國家職業資格中式烹調師

擁有國家職業資格的中式烹調師

國家職業資格中式烹調師指的是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料、進行加工，製作中式菜肴的人員。

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。

目錄
1職業概況 2基本要求 3工作要求
4考試理論表

職業概況

國家職業資格中式烹調師
國家職業資格中式烹調師
國家職業資格中式烹調師
國家職業資格中式烹調師
1、職業名稱
中式烹調師。
2、職業等級
本職業共設五個等級，分別為：
初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。
3、職業環境
室內、常溫。
4、職業能力特徵
手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
5、基本文化程度
初中畢業。
6、培訓要求
（1）培訓期限
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少於4（標準學時；中級不少於350標準學時：高級不少於250標準學時；技師不少於150標準學時；高級技師不少於100標準學時。
（2）培訓教師
培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業高級以上職業資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關專業講師以上專業技術資格或本職業高級技師職業資格；培訓高級技師的教師必須具備相關專業高級講師（副教授）以上專業技術資格或其他相關職業資格。
（3）培訓場地設備
滿足教學需要的標準教室。操作間設備、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛生標準。
7、申報要求
7.1 適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
7.2 申報條件
----初級（具備以下條件之一者）
1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
2）在本職業連續見習工作2年以上。
3）本職業學徒期滿。
----中級（具備以下條件之一者）
1）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
----高級（具備以下條件之一者）
1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
3）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
4）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養目標的職業學校本職業畢業證書。
----技師（具備以下條件之一者）
1）取得本職業高級職訕資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
----高級技師（具備以下條件之一者）
1）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規職業培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
3）鑒定方式
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試採用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核採用現場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。
4）考評人員與考生配比
理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監考人員；成品鑒定配備3－5名考評員進行菜品鑒定、打分。
5）鑒定時間
理論知識考試為90min。
技能操作考核初級為90min，中級、高級為150min，技師、高級技師為180min。
6）鑒定場所設備
理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛生、安全符合國家規定標準。烹調及面點製作操作間符合鑒定要求。

基本要求

1、職業道德
（1）職業道德基本知識
（2）職業守則
1）忠於職守，愛崗敬業。 2）講究質量，注重信譽。
3）尊師愛徒，團結協作。 4）積極進取，開拓創新。
5）遵紀守法，講究公德。
2、基礎知識
（1）飲食衛生知識
1）食品污染。 2）食物中毒。 3）各類烹任原料的衛生。
4）烹任工藝衛生。5）飲食衛生要求。6）食品衛生法規及衛生管理制度。
（2）飲食營養知識
1）人體必需的營養素和熱能。 2）各類烹任原料的營養。
3）營養平衡和科學膳食。 4）中國寶塔形食物結構。
（3）飲食成本核算知識
1）飲食業的成本概念。 2）出材率的基本知識。
3）凈料成本的計算。 4）成品成本的計算。
（4）安全生產知識
1）廚房安全操作知識。 2）安全用電知識。
3）防火防爆安全知識。 4）手動工具與機械設備的安全使用知識。

工作要求

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
1、初級技能（五級）
職業功能工作內容技能要求相關知識
一、
烹
飪
原
料
初
加
工
（一）鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進行原料初加工
1.烹飪原料知識
2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術要求
3.常用乾貨的水發方法
（二）常用乾貨的水發能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率
（三）環境衛生清掃和用具的清洗
1.操作程序符合食品衛生和食用要求
2.工作中保持整潔
二、
烹
飪
原
料
切
配
（一）一般畜禽類原料的分割取料能夠對一般畜禽原料進行分割取料
1.家畜類原料各部位名稱及品質特點
2.分割取料的要求和方法
（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等
1.操作姿勢正確，符合要領
2.合理運用刀法，整齊均勻
3.統籌用料，物盡其用
4.工作中保持清潔
1.刀具的使用保養
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法
（三）配製簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識
（四）拼擺簡單冷盤配料、布局合理
三、
菜
餚
制
作
（一）烹制一般菜肴
1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然
2.原料掛糊、上將夫妻勻適度
3.菜肴芡汁使用得當
4.菜肴基本味適中
1.常用烹調技法
2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求
3.調味的基本方法
（二）烹簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法
2、中級技能（四級）
職業功能工作內容技能要求相關知識
一、烹調原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料的骨方法
（二）腌臘製品原料的加工認真對待腕臘製品原料加工和乾貨漲發中的每個環節，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節約用料，物盡其用
1.腦臘製品原料初加工方法
2.乾貨漲發中的鹼發、油發等方法
（三）乾貨原料的漲發
二、烹調原料切配（一）各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作煙熟刀工美化技法要求
（二）配製本菜系的菜肴配菜的原則和營養膳食知識
（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾_點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹任美術知識
（四）維護保養廚房常用機具能夠正確使用和保養廚房常用機具廚房常用機具的正確使用及保養方法
三、菜肴製作（一）對原料進行初步熟處理正確運用初步熟處理方法烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識
（二）烹制本菜系風味菜肴
1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿
2.能恰當掌握火候
3.調味準確，富有本菜系的特色
1.燃燒原理
2.傳熱介質基本原理
3.調味的原則和要求
（三）製作一般的烹調用湯能夠製作一般的烹調用湯一般烹調用湯製作的基本方法
（四）一般冷盤拼盤
1.冷盤製作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當
1.冷盤的製作及拼擺方法
2.菜肴盛裝的原則及方法
3、高級技能（三級）
職業功能工作內容技能要求相關知識
一、烹調
原料初加工
（一）整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結構及肌肉分佈
二、飪原料
切配
（二）珍貴千貨原料的漲發能夠鑒別珍貴原料質量並選用
1.珍貴原料知識及漲發方法
2.乾貨漲發原理
三、菜肴
製作
（三）珍貴幹貨原料的漲發能夠根據乾貨原料的產地、質量等，最大限度地提高出成率
（一）製作各種茸泥茸泥製作精細，並根據不在需要準確達到要求各種茸泥的作要領
（二）切配宴席套菜冷盤造型完美，刀工精細宴席知識
（三）食品雕刻與冷盤拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術知識
（一）烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合質量要求
1.合理烹飪知識
2.少數民族的風俗和飲食習慣
（二）製作高級清湯、奶湯清湯、奶湯均達到質量標準制湯的原理的原則
4、技師（二級）
職業功能工作內容技能要求相關知識
一、
菜
餚
設
計
與
創
新
（一）使用新原料、新工藝
1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創新的菜肴品種、做到口味多樣化
2.借鑒本地區以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評
1.中式各菜系知識
2.中國烹飪簡史和古籍知識
3.中華飲食民俗
4.營養配膳知識
（二）科學合理配膳，營養保健
（三）推廣新菜肴
二、
宴
席
策
划
主
理
（一）宴席策劃
1.參與策劃高檔席，編製菜單
2.主理製作高檔宴席菜點
3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養、器血等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求
1.宴席菜單編製的原則
2.中式面點製作工藝
（二）主理高檔宴席菜點的製作
三、
廚
房
管
理
（一）人員管理調配本部門人員，完成常經營任務，並調動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制企業管理有關知識
（二）物品管理把好部門進貨質量和菜品質量關，能節約用料，降低成本
（三）安全操作管理安全操作，防止各類故發生
四、
培
訓
指
導
（一）對初、中級中式烹調師進行培訓
1.基本功訓練嚴格、準確並有耐心和責任心，同時根據培訓目標和培訓期限，組織實施培訓
2.指導工作隨時隨地進行，並親自示範，指出關鍵要領，做到言傳身教
（二）指導切、中級中式烹調師的日常工作生產實習教學法
5、高級技師（一級）
職業功能工作內容技能要求相關知識
一、菜肴設
計與創新
（一）開發新原材料和調味品繼承傳統，保持中國菜特色並開拓創新
1.世界主要宗教和主要國家、地區飲食文化
2.國外烹飪知識
（二）改革創新改革創新，使烹調菜肴工藝快捷簡便，營養科學
二、宴席策劃
主理
（一）獨立策劃宴席，編製菜單
1.能主理各種形式、不同規模的餐飲活動
2.根據宴席功能主理製作富有特色的宴席
1.宴席營養知識
2.中西飲食文化知識
3.珍貴稀有原料方面的知識
（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴
三、
廚
房
管
理
（一）廚房人員分佈
1.合理分佈廚房各部門人員
2.保證經營利潤指標的完成
3.加強巡視，全面指導各級中式烹調的工作
4.能夠使用計算機查詢相關信息，並進行廚房管理
1.公共關係學的有關知識
2.餐廳服務知識
3.消費心理管理知識
4.飯店經營管理知識
5.計算機使用基本知識
（二）參與全店經營管理
（三）協調餐廳與廚房的關係
（四）解決廚房中的技術難題
四、
培
訓
指
標
對各級中式烹調師進行培訓指導
1.能編寫對各級中式烹調師進行培訓的培訓大綱和教材
2.指導各級中式烹調師的日常工作
1.教育學方面的知識
2.心理學方面的知識

考試理論表

1、理論知識
項目初級中級高級技師
高級
技師
基本
要求
1.職業道德10────
2.基礎知識101510──
相
關
知
識
1.烹飪原料知識201510──
2.烹飪原料的初加工201515──
3.烹飪原料切配202530──
4.菜肴製作2030353020
5.菜肴設計與創新───4040
6.宴席策劃主理───2030
7.廚房管理───55
8.培訓與指導───55
合計100100100100100
2、技能操作
項目初級中級高級技師
高級
技師
工作要求1.烹飪原料的初加工10105──
2.烹飪原料切配303025──
3.菜肴製作606070──
4.菜肴設計與創新───2030
5.菜點製作───5025
6.宴席策劃主理───2030
7.廚房管理───510
8.培訓與指導───55
合計100100100100100

基本信息

中文名
國家職業資格中式烹調師
職業等級
本職業共設五個等級
職業能力特徵
手指、手臂靈活，色、味、嗅
職業環境
室內、常溫