烏江酒
產自貴州思南縣的飲品
烏江酒
烏江標誌
烏江，貴州省第一大江，又稱黔江。以流急、灘多、谷狹而聞名於世。古往今來，烏江作為貴州母親河，滋潤了黔中大地，哺育了無數黔山英雄兒女，也是古來極其重要的交通要道，烏江沿岸形成了一條獨具特色的經濟走廊，以烏江命名的產品貫穿酒店、魚產、榨菜等多個行 業。。。。烏江流域的中心地帶，即是貴州“烏江明珠”、“黔東首郡”——思南。
思南縣位於貴州省銅仁地區西南部，地處武陵山腹地，烏江流域的中心地帶，東鄰國家級自然保護區梵凈山，西倚歷史文化名城遵義，南靠泉都石阡，北順烏江經沿河達重慶涪陵入長江。銅遵公路幹線橫穿縣境東西，黃金水道烏江縱貫南北，是黔東北聯繫湘、渝、川的水陸交通要塞。境內山川秀麗，氣候溫和，土地肥沃。思南縣地處東經107°52′-108°28′，北緯27°32′-28°10′。周邊分別與印江縣、石阡縣、鳳岡縣和德江縣接壤。縣境地處貴州高原向湘西丘陵過渡的大斜坡地帶的北部邊緣。烏江流域思南段兩江口河谷的土壤、水質、氣候條件以及微生物環境等自然生態條件與茅台河谷驚奇相似，因而也是貴州除茅台外最出美酒的地方，地產的烏江美酒就享譽古今。傳說乾隆皇帝下江南時，曾暢飲思南進貢的美酒，龍顏大悅，贊口不絕。御題：“烏江瑰寶”。後來吳三桂征討貴州，也對烏江酒情有獨鍾，有詩為證：“烏江美酒天地合，三桂欲定思南國。烏江邊上祭天地，全軍暢飲放豪歌。”思南縣所產的烏江酒，被評為“貴州名酒”、“中國文化名酒”。
烏江酒具有醬香突出、優雅細膩、回味悠長、
思南縣生產的烏江酒，是貴州省生產的八大名酒之一。烏江酒質量上乘，窖香濃郁，口感甘醇，回味悠長等優點，成為省內白酒業強勢品牌。由於多種因素影響烏江酒曾被迫停產。21世紀初，思南縣委政府與茅台酒廠專家組在對思南整體環境作充分論證后，發現思南縣兩江口段河谷的水土條件、海拔高度、微生物環境等自然生態環境條件與茅台酒河谷驚奇相似，並且兩江口險峻的半山崖中流出的優質礦泉水含有人體所需的多種優質礦物元素，是釀酒所需的理想水質，在此論證基礎上，思南縣委政府決定發揮當地得天獨厚的自然資源環境優勢，重新生產烏江酒。
烏江酒是一種醬香型白酒，以本地的優質糯高粱、小麥和優質的山泉水為原料，依託烏江河畔得天獨厚的生態環境條件，精心釀造而成。釀造工藝嚴格遵循“2987”的工藝，即：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七輪取酒的工藝過程，釀造過程經歷春、夏、秋、冬一年的時間。取酒後分質儲存，四年後用三十餘年的老陳酒進行盤勾。盤勾后再儲存二年，經微調后出廠。最終才釀出烏江酒。
原料粉碎
1.
原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水后的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。
由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
