的“經營一怪”。怪在自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇後語：“砂鍋居的買賣———過午不候”，就是單指這件事的。

做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩餘的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣一上午，中午關門。久日便成慣例，並一直延續。後來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇乾淨后，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點準時開門，一上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經營一怪”“怪”了 196年，至1937年才有了變化。

1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什麼店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲”，說的就是這段這事。

砂鍋居最早開業之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，“大鍋菜”一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立后。

本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，后改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特製調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋后同時增加了一些炒菜。菜肴風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜肴的質樸。

改進后的砂鍋菜更受歡迎。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。

砂鍋居二百多年的歷史變遷，積澱了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜肴正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯御府菜肴之風範。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。

砂鍋居經營的風味菜肴，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。

燒實則為炸，將煮制后的原料再用油炸製成菜肴。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒鹽食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法製成的與水果相似的甜菜----小燒碟，如木樨棗、蜜煎海棠、大紅杏干、棗干等，上桌時用小碟盛放，從24件起碼，可碼至32件、48件、64件，碼放至64件時稱沙鍋全桌。這充分顯示了吃的藝術與技術的結合，反映出中華民族豐富多彩的飲食文化。

燎原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉、肘、蹄、頭等，用旺而不烈的火來回翻烤，待皮上起一層小泡后，經溫水浸泡，颳去糊皮，放入清水沙鍋中煮熟。成品具濃郁糊香味，外皮金黃，肉質白嫩，蘸上配好的調料食用，滋味絕佳，糊肘是其代表名餚。

白煮是沙鍋居最富特色的烹調技法。將刮洗乾淨、去異味、去污沫后的豬肉、內臟放入一次放足清水的沙鍋內，旺火燒開，微火慢煮（湯沸而不騰），脂肪溶於湯中，湯味濃厚，肉質酥嫩香爛，蘸著用醬油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等調好的味汁食之，美味無窮。

相傳清朝，宮廷王府有祭天、地、日、月、神等儀式，選用上等整豬煮熟，一部分作祭品，一部分給參加祭祀儀式的來客食用，但吃時只可沾鹽和醬油，沒有獨特味道，因此引不起王公貴族們的食慾，每次用罷常常將剩餘賞賜給群臣分享，有的廉價賣給更房。因王府的祭祀多，剩餘也就多。更夫（看街人）吃不完，怎麼辦呢？於是便當起店主，擺些舊桌子、舊凳子做起了生意，一來可以增加收入，二來也可打發無聊時光。天長日久，更夫不滿於現狀，琢磨著怎樣才能讓做的東西更有味道，於是想起了在御膳房工作過的庖丁（廚師），決定與他們合作，以豬肉、內臟為原料，採用燒、燎、白煮的製作方法做出多種美味菜肴，賣給一些小官吏、太監。這樣，一傳十，十傳百，庶民也來一飽口福，王府的烹飪技法也隨之傳入了社會。

他們的生意日漸興隆起來，便在定親王府外開了鋪子，小店取名“和順居”，喻意和和順順。清道光二十五年（公元1845年）楊靜亭的《都門紀略》一書中即有“白肉片，會肝腸，燒下碎，燒下頦，和順白肉館在西四牌樓缸瓦市路東”的記載。

有趣的是，據傳和順居煮肉時用的是一口直徑四尺、深三尺、明代年間的特大砂鍋，一次可煮一頭整豬，吃過的人們形象地將小店稱為"砂鍋居"。日子久了，便取代了“和順居”這個店名。

砂鍋居的菜肴味道佳，主人又待人和氣，且買賣公道，食客盈門。開業之初，每天只做一頭豬，好食者眾多，座無虛席，到了中午就賣完了，便將高高掛起的幌子摘掉。所以北京民間還流傳著這樣的歇後語：“砂鍋居的幌子，”過午不候。看來，想吃這一口，還得趕早呢。

據傳，砂鍋居曾有乾隆皇帝留下的御筆。清代開業之初，常有宮內文武官宦來此品嘗，民間流傳“白肉一絕”的說法日漸傳入宮內，乾隆皇帝有所耳聞。一日，皇上興緻有佳，差人傳砂鍋居廚師進宮，膳后餘興未盡，遂題筆“此乃珍饈，味之一絕”。從此，砂鍋居名聲大震。至嘉慶年間盛景空前。有“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已雲遲”的說法，你是否從中體會到了該店的興盛？京都商賈見有利可圖，紛紛效仿。砂鍋居趕快在它的門臉掛上“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的對聯，以示其正身。

民國期間，開始增設晚餐，不再逾午則閉門了。婁銳在《首都雜詠》中贊道：

異品佳肴說舊京，漫將滋味任公評。

調成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。

打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲。

何妨一識廬山面，借問砂鍋壽幾齡。

解放以後，花德旺等老師傅於1952年創製推出了名副其實的砂鍋菜--砂鍋白肉。選用的肉瘦而不柴、肥而不膩，湯純且味厚，在三九隆冬之季，吃上一個砂鍋白肉，香在口中、暖在心頭。其後，砂鍋三白（白腸、白肚、白肉）、砂鍋丸子等陸續出台，深受顧客歡迎。

老字號名稱：砂鍋居

創立時間：清乾隆六年 (公元1741年)

現 地 址：西城區缸瓦市 西四南大街60號