砂鍋豆腐

一道江蘇省傳統的特色名菜

砂鍋豆腐以豆腐主料製作的葯膳。

砂鍋豆腐是用豆腐製作的一道江蘇省傳統的特色名菜,屬於蘇菜系。此菜豆腐軟嫩,菜爛熟,味清香適口,屬於咸鮮味。

做法


做法一

用料
食材用量
油豆腐250g
少許
五花肉糜150g
鮮醬油1/2勺
蚝油適量
白糖1/3勺
料酒1勺
適量
香油適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好油豆腐、五花肉糜、蔥。
步驟二
步驟二
步驟二
肉糜中加入料酒、鹽、鮮醬油、白糖、蚝油調味,撒入蔥花拌勻。
步驟三
步驟三
步驟三
將拌好的肉糜塞入油豆腐中。
步驟四
步驟四
步驟四
把所有的油豆腐都塞滿肉糜。
步驟五
步驟五
步驟五
均勻的碼入砂鍋中。
步驟六
步驟六
步驟六
加入高湯(或清水)至油豆腐的1/2處,撒少許鹽。
步驟七
步驟七
步驟七
大火燒開后,蓋上蓋子,小火煮12分鐘。
步驟八
步驟八
步驟八
開火后,滴入香油,撒上蔥花即可。
步驟九
步驟九
步驟九
油豆腐釀肉

做法二

用料
食材用量
豆腐半塊
香菇3~5朵
芹菜兩根
雞蛋1個
澱粉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
芹菜摘掉葉子,只留莖,一根根掰下來清洗乾淨,再從頂端把筋撕掉,然後切成小段備用。
步驟二
步驟二
步驟二
香菇洗凈掰成小塊,攥干水分。
步驟三
步驟三
步驟三
一個雞蛋打散,加入適量澱粉攪拌均勻。
步驟四
步驟四
步驟四
豆腐用清水浸泡,洗去表面污垢。然後將豆腐對半切開,再切成厚一些的片。將雞蛋液均勻地淋在豆腐上,使蛋液完全包裹每片豆腐。
步驟五
步驟五
步驟五
鍋中倒入少許食用油,油熱后將豆腐放入鍋中,煎至兩面金黃。
步驟六
步驟六
步驟六
熱鍋涼油,油熱后加入蔥花、薑片、蒜片炒出香味,加入香菇翻炒,炒至香菇變軟,然後一同倒入砂鍋中。
步驟七
步驟七
步驟七
將切好的芹菜擺放在香菇上面。
步驟八
步驟八
步驟八
再將煎好的豆腐擺放在芹菜上。
步驟九
步驟九
步驟九
加入一勺生抽,一勺蚝油,一勺黃豆醬,少許鹽,少許糖提味兒,加入適量清水,剛剛沒過豆腐即可。大火燒開再轉中小火,繼續燉煮五六分鐘,關火后再撒些蔥花即可。

做法三

用料
食材用量
北豆腐1塊
香菇200克
五花肉150克
1根
1大塊
八角2個
香菜3棵
5克
郫縣豆瓣醬1勺
生抽1小勺
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
1準備食材丶香菇切片,豆腐改刀切塊備用。
步驟二
步驟二
步驟二
2砂鍋燒熱,倒入油。
步驟三
步驟三
步驟三
3油7成熱時,倒入蔥薑片,八角,加入豆瓣醬炒出紅油。
步驟四
步驟四
步驟四
4倒入肉片,炒制肉片變色。
步驟五
步驟五
步驟五
5倒入香菇,翻炒出香味。
步驟六
步驟六
步驟六
6加鹽,少許生抽,翻炒均勻。
步驟七
步驟七
步驟七
7倒入豆腐塊,不用翻動,豆腐易碎。
步驟八
步驟八
步驟八
8倒入適量水,蓋上砂鍋蓋,大火煮開,轉小火燉10分鐘。
步驟九
步驟九
步驟九
9最後撒上香菜即可完成~
步驟十
步驟十
步驟十
10成品

原料


主料:豆腐(北)800克
輔料:牛蹄筋(泡發)75克海參100克魷魚(鮮)150克竹筍150克豬肚200克雞200克香菇(鮮)50克蝦米15克
調料:鹽10克味精10克

製作工藝


砂鍋豆腐鍋照片
砂鍋豆腐鍋照片
1.豆腐去硬邊、硬皮,切2厘米塊;蹄筋、海參、魷魚洗凈,切成片狀;筍洗凈,去殼,切成薄片;豬肚搓洗乾淨,切片狀;洋菇對切成半;以上各材料用熱水氽燙一下,備用。
2.雞入高湯煮熟,取出泡在冷水中,待涼透后切成長方塊。
3.準備一大型砂鍋,將豆腐、蹄筋、海參、魷魚、筍、豬肚、洋菇放入鍋中,加高湯、鹽、味精,先用大火煮滾,再改小火燉煮,約1小時即可,食時整鍋上桌。

工藝提示


1.豬肚清洗法:生豬肚外層黏液用鈍刀刮清,剖開后同樣刮清黏液,用熱水氽燙一次,再用粗鹽、醋、蔥、姜一起抓揉,以去腥味。
2.冬天可以加個小爐子,當火鍋用。

食譜營養


豆腐

砂鍋豆腐
砂鍋豆腐
豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

泡發牛蹄筋

牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎經;有益氣補虛,溫中暖中的作用;治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

海參

海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、咸;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

鮮魷魚

砂鍋豆腐
砂鍋豆腐
魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外,魷魚還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

竹筍

竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

豬肚

豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

砂鍋豆腐
砂鍋豆腐
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

鮮香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

蝦米

蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

適合人群


豆腐

一般人群均可食用
1.豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
2.豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

牛蹄筋

一般人群均可食用
1.適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用;
2.凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

海參適合人群

一般人群都能食用。
砂鍋豆腐
砂鍋豆腐
1.適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療、化療、手術后食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用;
2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

魷魚

一般人均能食用
脾胃虛寒、高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食。

竹筍適合人群

一般人群均可食用。
1.肥胖和習慣性便秘的人尤為適合;
2.患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆、佝僂病人不宜多吃。
豬肚適合人群:
適宜虛勞瘦弱者食用;適宜脾胃虛弱,食欲不振,泄瀉下痢者食用;適宜中氣不足,氣虛下陷,男子遺精,女子帶下者食用;適宜體虛之人小便頗多者食用;適宜小兒疳積者食用。

雞適合人群

一般人群均可食用。
1.老人、病人、體弱者更宜食用。
2.感冒伴有頭痛,乏力,發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉,雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食;高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石症的人忌食.以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

香菇

一般人群均可食用。
1.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2.脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用


豆腐

豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;
有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;
砂鍋豆腐
砂鍋豆腐
可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥生津,用於消渴、乳汁不足等症;用於硫磺、燒酒中毒。

牛蹄筋

牛蹄筋味甘、性溫,入脾、腎經;
有益氣補虛,溫中暖中的作用;
治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

海參食療作用

海參味甘咸、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
魷魚(鮮)食療作用:
魷魚性味酸平,珍美;
食則動風與氣,能益氣壯志,通婦女月經,能入肝補血,入腎可滋水強志。

竹筍食療作用

竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

豬肚食療作用

豬肚味甘,性微溫,歸脾、胃經;
補虛損,健脾胃;
用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
根據清代食醫王盂英的經驗,懷孕婦女若胎氣不足,或屢患半產以及娩后虛贏者,用豬肚煨煮爛熟如糜,頻頻服食,最為適宜。若同火腿一併煨食,尤補。同時還介紹:男子虛弱遺精,豬肚一枚,入帶心連衣紅蓮子,煮糜,杵丸桐子大,每淡鹽湯下三十丸。

雞食療作用

中醫認為,雞的全身都可入葯。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。
雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可益氣,補精,添髓;
用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

香菇

香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導


豆腐做法

1.南豆腐細嫩,適宜於燒、燴和做湯;北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2.豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸,燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

牛蹄筋做法

干牛蹄筋需用涼水或鹼水發制,剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。用火鹼等工業鹼發制的蹄筋不要吃。

海參做法指導

1.漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2.海參發好后適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3.保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結冰的冰箱中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。

魷魚做法

1.魷魚可做爆、炒、燒、燴、氽等菜之用;
2.魷魚須煮熟透后再食,皆因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導致腸運動失調。

竹筍做法指導

1.竹筍適用於炒、燒、拌、熗,也可做配料或餡。
2.竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過,以去除筍中的草酸。
3.竹筍既可以鮮食,也可以加工成干製品或罐頭。
4.靠近筍尖部的地方宜順切,下部宜橫切,這樣烹制時不但易熟爛,而且更易入味。
5.鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。

豬肚做法指導

1.豬肚適於爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料;
2.豬肚燒熟后,切成長條或長塊,放在碗里,加點湯水,放進鍋里蒸,豬肚會漲厚一倍,又嫩又好吃,但注意不能先放鹽,否則豬肚就會緊縮。

雞做法指導

1.雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。
2.雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽肌酐和氨基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;
3.雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

香菇做法

1.發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2.泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3.把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4.如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

食譜相剋


豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
海參:海參不宜與甘草、醋同食。
竹筍:竹筍忌與羊肝同食。
雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
蝦米:1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2.不宜與豬肉同食,損精;
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4.忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

營養成分


能量1733.25千卡維生素B60.5毫克蛋白質203.06克脂肪94.06克碳水化合物44.3克葉酸359.22微克膳食纖維26.75克膽固醇1331.25毫克維生素A199.4微克胡蘿蔔素240微克硫胺素0.97毫克核黃素1.09毫克煙酸22.96毫克維生素C8毫克維生素E75.05毫克鈣1345.45毫克磷1795.05毫克鉀2848.55毫克鈉6546.04毫克碘12.38微克鎂823.55毫克鐵38.64毫克鋅18.16毫克硒204.42微克銅2.08毫克錳3.55毫克

貼士


豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。