砂鍋豆腐
一道江蘇省傳統的特色名菜
砂鍋豆腐以豆腐主料製作的葯膳。
砂鍋豆腐是用豆腐製作的一道江蘇省傳統的特色名菜,屬於蘇菜系。此菜豆腐軟嫩,菜爛熟,味清香適口,屬於咸鮮味。
用料
食材 | 用量 |
油豆腐 | 250g |
蔥 | 少許 |
五花肉糜 | 150g |
鮮醬油 | 1/2勺 |
蚝油 | 適量 |
白糖 | 1/3勺 |
料酒 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
香油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好油豆腐、五花肉糜、蔥。 |
步驟二 | 步驟二 | 肉糜中加入料酒、鹽、鮮醬油、白糖、蚝油調味,撒入蔥花拌勻。 |
步驟三 | 步驟三 | 將拌好的肉糜塞入油豆腐中。 |
步驟四 | 步驟四 | 把所有的油豆腐都塞滿肉糜。 |
步驟五 | 步驟五 | 均勻的碼入砂鍋中。 |
步驟六 | 步驟六 | 加入高湯(或清水)至油豆腐的1/2處,撒少許鹽。 |
步驟七 | 步驟七 | 大火燒開后,蓋上蓋子,小火煮12分鐘。 |
步驟八 | 步驟八 | 開火后,滴入香油,撒上蔥花即可。 |
步驟九 | 步驟九 | 油豆腐釀肉 |
用料
食材 | 用量 |
豆腐 | 半塊 |
香菇 | 3~5朵 |
芹菜 | 兩根 |
雞蛋 | 1個 |
澱粉 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 芹菜摘掉葉子,只留莖,一根根掰下來清洗乾淨,再從頂端把筋撕掉,然後切成小段備用。 |
步驟二 | 步驟二 | 香菇洗凈掰成小塊,攥干水分。 |
步驟三 | 步驟三 | 一個雞蛋打散,加入適量澱粉攪拌均勻。 |
步驟四 | 步驟四 | 豆腐用清水浸泡,洗去表面污垢。然後將豆腐對半切開,再切成厚一些的片。將雞蛋液均勻地淋在豆腐上,使蛋液完全包裹每片豆腐。 |
步驟五 | 步驟五 | 鍋中倒入少許食用油,油熱后將豆腐放入鍋中,煎至兩面金黃。 |
步驟六 | 步驟六 | 熱鍋涼油,油熱后加入蔥花、薑片、蒜片炒出香味,加入香菇翻炒,炒至香菇變軟,然後一同倒入砂鍋中。 |
步驟七 | 步驟七 | 將切好的芹菜擺放在香菇上面。 |
步驟八 | 步驟八 | 再將煎好的豆腐擺放在芹菜上。 |
步驟九 | 步驟九 | 加入一勺生抽,一勺蚝油,一勺黃豆醬,少許鹽,少許糖提味兒,加入適量清水,剛剛沒過豆腐即可。大火燒開再轉中小火,繼續燉煮五六分鐘,關火后再撒些蔥花即可。 |
用料
食材 | 用量 |
北豆腐 | 1塊 |
香菇 | 200克 |
五花肉 | 150克 |
蔥 | 1根 |
姜 | 1大塊 |
八角 | 2個 |
香菜 | 3棵 |
鹽 | 5克 |
郫縣豆瓣醬 | 1勺 |
生抽 | 1小勺 |
油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 1準備食材丶香菇切片,豆腐改刀切塊備用。 |
步驟二 | 步驟二 | 2砂鍋燒熱,倒入油。 |
步驟三 | 步驟三 | 3油7成熱時,倒入蔥薑片,八角,加入豆瓣醬炒出紅油。 |
步驟四 | 步驟四 | 4倒入肉片,炒制肉片變色。 |
步驟五 | 步驟五 | 5倒入香菇,翻炒出香味。 |
步驟六 | 步驟六 | 6加鹽,少許生抽,翻炒均勻。 |
步驟七 | 步驟七 | 7倒入豆腐塊,不用翻動,豆腐易碎。 |
步驟八 | 步驟八 | 8倒入適量水,蓋上砂鍋蓋,大火煮開,轉小火燉10分鐘。 |
步驟九 | 步驟九 | 9最後撒上香菜即可完成~ |
步驟十 | 步驟十 | 10成品 |
主料:豆腐(北)800克
輔料:牛蹄筋(泡發)75克海參100克魷魚(鮮)150克竹筍150克豬肚200克雞200克香菇(鮮)50克蝦米15克
調料:鹽10克味精10克
砂鍋豆腐鍋照片
2.雞入高湯煮熟,取出泡在冷水中,待涼透后切成長方塊。
3.準備一大型砂鍋,將豆腐、蹄筋、海參、魷魚、筍、豬肚、洋菇放入鍋中,加高湯、鹽、味精,先用大火煮滾,再改小火燉煮,約1小時即可,食時整鍋上桌。
1.豬肚清洗法:生豬肚外層黏液用鈍刀刮清,剖開后同樣刮清黏液,用熱水氽燙一次,再用粗鹽、醋、蔥、姜一起抓揉,以去腥味。
2.冬天可以加個小爐子,當火鍋用。
砂鍋豆腐
牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎經;有益氣補虛,溫中暖中的作用;治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、咸;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
砂鍋豆腐
魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
砂鍋豆腐
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
一般人群均可食用
1.豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
2.豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
一般人群均可食用
1.適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用;
2.凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。
一般人群都能食用。
砂鍋豆腐
2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
一般人均能食用
脾胃虛寒、高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食。
一般人群均可食用。
1.肥胖和習慣性便秘的人尤為適合;
2.患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆、佝僂病人不宜多吃。
豬肚適合人群:
一般人群均可食用。
1.老人、病人、體弱者更宜食用。
2.感冒伴有頭痛,乏力,發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉,雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食;高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石症的人忌食.以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
一般人群均可食用。
1.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2.脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;
有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;
砂鍋豆腐
牛蹄筋味甘、性溫,入脾、腎經;
有益氣補虛,溫中暖中的作用;
治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
海參味甘咸、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
魷魚(鮮)食療作用:
魷魚性味酸平,珍美;
食則動風與氣,能益氣壯志,通婦女月經,能入肝補血,入腎可滋水強志。
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
豬肚味甘,性微溫,歸脾、胃經;
補虛損,健脾胃;
用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
根據清代食醫王盂英的經驗,懷孕婦女若胎氣不足,或屢患半產以及娩后虛贏者,用豬肚煨煮爛熟如糜,頻頻服食,最為適宜。若同火腿一併煨食,尤補。同時還介紹:男子虛弱遺精,豬肚一枚,入帶心連衣紅蓮子,煮糜,杵丸桐子大,每淡鹽湯下三十丸。
中醫認為,雞的全身都可入葯。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。
雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可益氣,補精,添髓;
用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
1.南豆腐細嫩,適宜於燒、燴和做湯;北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2.豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸,燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。
干牛蹄筋需用涼水或鹼水發制,剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。用火鹼等工業鹼發制的蹄筋不要吃。
1.漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2.海參發好后適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3.保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結冰的冰箱中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
1.魷魚可做爆、炒、燒、燴、氽等菜之用;
2.魷魚須煮熟透后再食,皆因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導致腸運動失調。
1.竹筍適用於炒、燒、拌、熗,也可做配料或餡。
2.竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過,以去除筍中的草酸。
3.竹筍既可以鮮食,也可以加工成干製品或罐頭。
4.靠近筍尖部的地方宜順切,下部宜橫切,這樣烹制時不但易熟爛,而且更易入味。
5.鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。
1.豬肚適於爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料;
2.豬肚燒熟后,切成長條或長塊,放在碗里,加點湯水,放進鍋里蒸,豬肚會漲厚一倍,又嫩又好吃,但注意不能先放鹽,否則豬肚就會緊縮。
1.雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。
3.雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。
1.發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2.泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3.把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4.如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
海參:海參不宜與甘草、醋同食。
竹筍:竹筍忌與羊肝同食。
雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
蝦米:1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2.不宜與豬肉同食,損精;
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4.忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
能量1733.25千卡維生素B60.5毫克蛋白質203.06克脂肪94.06克碳水化合物44.3克葉酸359.22微克膳食纖維26.75克膽固醇1331.25毫克維生素A199.4微克胡蘿蔔素240微克硫胺素0.97毫克核黃素1.09毫克煙酸22.96毫克維生素C8毫克維生素E75.05毫克鈣1345.45毫克磷1795.05毫克鉀2848.55毫克鈉6546.04毫克碘12.38微克鎂823.55毫克鐵38.64毫克鋅18.16毫克硒204.42微克銅2.08毫克錳3.55毫克
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。